Світова кухня
За кожною їжею та напоями криється історія, де тисячі людей, яким лише кілька років, деякі добре відомі, інші видобуваються з невідомості. Але якщо ми знаємо ці історії, вони стануть багатшими на смак їжі та напоїв, і ми також дізнаємось щось про віки та культури, в яких народилися ці страви та продукти. Тому ми запустили серію “Світова кухня”.
Майже в кожній країні чи космополітичному місті є своя культура кави, і це проявляється не лише в тому, чи подобається їм світліша або темніша смажена кава, а й у тому, як вони ставляться до молока. Поки в Угорщині ми починаємо ранок з чорного, а потім, з часом, ми рухаємось до більш повних напоїв, італійці роблять все навпаки і дивно дивляться на тих, хто просить, скажімо, капучино після обіду, бо це є для них суворо на сніданок напоєм. До речі, угорці люблять потягувати каву: в середньому 61 відсоток напоїв у світі вживає якусь молочну деривацію (сюди входять вершки або навіть сухе молоко), тоді як в Угорщині - 81 відсоток. Більшість домашніх любителів кави п’ють еспресо з невеликою кількістю вершків, але латте та капучино також є великими фаворитами.
І чому ми не можемо жити без молока? Угорці зазвичай не вживають чистої кави з трьох причин,
- Рідко ми отримуємо якісну каву, яка не така гірка, як і не має неприємного присмаку, тобто вона смачна, не розбавляючи її деякими похідними молока.
- На угорців найбільший вплив мали віденські та італійські культури кави, і напої, що містять молоко, є невід’ємною частиною цих двох.
- Будь-яка форма молочної кави є ідеальним замінником десерту, особливо кавові вірші/кавові монстри, які можна отримати у різних великих мережах. Їдять їх навіть ті, хто вважає еспресо чорною отрутою.
Хто першим задумав наливати молоко в каву? Голландський мандрівник Йоган Ніухоф, мабуть, спробував це приблизно до 1660 року, думаючи, що якщо молоко можна додати до чаю, це може спрацювати з кавою. У 1700-х роках і французи, і німці почали отримувати молочну каву, насолоджуватися солодким напоєм зі сніданком, і саме тоді в віденських кафе поширився капучіно, названий на честь плаща друзів-капуцинів. Її італійський двоюрідний брат, капучино, з’явився набагато пізніше і став справді популярним лише в 1930-х роках завдяки розповсюдженню еспресо-машин. Різниця між двома напоями полягає в тому, що, хоча віденський капучіно виготовляється зі збитими вершками, італійський капучіно - зі збитими вершками. І останнє, але не менш важливе: латте має слідувати: це довелося почекати до 1950-х років, коли його винайшла компанія Barino Caffe Mediterraneum у Берклі, штат Каліфорнія, Lino Meiorin. Кажуть, що новий напій народився таким чином, що американці, не звикли до міцної італійської кави, постійно просили більше молока для свого капучино. Спочатку напій поширився із Західного узбережжя Америки, а потім і у всьому світі в 1990-х. На сьогоднішній день найновішим захопленням є дитяча версія babyccinó, капучино, яке є не що інше, як пропарене молоко та молочна піна з невеликим декором.
Не все молоко однакове
Завдяки природній солодкості коров’ячого молока воно підходить для будь-якого смаження, але через солоний і характерний смак козячого молока рекомендується на додаток до середнього смаження. Буйволове молоко дороге, але той, хто цього хоче, може також додати до кави це солодке молоко з високим вмістом білка та жиру. У великих кількостях, на жаль, він пригнічує смак кави.
Якщо у вас вже є десерт,
одне з найбільших помилок - те, що кава не може бути солодкою без цукру.
Досить додати трохи молока, щоб кава була менш кислою та гіркою, - каже Балаш Маркозі, бариста Nespresso. І це, незалежно від смаку, благо для тих, хто не витримує кислотності, але не може обійтися без кофеїну у своєму житті.
Звичайно, важливим питанням є також те, чи холодне чи гаряче молоко більше підходить для підсолоджування. Молоко з вищим вмістом лактози, незалежно від температури, завжди солодше, ніж вміст цукру в молоці, скажімо, 3%. У молоках, що використовуються в кафе, вміст лактози становить від 4 до 5 відсотків. Також є пояснення, чому безлактозне молоко таке солодке. Безлактозна не означає, що вона не містить цукру, але що вона містить ферменти, які розщеплюють лактозу до її складових, тобто глюкозу та галактозу.
До речі, тепле молоко стає солодшим, оскільки саме так працює язик людини, і це явище можна спостерігати також у охолоджених безалкогольних напоях кімнатної температури. Тепла кола може викликати нудоту порівняно з тим, що ми щойно вийняли з холодильника, хоча в ній є рівно стільки ж цукру.
Очевидно, що має значення не тільки температура, але і якість молока, яке ми вкладаємо в каву, і це визначається тим, як утримується тварина. На велику рогату худобу стрес впливає так само, як і людина, і це впливає на рівень гормонів, змінює частку клітин організму, що негативно впливає на смак молока, каже Тамаш Шандор, власник мануфактури сирної продукції Бюкк. “Все вирішується на пасовищі з молоком, що дає характерні риси теруару, важлива висота місцевості та склад рослинності. З весни до осені сировина відрізняється, оскільки тварини пасуть свіжу траву та зелень. Таким чином, вміст вітамінів і мінералів у молоці досить різний, і ця енергія також відчувається в кінцевому продукті, будь то молоко чи сир. Далі йде період з осені до весни, який характеризується більш тихим смаком », - додає він.
Що в молоці?
Коров’яче молоко становить приблизно Він містить 88% води і близько 12% розчиненої речовини. Останній, тобто вміст сухої речовини в молоці, складається з білків, що належать до групи казеїнів, насичених і ненасичених жирів, білків типу альбуміну та глобуліну, вітамінів, мінералів та різних ферментів. Серед мікрокомпонентів молока варто згадати вітаміни, деякі з яких входять до групи вітамінів групи В, вітаміну А та вітаміну D3. Серед мінералів першорядне значення має кальцій.
Що робить молочну піну хорошою?
Зазвичай на ці аспекти звертають увагу лише в кафе, які пропонують особливо високу якість, але деякі прості правила також можуть пам’ятати пересічні баристи. Поширена помилкова думка, що вміст жиру в молоці має значення. Навпаки, кількість білка в ньому є важливим. Під час піноутворення ми фактично руйнуємо структуру білків, вони розпадаються і (якщо ми хочемо сказати це дуже кулінарною мовою) оточують бульбашки повітря. Чим вище вміст білка, тим твердішу піну ми можемо зробити з молока, а щоб отримати дійсно добре текстуровану молочну піну, потрібно молоко з вмістом білка 3,5-3,6%. У основному стані молоко має вміст білка 3,3%, але у великому виробництві, щоб полегшити гомогенізацію, воно сягає 3,6-4,1 відсотка. З білків молока казеїн зберігає свою структуру краще, ніж альбуміни, і оскільки пастеризоване молоко нагрівається до 72-80 ºC протягом 15-30 секунд, частина останнього розкладається, викликаючи в таких продуктах слабкий сірчаний аромат.
Звичайно, жир також має свою роль, з одного боку, це важливо через смак, і це також впливає на те, які молочні вершки ми можемо зробити. Якщо вміст жиру трохи нижчий, бульбашки легко лопаються, оскільки ніщо не стабілізує білкову тканину, а якщо молоко більш жирне, вага жиру призводить до того, що дрібні бульбашки розсипаються, покрив на язиці та ароматизатори, розчинені у воді. Звичайно, це не завжди так, воно, наприклад, пригнічує вишневі смаки, але покращує смаки ванілі. Найбільш стійка піна виготовляється з знежиреного молока, але в наших ротах не буде приємно-кремового відчуття, тому розчин є напівжирним, тобто 1,5-2,8 відсотка молока.
Кавоварка:
Віденська кава або капучино: довга кава з великою кількістю збитих вершків.
Кортадо: еспресо та парове молоко у пропорції 1,0 або 1: 2, іспанського походження
Caffé macchiato: еспресо з молочною піною у співвідношенні 4: 1, також зване еспресо-маккіато
капучино/капучино: кава, молоко на пару і молочна піна в рівних пропорціях
Плоский білий: подвійне еспресо з молочною піною, перехід між капучино та латте, з Австралії
Латте: еспресо та парове молоко у пропорції 1: 3 або 1: 5, з молочною піною зверху, подається у високій склянці. Французьке кафе au lait схоже, але воно виготовлене з еспресо або подвійної чорної кави і подається у порцеляновій чашці
Латте маккіато: До молочної піни додається трохи кави
Меланж: він має кілька різновидів, в Угорщині він найбільше нагадує кафе маккіато, замість цукру додають лише мед, він також віденського походження
Який хороший метод?
Якщо молоко нагріти до 30ºC або 40ºC, піна не буде стабільною, оскільки утворюються занадто великі бульбашки, при температурі вище 40ºC жири вже не дають бульбашкам злипатися і утворювати велику повітряну кишеню, але ідеальна температура становить 60-63. знаходиться між ºC. Коли молоко перегрівається, білки розпадаються до такої міри, що не можуть утворювати піну. На думку експертів, починати піноутворення варто з холодного молока, оскільки воно нагрівається повільніше, тобто в нього більше часу, щоб повітря потрапляло в нього. Недоречно розігрівати молоко, так само, як шкода додавати холодне молоко до підігрітого молока.
Яким буде кінцевий результат, звичайно, також визначається якістю доданої кави. Співвідношення доданого до кави молока на пару і молочної піни залежить від виду кави на основі молока - капучіно, латте, маккіато тощо. - ми говоримо. Піноутворення молока проводиться за допомогою пари за класичним підходом кафе, але існує кілька процесів, є також механічні піноутворювачі. Піна, виготовлена з ними, твердіша, ніж розпарена, але більш суха, оскільки не містить водяної пари, тому вона добре відокремлюється від кави і може легко формуватися. Є кілька варіантів піноутворення в домашніх умовах:
- купується еспресо-машина з функцією піноутворення молока;
- оскільки багато людей все ще готують каву у старій добрій білці, можливо, буде простіше придбати піноутворювач для молока, який робить все самостійно;
- або ручний блендер, який повинен звертати увагу на те, що ми робимо, важливо потрапляти в молоко стільки повітря, скільки йому потрібно для утворення бульбашок;
- на додаток до спеціально розроблених для цієї мети інструментів, також можна використовувати французький прес, або якщо всі мотузки дійсно зірвані, це зробить муляр, просто потрібно наполегливо вливати в нього молоко.
Ідеальна піна - велика і без зайвих бульбашок, однорідна, кремова, блискуча. Якщо це не вдається, ситуацію можна врятувати, постукавши ємність з піною по прилавку і закрутивши в ньому молоко.
Меценати в кафе
Коли мова заходить про алхімію молока та кави, мистецтво латте неминуче. Так, це правильні маленькі фігурки, які вправні баристи кричать у молочну піну, яка зробить будь-яку каву справді сумісною з Instagram. На соціальному сайті понад 6,6 мільйона публікацій з хештегом latteart, але є також тег latteartporn тощо. Звичайно, це саме по собі не пояснює, чому вони стали настільки популярними і чому їх часто вибачають у кафе за те, що вони не можуть робити таких красивих малюнків з рослинного молока.
Ось інші можливі причини:
1. Мистецтво латте - приємний маленький бонус, ознака турботи, завдяки якій наш напій стає більш смачним. І так, якщо нам доведеться, ми готові платити більше і за додаткову увагу.
2. Коли ми їмо, ми покладаємось не тільки на свій смак, важливо також нюхати і бачити, тобто неважливо, якою є порція; у каві мистецтво латте - один із естетичних елементів, що робить його набагато бажанішим.
А як щодо рослинних молочків?
Дедалі більше людей, які уникають споживання молока з оздоровчих, етичних чи інших причин, але хотіли б залити їх кавою. Рішення для них - рослинні напої, які офіційно називати молоком не слід. З них соєве, вівсяне, кокосове та рисове молоко - давайте все одно дотримуватися цієї назви - найпопулярніші, і незалежно від того, чи ми їх використовуємо для випікання, приготування страв чи приправ, їх слід вибирати з розумом, оскільки деякі солодші, інші гіркий, є тонший, а є щільніший.
Для тих, хто просто хоче трохи обдурити своє еспресо, кокосове та мигдальне молоко будуть хорошим варіантом, оскільки вівсяне та рисове молоко можуть легко зробити напій водянистим. Для капучіно варто використовувати соєве молоко, оскільки його вміст у білках майже такий же, як у коров’ячого, тому з нього можна зробити приємну молочну пінку. Є проблема, смак сої дуже сильний. На думку Балаза Маркозі, мигдальне молоко на основі рису є хорошим проміжним рішенням, друге має гарну текстуру, а перше полегшує характерний смак мигдалю, тому воно не домінує над кавою, а основний характер напою залишається відчутний. Він вважає, що кешью також варто спробувати.
Цікавим доповненням є те, що злегка смажена кава зазвичай має більший вміст фруктової кислоти, і, скажімо, вівсяні або рисові напої не можуть забрати їх кислотність, тому варто вливати «молоко» з більшим вмістом жиру, тому що - як ми писали раніше -, він може дещо пом’якшити смаки. Але ви також можете поекспериментувати з напоєм з високим вмістом білка, що призводить до смаку кондитерських виробів та бісквітів.
Як це зробити вдома?
Існують торгові автомати для овочів, але їх також можна зробити вдома. Ось рецепт домашнього мигдального молока:
130 г попередньо злегка обсмаженого мигдалю слід замочити в холодній воді, а потім помістити в холодильник на ніч (принаймні 8-12 годин) після замочування.
Наступного дня змішайте з 800 мл чистої води, щіпкою солі та трохи підсолоджувача за смаком (необов’язково) у блендері на найсильнішій стадії протягом 1-2 хвилин.
Потім сито слід вистелити текстильною пелюшкою, і якщо залита мигдальна суміш просто капає, її можна скрутити рукою і добре віджати.
І якщо зручність важлива, то в багатьох місцях, наприклад, в аптеках, ви вже можете придбати трав’яні молока, які рекомендуються для прямої кави, як правило, з баристським написом на видному місці.
(Зображення обкладинки: Джо Рейдл/Getty Images/AFP)