Коли він врізався у вісім-дев'ять років тому, усі казали, що він дурень. Тепер ви знаєте, що вони мали рацію.

Оголошення

йоганнеса

Келенпатак (нім. Klingenbach, хорв. Klimpuh) - поселення з 1200 жителями, прилеглими до Шопрона. У селі проживає більшість хорватів, сто-двісті австрійців та кілька десятків угорців. Маєтки, що належали Келенпатак на схід, були відрізані межею Тріанона, вони залишились на угорській стороні, відтоді кордон був майже в кінці вулиці.

Тут живе Йоганнес Пінтеріц, тут жили його дідусь і бабуся, які ще були тримовними: німецький, угорський та хорватський. Прийшла холодна війна, а разом із нею і Залізна завіса (кордон знаходиться в 500 метрах від їхнього будинку), відрізавши старі зв'язки. Його батько більше не вивчав угорської мови, а також Йоганнес Пінтріц, хоча він би цього хотів. Але наша мова дуже складна.

Спочатку він торгував іноземною валютою, а потім 16 років був головним редактором етнічних телевізійних та радіопередач ОРФ в Айзенштадті. У 2005 році він втомився від свого начальника і перейшов на великого. З тих пір це виробник шафрану - єдиний у регіоні, жоден в Угорщині.


Він вітає його в їхньому сімейному будинку, один із його синів відчиняє двері. Через півхвилини переді мною буде стояти Йоганнес Пінтріц, і я буду дивитись на нього буквально. На щастя, ця цифра щонайменше 190 зросту незабаром запропонує місце.

Про шафран я знаю лише те, що він дуже смачний і страшенно дорогий.

Це так дорого, бо це чисте рукоділля. Неможливість відбору та обробки промисловим способом. Немає машини, яка могла б заготовляти шафран.

Квіти крокусу бувають різної висоти. Не має значення, яку ми знімаємо, а яку - ні, де беремо, а де ні. Не всі процвітають відразу. Якщо погода сприятлива, це триватиме тижнями, у жовтні, листопаді. У найгіршому випадку, який я вже пережив, це триватиме три місяці, триватиме до кінця року. Це означає, що приходять деякі квіти, які потрібно зібрати. Потім зробіть паузу і прийдіть ще. Якби хтось спробував машиною, він також усунув би те, що процвітало б лише пізніше.


На збір грама шафрану йде близько півтори години. Я вирощую його приблизно на гектарі, це дуже важливо. У добрі роки ми збираємо урожай із сімдесятьма людьми.

Всюди характерно, що є дрібні виробники, торговці купують у них шафран, щоб отримати корисну кількість. Ніхто не може виробляти багато.

Отже, грам шафрану займає півтори години, але скільки крокусів?

Близько трьохсот цибулі. З цього очікується двісті квітів, що потрібно на один грам спеції.

Я був першим в Австрії, хто відродив цю традицію. Є ще декілька, хто цим займається, але загалом вони не дають стільки, скільки я зробив минулого року. І мінімальна сума, це був дуже поганий рік. У мене ніколи не було так мало шафрану. Загалом 70 грам.

І в звичайний рік?

Що це має значення? Перший, другий чи третій? Не існує такого поняття, як звичайний рік. Можна очікувати, що якщо один рік був поганим, наступний буде хорошим. Це багато в чому залежить від погоди. На другому курсі завжди є автоматичніше. Починаючи з цього року, я очікую, що це буде дуже добре. Але для цього час повинен залишатися приємним. Тепло і сонячно, всю осінь.

Звідки виникла ідея впоратися з цим?

Шафран має (мав) давню традицію в Австрії. Шафран тут вирощували тисячу років у кількості, що експортувалася. Пізніше його було скасовано і вже імпортовано, все більше шафрану було розпродано в Австрії і все менше ставало вирощувачем - просто тому, що це був дуже складний жанр. І все-таки шафран тут один з найкращих.


Маточка потрібна. На одну квітку припадає три нитки, які вирощуються разом внизу. Спочатку потрібно відірвати квітку від кинджала, а потім забрати кожен шматочок додому, щоб дістати маточки. Нижня ручка, де вони ростуть разом, завжди йде в комплекті. Верхні, цінні частини мають червоний колір, від чого він спочатку стає оранжевим, а потім жовтим, знизу безбарвним або блідо-зеленим. Для найкращої якості слід використовувати лише наконечник - тобто його слід підняти втретє, а всі частини, крім червоного, відокремити.

За старих часів в Австрії це було правилом, випускали лише цю найчистішу якість. З цієї причини австрійський шафран протягом століть був найкращим у Центральній Європі.

Гаразд, ми винесли маточки. Тоді що з цим робити?

Після збору врожаю його необхідно висушити. 99 відсотків урожаю шафрану у світі обсмажується, тому він за короткий час втрачає вміст вологи при високих температурах разом із чотирма п’ятими ваги. Традиційно у вогні, промислово в газовій плиті.

Виробників, які не смажать, лише сушать, дуже мало. При нижчих температурах, протягом тривалих періодів часу. Результат: більш м’який, тонкий шафран. На смак він не такий, як під час смаження.


Ніколи не купуйте мелений шафран! Я навіть не продаю таким чином. Той, хто знає різницю між крапленим у магазині перцем меленим та свіжомеленим, може уявити, чому. Як день і ніч. Він втрачає свій аромат, втрачає свою інтенсивність, втрачає справжній смак. Це стосується всіх спецій, крім перцю, який потрібно подрібнити настільки дрібно, що це можливо лише з жорнами. Це рідко буває вдома. Ми також завжди отримуємо шафран пасмами, потім подрібнюємо його в невеликій ступці стільки, скільки нам потрібно.

Ще одна причина, чому ми ніколи не повинні купувати мелений шафран, полягає в тому, що він підроблений. Його часто змішують з червоним перцем, але це може бути і крейда, або цегляний порошок. Те, що можна купити за євро-два у супермаркеті, у невеликій сумці, може містити шафран, але це не типово. Він може містити 0,01 грама шафрану в пакеті по одному граму. Іноді це вказується дуже дрібним шрифтом. Таким чином, це недешево, навпаки. Помножувати його дуже і дуже дорого. Якщо в ньому взагалі немає шафрану, то це теж.

За ціною два євро/грам неможливо виробляти навіть у Персії, тим більше тут. У мене було чотири невдалих роки, відколи я мав з цим справу. Шафрану потрібно багато вологи, тут клімат для нього занадто сухий. Наприклад, в Ірані він росте у високих горах. З Тегерана ви можете побачити засніжені гори, де він росте. Він також росте на висоті 2000 метрів у Кашмірі та Тибеті.

Що робити в поганий рік?

Наприклад, я вирощую майоран озера Нойзидль, який також є традиційним продуктом. Я також маю справу з пилком кропу, який дуже схожий на шафран тим, що його неможливо обробити. Його також немає у великих кількостях. Пилок фенхелю віддає перевагу італійська кухня.

Я роблю пряні олії за старим рецептом. Більшість місць роблять, захопивши олію і поклавши спеції, і все готово. Я роблю це по-іншому. Я змішую спеції з насінням соняшнику і видавлюю їх разом в олію. Завдяки високому тиску інгредієнти спецій також вичавлюються, що призводить до дуже інтенсивного смаку.


Пряну олію можна додавати в будь-яку їжу, до якої ця пряність підходить. Досить однієї-двох крапель, і ми можемо покласти його на продукти, для яких ми б не використовували саме цю спецію самостійно. Наприклад, кілька крапель олії майорану на ванільному морозиві. Ніхто б не посипав майораном ванільне морозиво. Але масло супер.

Я продаю всю продукцію через веб-магазин. Вісімдесят п’ять відсотків моїх клієнтів - торговельні посередники та гастрономічний бізнес. Окремі особи також купують, але багато шафрану нікому не потрібно. Один грам вистачає півроку, року, навіть якщо хтось вживає його регулярно.

Із страв з шафрану більш відомі основні страви. Для чого ще корисно?

Вам потрібно полюбити шафран. Це подобається не всім. Він має землистий, грубіший, димчастий смак, який, коли когось вражає, є в ньому найкрасивішим, що його можна додавати майже до всього. Для закусок, супів, основних страв, десертів. Шафрановий шоколад, шафранове праліне - чудово. Шафранове морозиво - сенсаційне! Солодка, солона або кисла їжа, неважливо, в неї можна додати шафран.
Старі кулінарні книги рясніють рецептами шафрану. А старі книги про медицину вже про Гіппократа.

Для чого він використовувався?

Що завгодно. Звичайно, багато разів помилково, але є щось, у чому є правда. Шафран має підбадьорливу, посилюючу кровопостачання дію, а отже, і лікувальну дію. Його можна давати для скарг, коли це допомагає підвищити артеріальний тиск вище.

Але про нього треба подбати. Якщо людина споживає потрібну кількість, кровообіг покращується, тим самим заживаючи. Той, хто їсть його занадто багато, може навіть від цього померти. 20 грам - це вже смертельно. Але 20 грам - це неможливість їсти. Такий сильний смак, неможливий.


Це був би досить дорогий спосіб покінчити життя самогубством. (Тим часом Йоганнес Пінтерітс показує, як виглядає хороший шафран. Це все, що залишилося від минулого року, що знаходиться на дні пляшки. Самогубство в будь-якому випадку не буде хорошим вибором, тому що

Він також має антидепресантну дію.

Звідки ти все це знаєш? Навчався в якійсь школі?

Ні, цього не можна навчитися в школі. Перш ніж займатися вирощуванням, я півтора року вивчав шафран. В Австрії навряд чи знайдеться хтось, хто знає його традиції, оскільки він перебуває там поза ста роками. Ті, хто колись займався культурою, більше не живуть. Однак, на щастя, це дуже добре задокументовано. У Верхній Австрії існувала особливо велика традиція, де описи збереглися в монастирях. Менше так у Бургенланді, оскільки це була бідна країна. Мало хто міг читати чи писати, тому збережених письмових матеріалів було небагато.

Якби ми зараз вийшли на плантацію, чи побачили б ми що-небудь? (Ми говорили на початку осені.)

Газ. До цвітіння ще кілька тижнів. Шафран з’являється несподівано. Ви не бачите, як воно росте, все під землею. Одного вечора він раптово цвіте. Сьогодні нічого, а завтра. І коли він починає відкриватися, це відбувається щодня. Може, жодного протягом декількох днів, а потім знову. Коли ваш сезон, вам потрібно виходити щоранку і заробляти.

Що сказала його сім'я, коли він врізався?

Що я дурень. Але не тільки сім’я, всі це говорили. Це було вісім-дев'ять років тому. Сьогодні здається: вони мали рацію.