статті

Більше двох третин угорської дичини все ще є експортним продуктом, хоча було б добре споживати більше дичини. Це корисно, смачно і готується не складніше, ніж м’ясо домашніх тварин. Йому пощастило мати в своїй родині мисливця, але в наш час отримати смачне м’ясо дичини легко.

Римляни вважали це кролик стейк прикрашає людину. Олень надає швидкості, впертість кабана. Кабани, перепели, лані готувались сотнями способів у старих аристократичних кулінарних книгах, угорська кухня зберігала прийоми виготовлення дичини протягом століть.

Угорське м'ясо дичини популярне у всьому світі, але його внутрішнє споживання на душу населення менше півкіло. Це тому, що більшість сімей вважають це розкішшю, тому навіть не купують у неї. Наша харчова культура забула спосіб виготовлення дикого м’яса, багато хто цього боїться.

Настав час змінити цей підхід. Угорська гра не повинна бути дешевим експортним продуктом, "делікатесом-снобом", а повинна бути повернена в наше повсякденне життя.!

Молода або стара тварина?

Колір жиру допомагає визначити вік готових до приготування диких птахів, що є в магазинах. Світло-білий жир відноситься до молодої, свіжої тварини, а темніший жовтий або сірий жир вказує на те, що він зберігається старшим або старшим. Завжди добре смажте дику птицю, м’ясо повинно досягати 80 ° C не менше 10 хвилин.

Кожушки і пір’я

Мисливці розрізняють велику дичину та дрібну, кулінари - пухнастих та пернатих тварин.. Зрештою, на кухні важливі зовнішні квитки, має значення спосіб очищення, шкурки та підготовки. Пухнаста дичина - це вид ссавців, перната, звичайно, дикий птах.

Фурскінс - серед інших олень, кабан, заєць - м’якоть нежирна і має пряний смак. Найкращі їх частини - філе та стегна. Вони мають найменший вміст сполучної тканини порівняно з кількістю чистого м’язового м’яса, їх можна добре приготувати раптом смаженими або смаженими на грилі.

Крилату гру класифікують як всі мисливські види птахів, хоча в Угорщині переважно лише дика качка, фазан та перепілка, можливо в'язень можна знайти в меню.

Дієтичне м’ясо

М’ясо дичини вже століттями є спеціальністю в гастрономії і відіграє важливу роль у харчуванні. М’ясо дичини бідніше жиром і тонше клітковини, як у домашніх тварин, і тому, що вони живуть на відкритому повітрі і багато рухаються, містять ненасичені та омега-3 жирні кислоти. Наприклад, заєць віддає перевагу рослинам, які містять поліненасичені жирні кислоти.

М’ясо дичини містить велику кількість мінералів, фосфору, калію та магнію, і мікроелементи, залізо, цинк і селен. З високим вмістом вітаміну В. є. Отже, споживання м’яса дичини - це не лише кулінарний досвід, але й сприяє здоровому харчуванню і може використовуватися на дієтичній кухні.

Дикий на кухні

Найпопулярніший спосіб приготування м’яса дичини - це приготування на пару та смаження. Пухнаста або крилата дичина старші копії варити на повільному вогні, часто в суміші червоного вина та дикого соку.

Ніжна м’якоть молодих екземплярів придатна для смаження. А влітку ми можемо зробити чудову гриль на грилі: варто спробувати скибочки оленини, подані зі свіжим салатом, свинини з медальйонів з кабана, а також відбивні з дичини або кабана на грилі.

Дикі птахи менше, ніж домашня птиця, і навіть більше схильний до зневоднення. Хорошим профілактичним етапом є загортання м’яса у фольгу. Нанесіть на шкіру трохи олії, яка також забезпечує захист від зневоднення.

Диких птахів часто смажать цілими, але грудки або стегна фазанів або перепелів можна приготувати окремо, при цьому філе грудей раптом смажиться на сковороді або в воку - найсмачнішим. Перед підготовкою видаліть жировий прошарок з птиці. У крижень також доцільно здирати шкіру з тварини, оскільки вона могла знаходитися в зараженій воді.

Немодне маринування

Раніше було важко дістати свіже м’ясо дичини, а після полювання м’ясо дичини часто не зберігалося у належних умовах протягом днів. Ось чому маринування, яке допомогло усунути неприємні аромати та обмежило ріст патогенних бактерій, набуло широкого поширення.

Для виготовлення маринаду використовували кислий або алкогольний маринад, для виготовлення маринаду використовували червоне вино, оцет, пахта. Завдяки належним транспортним умовам та сучасним кухонним технологіям це більше не потрібно. Любителі м'яса дичини жадають природного смаку гри, соління вийшло з моди.

Готову страву з дичини раніше подавали з чорницею або іншими фруктами - це теж не в моді, але багато кухарів все ще люблять її використовувати.

Соуси відіграють важливу роль в ігрових стравах, які варто зробити з ігрового бульйону. Якщо ми будуємо бульйон, зварений з кісток, ми отримуємо жус, який є гарним супутником для гри.

Кілька корисних порад:

ОСНОВНИЙ ТЕРМОМЕТР: М’ясний термометр допомагає визначити температуру дичини та оленини. Під час варіння або смаження температура серцевини м’яса повинна сягати 80 ° C принаймні 10 хвилин. Поки з м’яса капає червоний бульйон, температура ще нижча.

ПЕЧЬ: Найпоширеніший спосіб приготування м’яса дичини. Попередньо випікається при високій температурі, потім покривається при низькій температурі, випікається протягом декількох годин. Стегна, колючки, плечі - все це смачно, особливо якщо ми запікаємо їх беконом, заправляємо спеціями або заливаємо під них червоне вино.

В ПАНЕЛІ: Скибочки м’яса дичини, птиці, дрібного м’яса можна приготувати таким чином. На розігрітій сковороді обсмажте обидві сторони м’яса, а потім обсмажте при нижчій температурі.

ПОЗИЦІОНУВАННЯ: Ми використовуємо його у випадку з філе філе та диких птахів, ми готуємо м’ясо у великому соку на повільному вогні. М’який процес варіння, бульйон залишається при 80-90 ° C.

ПАРІННЯ: Поєднання сухої та вологої термічної обробки також може бути використано в старій грі. Спочатку обсмажте м’ясо, а потім безперервно загущуйте сік, що готується на пару. Ми отримуємо їжу з сильним смаком.

ГРИЛЬ: Ви можете зробити менші, плоскі, розсипчасті шматочки дичини на грилі, на шпажці або на сковороді для гриля. Через високу температуру м’ясо зовні готується швидко.

ФУМІГАЦІЯ: При 70 ° C ми можемо палити груди та стегна диких птахів, солоні ниркові стейки пухнастої дичини.

Оленина в хутрі фундука з яблучним пюре з селери

(Рецепт Тамаша Березная для 4 осіб)

АКСЕСУАРИ:

  • 60 дкг хребет оленя
  • 5 дкг смажений арахіс
  • 1 букет петрушка
  • 1 дБ сухі булочки
  • 1 ек тертий пармезан
  • 3 дкг вершкового масла
  • олія, сіль

ПУРЕ

АКСЕСУАРИ:

  • 2 шт бульба селери
  • 2 шт Яблуко
  • 5 дкг вершкового масла
  • 1 дл вершки
  • 1 дл молоко
  • сіль, цукор, білий перець
  • 8 ниток нова цибуля
  • 1 ек вершкового масла
  • сіль

ПІДГОТОВКА:

Хребет оленя мембрану і натріть сіллю. Дайте постояти 10 хвилин, розріжте на чотири рівні частини, а потім обсмажте на невеликій кількості жиру. Фундук, булочки, пармезан і петрушку крупно подрібнюють в подрібнювачі, а потім змішують з маслом. Розподіліть суміш крихти поверх оленини і випікайте в духовці при 220 ° C протягом 6 хвилин.

До гарніру селера нарізають кубиками і готують м’яко в трохи злегка підсоленій воді. Процідіть і пюрируйте нарізаними кубиками очищеними яблуками, молоком, вершками та маслом за допомогою паличного міксера. Розріжте зелену цибулю вздовж навпіл і запаріть з невеликою кількістю солі. Оленину подають до пюре з селери та зеленої цибулі.