За рік середньостатистичний угорці з’їдає близько 64,4 кг м’яса, з них 29,3 кг - свинина, 30 кг - птиця, 2 кг - субпродукти, 0,1 кг - вівці, інші кози та 3 кг - велика рогата худоба. Цей коефіцієнт не змінювався протягом багатьох років, тобто мінімально: наприклад, ми їмо все більше і більше свинини та птиці, але споживання яловичини принципово не змінюється.

турки

Тож, незважаючи на епоху відродження гамбургерів, незважаючи на гастрополітичну революцію, моду на свідоме харчування, угорчанин все ще їсть свинину з куркою, і то багато. Загальне споживання 64,4 кг становить майже 20 дкг м’яса на день.

Але чому б нам не їсти яловичину?

Для цього є кілька причин. Петр Варвізі - шеф-кухар ресторану «Ларус», поруч - інженер з харчових продуктів, яловичина, особливо дозріваюча. За його словами, правління птиці та свиней в першу чергу базується на традиціях і на тому, що ми в основному впевнені, як це зробити. Яловичина - справа більш складна. Це добре для одних частин, якщо вона дозріла, а не для інших.

«Якщо хтось побачить у магазині білий стейк, що блищить червоним кольором, він може подумати, наскільки гарний стейк з нього випечеться, хоча якщо з ним трохи важко працювати, це тому, що цей шматок м’яса майже непридатний для випікання. Після забою під час дозрівання активуються два ферменти (кальпаїн і катепсин), у м’ясі вже вбитої тварини відбувається своєрідний розпад білка, що робить його більш розсипчастим і ситнішим на смак. Звичайно, дозрівання вимагає безпечних умов, і м’ясо за цей час втрачає вагу, що є мацератом для переробника ».

Не має значення, якщо м’ясник добре знає частини тварини, знає, які частини вирізати, бо їх треба готувати по-різному і по-різному. Ресторани не можуть забрати все з 800-кілограмової тварини, більшості потрібна лише філе, філе, смажене на грилі, а решту потрібно використовувати, щоб розведення та переробка не були надмірними.

«Домашній забій складається з набагато менше і грубіших частин, ніж, скажімо, французький, де тварина розбивається на набагато детальніші шматки м’яса. Угорський чоловік робить тартарські буфети з філе, французи ніколи, вони знаходяться від внутрішньої частини стегон між загостреним хвостом (tende de tranche, plat de tranche) і тією частиною між стегнами і животом, яка є м'якою філею (bavette de l'Aloyau і bavette de flanchet), які тварина не використовує настільки, роблячи їх м’якшими, придатнішими і, до речі, менш цінними, ніж філе ”, - говорить Варвізі.

За його словами, серйозна освіта може покращити рівень споживання яловичини. Якщо є заводчик, який торкнувся його; є м’ясник, який не тільки грубо ріже; є шеф-кухар, який не тільки може виготовити дві деталі і навіть знає кілька різновидів, є офіціант, який може достовірно пояснити це споживачеві, ви можете поступово навчити ринок, що корисно для яловичини.

«Багато разів офіціанти тусуються, коли я запитую в ресторані, звідки береться яловичина або будь-які інші інгредієнти, які вони вивозять на мою тарілку. У Франції в меню також вказується, з якої ферми походять інгредієнти. Якщо гість запитає мене, я, звичайно, можу поговорити кілька хвилин про м’ясо, заводчика та про те, чому я вибрав цю частину та як я її зробив. Я вірю, що таким чином я підніму рівень попиту, і наступного разу він вибере магазин іншим оком, коли вибиратиме між лотками лотків », - говорить Варвізі, який замовляє м’ясо на фермі Лембрудшвар Дембровський у Нарусі. (Власник Шандор Дембровський не хотів зараз говорити, але він настільки розкрив, що вони також зазнають вдосконалення, і вони також рухаються у напрямку обробки).

Яловичина живе в суспільній свідомості як дороге м’ясо, очевидно, це теж не допомагає. Однак можна сказати, що це не так дорого, оскільки ми споживаємо мало. Ми споживаємо зі свинини та курки в десять разів більше, ніж з яловичини, тоді як за даними ОГС, величезної різниці в середній ціні немає: філе курячої грудки становить 1290 форинтів за кілограм, корейка 1470, філе грудей індички 1700, яловичина (на грилі, м’ясо в кістках) 1910 форинтів. Звичайно, можуть бути великі відмінності між цінами окремих деталей та якістю, кілограм філе - це 4000 форинтів, що в два з половиною перевищує корейку, але, маючи добрі руки, ми можемо очікувати більшого від гарної філе ніж із сухої корейки.

Але найбільше занепокоєння викликає дефіцит якісної яловичини на ринку. Угорський ринок добре забезпечений імпортним м’ясом, це вакуумне, дозріле м’ясо, яке часто приїжджає з Південної Америки, багато подорожує, ми мало знаємо про їх передісторію. Вони змогли пробитися на угорський ринок через напрочуд неякісну угорську яловичину на прилавках в Угорщині. "Найчастіше молокозаводи Голштейна ходять на бійню, де не доставляли достатньо молока, тому їх забивають, тобто вони навіть не вирощувались на м’ясну худобу", - говорить Варвізі. Ці свіжі нарізки, недозріле м'ясо поставляються на роздрібний ринок, і широко поширене, що ця яловичина "хорошої" якості.

Тим часом багато худоби з хороших порід, виведених в Угорщині, не залишаються вдома, більшість із них продаються за кордон живими заводчиками, простіший, безпечніший, менш ризикований (інакше менш вигідний) варіант. Звичайно, попиту на нього на ринку немає, доки імпортне м’ясо та неякісна (молочна) домашня худоба також задовольняють споживача. Тенденцію можна змінити багатою роботою та освітою, це те, що придумали деякі ресторани, і паралельно з ними деякі заводчики, які почали серйозно замислюватися над цією худобою.

Але чому добре їсти яловичину вдома?

Вдома вже є дуже серйозні і хороші домашні породи. Подорожі будь-якою їжею через океани є ризикованою, включаючи м’ясо, тоді як для деяких частин яловичини корисно витратити час, перш ніж вона переробиться. Але набагато краще проводити це в ретельно контрольованій, професійно контрольованій камері дозрівання, а не на кораблі. Також більш екологічно свідомо їсти худобу вдома, але ви навіть можете постукати до домашнього заводчика, щоб побачити, як ви утримуєте її під час годування тварини. А якщо обробити його самостійно, можна навіть продати тварину з вищою доданою вартістю завдяки більш детальній розбитці.

Деякі вітчизняні заводчики, які відповідають переважно потребам більш висококласних ресторанів, тепер можуть уявити, що не всі живі тварини обов'язково покинуть країну. Комерційно це також не має значення, хоча торгувати живими тваринами простіше, ніж мати справу з ризикованим відгодівлею, а потім забоєм та подальшими продажами. Таким чином, часто перед етапом відгодівлі заводчики продають тварину, тому немає необхідності вирощувати тварину протягом майже 24 місяців. Обробка вже вимагає значних додаткових інвестицій, але також обіцяє більший прибуток. Заводчик - це той, хто сам експлуатує всі елементи ланцюга, а також доставляє скибочку м’яса споживачеві.

Одним з найбільших у цьому жанрі є Hubertus Bt., Що працює в Надьбереку.

Людвіг Георг Браун поїхав до Угорщини на полювання в сімдесятих роках, звідки він так добре знає регіон Надьберек. Вперше стріляв у 1976 році, потім щороку повертався звідти, а ще частіше після зміни режиму. Колишня державна економіка потребувала інвестора, який спочатку працював у партнерстві, пізніше був співвласником Брауна та його брата, які мали інтереси у галузі охорони здоров'я в Німеччині (на сьогоднішній день їх сім'я володіє гігантом охорони здоров'я Б. Брауном), але фермерство був недалеко від своєї родини, його дід був фермером.

Пізніше компанію з Надьбереку було викуплено повністю, державі залишилася лише земля, згідно з контрактом, укладеним у 1992 році, площа болота була передана в оренду державі на 99 років і за фіксованою ціною (10 форинтів/га), взявши на себе управління водними ресурсами 7700 га. Район поруч із Балатонфенівесом є особливим утворенням. Він нижчий за озеро Балатон, тому воду доводиться постійно відкачувати з цієї місцевості, але навіть при цьому грунт болотний і вологий, що не є ідеальним для сільського господарства.

Угорська держава вимагала судового перегляду контракту 1992 року в 2011 році, і після чотирьох років розгляду справи курія остаточно оголосила законний перший контракт. «Орендна плата за площу такого розміру та якості на ринковому рівні становить приблизно. Це було б 70 мільйонів HUF, порівняно з якими наші завдання, передбачені контрактом, в першу чергу управління водними ресурсами та утримання території, коштували майже 100 мільйонів HUF на рік. Якби ми могли, ми воліли б орендувати його за ринковими цінами, оскільки перед державним простором є багато зобов’язань », - заявив генеральний директор Олівер Ханенкамм. Через високий рівень води тут не може вижити багато тварин, наприклад, вівці та кози теж не переносять вологих умов, але велика рогата худоба. Це одна з причин того, що Hubertus bt. тримає худобу в цьому казковому інакше ландшафті, повному водних та інших видів птахів.

Інша причина досить неймовірна. “Коли наша сім’я зайнялася цим бізнесом, у Брауні просто проводились серйозні дослідження щодо того, чи може коров’яча кров замінити кров людини певними втручаннями. У той час ми покладали на це великі надії, і з тих пір виявилося, що це було марно, але тоді я подумав, що не буде проблемою, якщо ми почнемо вирощувати худобу ", - згадав Людвіг Георг Браун, який ми уникали преси після судового позову. ми якраз були там, коли він несподівано з’явився в районі, зробивши з нами виняток.

В районі Надьберек десятиліттями розводили велику рогату худобу, а з 1997 року Хубертус схрестив існуюче стадо з червоною версією абердинської ангуської породи. У гуляші, який тепер можна назвати чистокровним, навіть після всіх цих років з’являється одна-дві білі голови. Абердинський Ангус - це безрога тварина, вона добре витримує суворі умови, вона цілий рік у повітрі, без проблем для неї мінус 20 градусів. Спокійний характер і хороший розведення телят, що є одним з найважливіших аспектів. Одне теля на рік - найважливіше завдання для матерів. Всього в Хубертуса 1300 корів-сисунів, у цьому році народилося трохи більше тисячі телят. Биків, як правило, продають живими після відгодівлі, ринок Угорщини не хоче бути занадто великим, м’ясникам важко з ними працювати, а скибочки, що надходять від них, занадто великі на тарілці. Телиць також віддають перевагу кухарі та домашні споживачі, їх м’ясо м’якше і менше за розміром.

Ще є добра худоба

"99 відсотків доброякісної яловичини залишає країну", - підтверджує д-р Барнабас Надь, генеральний директор Alkotmány Agro Mezőgazdasági Zrt. "Основними покупцями є Туреччина, Італія, Греція, Німеччина та Австрія, вони мають більш високе споживання яловичини, у кількох країнах вони можуть продавати яловичину лише на прилавках, м'ясо молочних заводів Голштейну можна переробляти лише на м'ясні продукти". Барнабас Надь у Надьканізсі розводить породу великої рогатої худоби Блондинка Д'Аквітанія, у його компанії 250 корів. З 2009 року вони мають справу з французькою м’ясною породою, яка може бути однією з найбільших м’ясної худоби, корова може становити 850–1000, бик 1100–1600 кг. Блондинка D’Aquitaine дає м’ясо вищої якості, яке не товстіє, дає сухе, приємне м’ясо з будь-якими кормами. Щорічно виробляється 120 биків, 80-90 з них продаються як живі тварини, як правило, до Туреччини. Решта 30-40 бичків на рік відгодовують, забивають на 750-800 кілограмів і продають по половині або кварталах, переважно для ресторанів. Зараз вони працюють над роздрібною торгівлею, ми очікуємо, що Blonde D'Aquitaine придбаємо в магазинах на початку 2019 року.

Ми кочуємо серед 393 худоби (це гусак, на фермі ще чотири), навіть телята, яким кілька місяців, перебувають з матір’ю. Зазвичай вони переїжджають на ферму у віці шести місяців у жовтні-листопаді, де проводять ще рік у вільному вигулі групами по 20-50 осіб на сусідній фермі Саріпушта. Що ж, від цього відгодівлі їх м’ясо буде таким же мармуровим, як і найкращий стейк. ВРХ із Надьбереку зазвичай забивають у віці 20-22 місяців, у кількості 580-600 кілограмів, а переробка відбувається на м'ясокомбінаті в Пасто, який належить компанії з 2015 року.

«Суп з гуляшу або тушонка - в Угорщині дуже довго ці дві страви готували з яловичини, господині ні з чим іншим не експериментували. Якщо вони справді намагалися посмажити імпортні скибочки м’яса, що є в магазині, їм довелося розчаруватися, вони здалися після однієї-двох невдалих спроб. Ми відчували, що якщо ми запропонуємо альтернативу смаженому м’ясу, споживачі можуть бути з нами », - сказав генеральний директор. Причіпне м’ясо, приготоване під торговою маркою Terra Pannonia, приготовлене для домашнього споживання, поширюється мережами магазинів Spar, Auchan, Tesco. Вони також купують якісні ресторани, Trattoria Pomo D'oro, Kempinski, Kistücsök та Déryné.

"Загальноєвропейська та угорська точки зору вважають, що виробники виробляють не продукти харчування, а сировину, хоча що краще, коли виробник продуктів харчування може контролювати кожну точку ланцюга?" - запитує Браун. Відповідно, Губертус вирощує кормові рослини, годує ними своїх тварин, обробляє м’ясо, а потім продає. За словами керівника компанії, крім продажу промислових підприємств, найбільший прибуток має переробка м’яса. Він навіть не має власної бойні, але переробка м’яса вже проводиться у власній фабриці. Зараз вони переробляють 17-20 худоби на тиждень, а через п’ять років хочуть тримати їх на тридцяти. Коли я запитую, що найскладніше в їхньому бізнесі, Браун та генеральний директор одразу вирізали: "Непередбачуваність погоди!"

(Зображення обкладинки: Яловичина в період дозрівання Hubertus Bt. У Заласцентівані. Фото: Hubertus Bt.)