Поділіться

Я ніколи не міг би подумати, що математика повернеться у моє життя через хліб, але це так. Також не варто лякатися, якщо одна з букв, трохи розкислюючи правило трьох, ви можете зробити це з борошном.

вода

Якщо ви нещодавно потрапили у світ хліба, то побачите, що в деяких рецептах води дуже рідко. Навіщо класти 487 грам? Можна подумати, що пекарі - це точні виродки, але питання пов’язане з тим, що називається відсотком пекаря. Що вони роблять, це вимірюють все на основі борошна. Таким чином, загальна кількість борошна в шматку буде становити 100%, а решта встановлюється виходячи з цього. 60% зволожене тісто не означає нічого іншого, оскільки на кожні 100 грамів борошна припадає 60 води. Там з’являються 487 грамів, які були раніше, оскільки в такому випадку було використано 750 грамів борошна, а тісто було гідратованим на 65%, що становить 487,5 грамів води. Спочатку може здатися дещо дивним вимірювати це, але насправді набагато зручніше запам'ятовувати відсоток короваю, який подобається одному, ніж рідкісні кількості. Крім того, з відсотками в голові можна зробити хлібці розміру, який ви хочете, легко підтримуючи пропорції.

І в цей момент ми вступаємо у справу сьогоднішнього дня, тому що багато хто з нас часто сумнівається, яка ідеальна кількість води для приготування певного хліба. Чому відсоток різниться в рецептах? Що змінюється при використанні того чи іншого? Чи краще з більшою чи меншою кількістю води? Починаючи з останнього: це залежить. Так, я галичанин, але дозвольте пояснити. Звичайно, є рецепти, які вимагають тієї чи іншої кількості, оскільки є суппі рис і сухий рис. Але давайте підемо до основного хліба, чому 63%, а не 67%? Тут, у моїй країні, ми любимо дуже гідратований хліб, тоді як у кастильських країнах, наприклад, крихти мають тенденцію бути більш сухими та щільними. Який краще? Тут часто виникають особисті смаки. Особисто мені більше подобається вино Рібера дель Дуеро, ніж бургундські червоні. Чи кращі іспанські вина? Я не знаю, напевно, моє піднебіння сформувалося за іншою традицією, і я не буду тим, хто буде казати сусідові з Діжона, що його вино погане, для нього його червоні будуть набагато перевершувати наше, і я не маю до чого заперечувати проти. У будь-якому випадку, найкраще спробувати все, і я б не проти, правильно написавши великі літери, присвятивши сезон, щоб скуштувати більше бургундських вин.

У світі хліба гаманець страждає набагато менше, коли справа доходить до випробувань, і я почав це робити, використовуючи базовий Джеффрі Хамельман (Ель Пан), їхній селянський хліб. Тільки те, що я потрапив у борошно в режимі варення, щоб зробити не одне, а три, однаково під час бродіння, закваски, дріжджів та випічки, але різної кількості води. Один був гідратований при 55%, інший при 60%, а третій при 70%. Один і три. І ось результати того концерту на кухні.

Розминання. Сухі хліби вимагають певного терпіння, щоб добре включити всі інгредієнти. Зрештою у вас вийде майже ідеальна сфера з дещо твердою шкірою. Та сама робота з масою 60% води набагато легша і більш приємна, і ви отримаєте більш гладке покриття. Якщо ми продовжуємо подавати воду до 70%, виникають труднощі, особливо якщо ви новачок у цьому. Тісто буде набагато липкішим, а також делікатнішим, і традиційне замішування (підбирання країв до центру та розтягування на столі) мало принесе вам користі. Це веселі тіста, але вони потребують іншої техніки, наприклад, французького замішування, яке полягає в тому, щоб взяти тісто одним кінцем двома руками, збалансувати частину, яка звисає, висунувши її вперед і вдаривши (без насильства) на стіл, щоб скласти над тією частиною. ту, яку ми тримаємо в руках, повторюючи цей процес швидкими і точними рухами (щоб він не прилипав до нас) велику кількість разів. Також не вбивайте себе, бо якщо ви дасте суміші відпочити півгодини в мисці, вона заміситься сама собою. Логічно, що чим більше зволожене тісто, тим складніше з ним працювати. З дуже сухим можна майже грати у футбол з м'ячем, тоді як з дуже вологим краще не впоратися із цим занадто сильно.

Бродіння. Всі троє ростуть, але чим більше води, чим більше розливу та в’ялості, тим більше шматок випирає. В основному це той самий принцип, який керує піщаними замками на пляжі: чим більше води, тим рідша суміш і тим складніше вона набирає висоту.

Сформована і запечена. Робота з тістами, які сухі або не перевищують 65%, не має спеціальних наук. Складніше з дуже вологими. Якщо вам потрібен додатковий догляд і за ними, якщо у вас недостатньо практики, настійно рекомендуємо банетони. Якщо ви не використовуєте його, використовуйте швидкі та точні рухи, щоб рухати шматок, спочатку зачерпніть його, а потім поставте в духовку. Ми не хочемо, щоб воно прилипало до нас або переливалося. Так, іноді це йде не так, і у мене є один штамп на вентиляторі духовки, але життя таке.

Результати. На фотографіях цього допису чудово оцінено, який є найбільш гідратованим шматочком, а який найменшим. Найбільш сферичним є той, у якому менше рідини, а найбільш сплощеним є той, який несе найбільше води. Ви побачите, що крихта щільніше, чим менше у неї води, і навпаки, у неї більше очей, вона більше альвеольована, тим більше зволожена. Кірки також змінюються, на 55% міцніші та однорідніші.

Дотримуйтесь. Вони втрьох підійшли до столу для сніданків, щоб викликати дебати. Мені подобається найбільш зволожений, легший і дещо більш вологий, але моя дочка, наприклад, зупинила свій вибір на найсухішому. Думаю, у його випадку він судив шляхом обману, бо додав до чеснот відсутність отворів, через які варення могло проціджуватися.

Логічно, що ви не можете приготувати хліб з великою кількістю води або галицьку булочку з невеликим, але цілком варто того, щоб одного дня загубитись у пекарському варенні та зробити тести вдома, тому що ви можете виявити, що той хліб, який Я не казав тобі ні фу, ні фа виграти, додавши більше води, або менше. Врешті-решт, ви навіть можете знайти точний відсоток, з яким вам подобається замішувати найбільше, і це найуспішніше, це рідкісне число, яке ви не хочете змінювати в сезон. Маньяки зазвичай отримують ці речі. А якщо ви хочете спробувати удачу із селянським хлібом Гамельмана, то ось рецепт.

Що мені знадобиться

  • Чаша
  • Скребок
  • Мірні ложки
  • Шкала
  • 2 середні баннети або лляна тканина для остаточного бродіння

Інгредієнти на 2 батони по 800 грам

Для переваги:

  • 500 грамів органічного хлібобулочного борошна El Amasadero
  • 300 грам води
  • 9 грам солі
  • ⅛ (≈0,5 г) чайної ложки сухих хлібопекарських дріжджів

  • Всі попередні переваги
  • 500 грам Органічне хлібобулочне борошно El Amasadero
  • 380 грам води (цей рецепт гідратований на 68%)
  • 9 грам солі
  • ½ чайної ложки (≈2 грами) сухих хлібопекарських дріжджів

Крок за кроком

  1. Напередодні змішайте інгредієнти переваги, трохи вимісіть і дайте йому відпочити в закритій мисці при кімнатній температурі. Залиште 16 годин, трохи менше, якщо спекотно.
  2. Зберіть решту інгредієнтів і продовжуйте додавати перевагу шматочками під час замішування. Нехай він бродить приблизно дві-дві з половиною години, склавши двічі під час цього процесу. Якщо ви забудете їх робити, це теж не драма.
  3. Розділіть тісто на дві частини, сформуйте круглий або брусок і дайте йому відпочити на білизні або банетоні протягом півтори години. Якщо воно йде в банетон, не забудьте залишити суглоби догори, бо згодом ви перевернете його.
  4. Випікайте в духовці, попередньо розігрітій до 240 градусів, якщо вона перевищує Цельсій, краще, а якщо ні, то у деку, найближчому до основи плити. Досить буде 35 хвилин.