У суботу, 7 вересня 2019 р., Все, що стосується мисливства та гастрономії дичини, буде виставлене в дендропарку Пакозд-Сукоро та ігровому парку. Тут проводиться найбільший ігровий гастрономічний фестиваль в країні.
У більшості культур різноманітні м’ясні страви є основною стравою за столами очікування. Це видатне місце справді заслуговує на м'ясо дичини завдяки справжньому гастрономічному смаку, різноманітній підготовці та багатству поживних речовин. Хоча Угорщина є великою мисливською силою, щорічне споживання м’яса дичини становить лише 30-40 декаграм на людину.
Але чому важливо вживати більше лісових делікатесів, багатих особливими смаковими добавками, м'ясом дичини? Узагалі, яка різниця між різними видами м’яса, де вони в мірі та наскільки здорові?
Минуло п’ятдесят років, перш ніж дієтологи зрозуміли, що червоне м’ясо настільки стигматизовано, що у людей виникає страх щодо його споживання.
В основному все м’ясо складається з білка та жиру. У випадку з м'ясом дичини це співвідношення становить приблизно 80% білка і 20% жиру (лише для порівняння: наприклад, для більш вгодованого ягняти це співвідношення прямо протилежне). Пісний білок стимулює обмін речовин, його лактаційний, тепловий ефект удвічі більший, ніж вуглеводів та жирів, тобто його споживання є одним з найкращих способів боротьби із зайвою вагою. Біологічна цінність м’язових білків дуже добра - від 82 до 92 відсотків порівняно з біологічною цінністю грудного молока (вважається стандартом). Ми можемо покрити більше третини своїх потреб у білках 100 грамами нежирного м’яса.
Але велике споживання білка, пов’язане з надмірним споживанням м’яса та м’ясних продуктів, може в довгостроковій перспективі негативно вплинути на метаболізм натрію, калію, кальцію та фосфору в організмі людини. Надмірне споживання м’яса також може зіграти певну роль у втраті кальцію в організмі, що збільшує ризик розвитку остеопорозу. Проковтування необґрунтовано великої кількості білка збільшує навантаження на нирки. М'ясо містить помірну кількість пурину, але регулярне вживання великої кількості м'яса може призвести до накопичення пуринових сполук у суглобах та навколишніх тканинах, а може навіть і до подагри.
Під час смаження, варіння та приготування на пару м’ясо втрачає воду, тому вміст білка буде на 3 - 8 відсотків вище. Яловичина, свинина, вівці та дичина, які називають «червоним м’ясом», часто вважаються менш сприятливими для засвоюваності, ніж м’ясо курки та риби, яке вважається «білим м’ясом». Однак засвоюваність залежить не від кольору, а від якості сполучної тканини. На щастя, білки термообробленого м’яса та м’яса дичини дуже рідко викликають алергію, на відміну від білків молока, яєць або сої.
М’ясо дичини є більш розповсюдженим джерелом незамінних амінокислот завдяки більшому вмісту білка. Вміст жиру залежить від породи, статі, регіону тіла, віку, середовища проживання та сезону. Його бекон має вищий вміст ненасичених жирних кислот, ніж домашня свинина. У його м’ясі зберігається вдвічі менше жиру та насичених жирних кислот, ніж у домашніх свиней, навіть якщо їх годують одними і тими ж кормами. На жирнокислотний склад м’яса дикої дичини значний вплив має раціон і середовище проживання тварин. Вміст жиру в м’ясі може коливатися в широких межах (від 2,5 до 37 відсотків).
Також на вміст жиру визначальний вид, вік, стать, харчування та годівля тварини. Однак він міститься в різних кількостях в різних частинах тіла, на кістковій трісці, в кістковому або знежиреному м’ясі. Жир присутній у м’ясі у вигляді жирової тканини. Це може бути добре помітний поверхневий жир або внутрішньом’язовий жир, який дає м’ясо мармуровим. Перший видимий жир можна видалити, другий, на жаль, ні.
Повністю нежирне м'ясо містить лише 0,5-2 відсотки жиру, незалежно від тварини. Збільшення попиту споживачів на нежирне м’ясо, що не містить кормів, не містить антибіотиків, сприяє дивечовим фермам та зміцнює ринок м’яса дичини.
Тваринні жири характеризуються більшою часткою насичених жирних кислот. Загальновідомо, що яловичий та овечий жир містять найбільше насичених жирних кислот, середню кількість сала і менше жирів птиці та риби. Частка ненасичених жирних кислот у свинині становить 40-60 відсотків від загальної кількості жирних кислот, тоді як у рослинних оліях вона становить 70 відсотків. З найбільш сприятливих мононенасичених жирних кислот 27-50% припадає на тваринні жири.
Якщо ми хочемо харчуватися здорово, нам слід віддавати перевагу нежирному м’ясу, рідше з жирних частин і вибирати менші порції. Однак навіть найжирніше м’ясо та дичину можна відгодувати рясною паніровкою та смаженням у великій кількості жиру або бекону.
Холестерин міститься не тільки в жирі, але і у всіх клітинах тварин.
Вміст холестерину в свинині може коливатися в межах від 50 до 62 мг/100 г, у яловичині від 49 до 70 мг/100 г, а в дичині від 65 до 110 мг/100 г. Вимірювання підтверджують той факт, що вміст холестерину в м’ясі зростає внаслідок термічної обробки, а вміст жиру зменшується. Споживаючи середній пісний стейк, береться майже чверть рекомендованого щоденного споживання холестерину (300 мг/день). Зі збільшенням вмісту жиру в м’ясі збільшується вміст холестерину.
Від 25 до 50 відсотків нашого щоденного споживання вітаміну групи В може відбуватися від вживання м’яса. У свинині надзвичайно багато вітаміну В1. Оскільки вітаміни групи В надзвичайно чутливі до нагрівання, доцільно використовувати щадні кухонні технології, щоб зменшити втрати. Серед мінералів залізо, цинк, мідь містяться у відносно великій кількості в м’ясі дичини. Важливо зазначити, що наш організм набагато краще може використовувати елементи, що поглинаються з органічно зв’язаних сполук у м’ясі, ніж з тих, що отримуються з інших продуктів харчування. Наприклад, гемове залізо, на яке припадає половина вмісту заліза в м’ясі (центральний компонент м’ясного пігменту, що надає червоний колір) і відіграє важливу роль у транспорті кисню, набагато краще використовується, ніж рослинне залізо.
Тож так зване червоне м’ясо та дичина відіграють важливу роль у профілактиці та лікуванні анемії. Чим червоніший колір м’яса, тим вищий вміст заліза в ньому, наприклад, яловичина більша за свинину, курячі ніжки більші за курячі грудки. М’ясо дикої дичини також містить багато заліза.
Таким чином, колір м’яса, який надається залізовмісним складним білком (міоглобіном), також є важливим фактором при покупці. Кількість міоглобіну залежить від породи та віку тварини, способу її утримання та, у випадку диких тварин, місця проживання.
М’ясо дичини надзвичайно багате на смак, а їх сприятливий склад поживних речовин робить їх ідеальними продуктами. Їх доступність обмежена, ніж у сільськогосподарських тварин, але вони продаються на більших ринках або їх можна замовити в Інтернеті у спеціалізованих компаній. Зазвичай ми знаємо менше про їх приготування, ніж про інші види м’яса, які використовуються частіше. Звичайно, якщо хтось регулярно полює, на їх стіл часто потрапляє якийсь делікатес, приготований з якогось дикого м’яса.
На м’ясо дичини полюють і продають у всьому світі, залежно від регіону це може бути кенгуру, крокодил, страус, буйвол, антилопа, їжак, ему, лось, дикий голуб або навіть черепаха. Для нас це може здатися дивним, але в інших областях, перелічені тут, вважаються їстівним м’ясом дичини і користуються великим попитом. Найпопулярнішим м’ясом дичини в Угорщині є олень, козуля, дикий кабан, фазан та дикий кролик.
Оскільки дикі тварини вживають різноманітну рослинну їжу, багато рухаються і все життя проводять на відкритому повітрі, їх м’ясо нижче, волокнистіше і твердіше, ніж у домашніх тварин, що вирощуються. Тому необхідна ретельна підготовка для досягнення досить розсипчастого кінцевого результату. Однією з таких технік є повішення, яке також використовується для попередньої обробки яловичини у всьому світі. На найбільший жаль гурмана, який побачив безліч світів, цей метод регулюється в Угорщині дуже суворими законами. Положення держави не дозволяють вішати м'ясо протягом декількох днів або навіть тижнів, що, звичайно, повинно проходити в холодильнику за відповідних умов.
М’ясо забитої дичини відпочиває в шкірі або пір’ї протягом декількох днів після потроху, щоб пом’якшити м’язові волокна. З дозріванням аромати розвиваються, ферменти працюють у ньому, створюючи більш насичені смаки та більш розсипчасту структуру. Приготовлене м'ясо дичини можна приготувати, витримавши в холодильнику і дозріваючи протягом декількох днів. Існує кілька методів маринування, від замочування в оцті або солоному довгому соку до натирання тонким шаром олії та спецій. У жирному, пряному маринаді, покритому, витриманому протягом декількох днів, можна досягти хороших результатів. Смак м’яса дичини різний, але це залежить не тільки від виду дичини, але і від сезону, в якому на нього полюють. М’якоть молодих самок тонша, а колір - блідо-червоний.
Хоча м’ясо дичини часто вимагає декількох годин варіння, і хоч і дорожче, проте було доведено, що воно має кращі фізіологічні ефекти порівняно з іншими видами м’яса і надзвичайно смачне, цілком варте часу.
Не дивно, що їх м’ясо гармонує зі смаками дикорослих фруктів та грибів, оскільки вони походять із загального середовища існування. Спеціями, які часто використовуються при їх приготуванні, є лаврове листя, майоран, перець, чебрець, ягоди ялівцю, розмарин. Часто тушкується з беконом, поєднується з червоним вином, сухофруктами, коренеплодами.
М’якоть дикого кролика яскраво-червона і вимагає більш тривалого готування, абсолютно відрізняється від м’яса домашнього кролика, який є білим і трохи схожим на курку. Його підготовка вимагає ретельного очищення та мембраноутворення. Це також можна зробити дико, з перцем, у паштеті, грибах, часнику, чорносливі, червоному вині.
Тонші частини оленя та оленини можна їсти сирими після належного дозрівання, і з них можна робити зубний камінь. У оленів менше тіло і більш розсипчаста м’якоть, ніж у оленів. М’ясо поруч із хребтом подається трохи кривавим після швидкого обсмажування та смаження, подібно до яловичої вирізки. З лопатки, грудинки або змішаного фаршу довше готують рагу, супи та рагу.
Ніжка кабана вимагає декількох годин варіння, але вона дуже смачна, варто того часу. Скроплене червоним вином, смажене, тушковане у паштеті, можливо змішане з м'ясом дикого кролика, - це делікатес для гурманів. Ви також можете смажити корейку за коротший час.
Рекомендація щодо рецептів
Тушонка з ялівцю кабана
- 50 dkg стегна дикого кабана,
- 5 dkg англійського бекону,
- 10 дкг печінки індички,
- 10 дкг грибів,
- 5 дкг цибулі,
- 0,5 дл олії,
- 5 дкг чорниці,
- 1 дл червоного вина,
- ялівець
Ніжка кабана ріжеться рівними кубиками. Печінку індички (яку потім додають у рагу) поміщають у невелику кількість олії, щоб запобігти зміні кольору. Нагрійте нарізаний кубиками бекон на малому жирі до склоподібного стану, а потім розпаріть над ним подрібнену цибулю. Покладіть на нього м’ясо дикого кабана і обсмажте на цибульній основі. Приправте трохи часнику, приправи, білого перцю. Таким чином ми смажимо м’ясо далі, щоб отримати запас. Потім додайте чорничне варення і налийте під нього трохи води. Продовжуйте тушкувати. Якщо м’ясо напів ніжне, додайте печінку індички та гриби, нарізані на вироби, залийте червоним вином і тушкуйте до готовності. Ми також можемо додати кілька лісових грибів. Прикрасити картопляними пампушками або рисом і прикрасити свіжим ялівцем.
В’язень у сметані
- 4 дл сметани
- 4 готові до приготування в'язні
- одержимість
- 4 менших фазани, готових до кухні
- 1 дл води
- 1 менша нитка ріпи
- 5 столових ложок вершкового масла
- 2 головки цибулі
- 4 більші моркви
- 2 столові ложки борошна
- ½ букет дрібно нарізаної петрушки
- мелений перець за смаком
- сіль за смаком
Ув'язнених розрізають навпіл уздовж і енергійно натирають сіллю і перцем. Розігрійте 3 столові ложки вершкового масла і обсмажте м’ясо на кожну порцію з кожного боку. Наріжте дрібно цибулю, жовтий і ріпу невеликими кубиками, обсмажте на решті вершкового масла, а потім відразу посоліть і поперчіть. Половину в’язнів ми кладемо в смажені овочі. Сметану добре змішують з водою та борошном і заливають м’ясом. М’ясо-овочева суміш готується на слабкому вогні прибл. Тушкувати 60 хвилин. Перед подачею посипте петрушкою.