Супер біологія Інгредієнти для рецепта Пункт 4 з 10
"Тільки кукурудзяне тісто увійшло в тіло наших батьків, чотирьох створених чоловіків ".
Попол Вух, Священна книга майя.
Кукурудза, з науковою назвою Zea mays, належить родині Graminiae, і це, отже, така трава, як рис, пшениця, жито чи овес. Це найважливіша злакова культура в раціоні в Латинській Америці та Африці, а також друга за культивуванням злакова культура на планеті. Він походить з Америки, де він підтримує велику різноманітність типів і є його центром Вавілова. Вона досягла помірних країн Європи, Азії та Африки в 16-17 століттях. Це була безпечна і дешева їжа, і це було століттями, особливо в Центральній Європі. Він також годував рабів на перевезеннях з Африки до Америки.
У 20 столітті виробництво кукурудзи зросло за рахунок поліпшення насіння, зрошення, нових добрив, пестицидів та нового використання злаків у промисловості та раціоні. В Європі та Північній Америці врожай подвоївся, а потім потроївся. Це рослина, яка легко адаптується до різних середовищ, має велику енергетичну потужність і легкий урожай. У багатьох країнах, що розвиваються, це витісняє більш проблемні традиційні культури.
Це також одна з основних культур для годівлі худоби. Крім того, в даний час його сіють переважно для використання в якості корму. Еллен Мессер стверджує, що лише п'ята частина висадженої кукурудзи йде на раціон людини, дві третини припадає на велику рогату худобу, а десята частина - на оброблені продукти і навіть на продукти, які не використовуються в їжі.
Кукурудза зростає між 50º північної широти, в Росії та Канаді, майже до 50º південної широти, в Південній Америці. Це робиться на висотах нижче рівня моря, на рівнинах Каспійського моря, висотою до 3600 метрів, в Андах Перу, і з опадами від 250 мілілітрів, в Росії, до понад 10 000 мілілітрів, на узбережжі Колумбії до Тихого океану, і з періодами зростання від 3 до 13 місяців.
Сорти кукурудзи іноді мають дуже різні характеристики. Висота рослин від 70 сантиметрів до 6 метрів, від 8 до 48 листків на рослину, від 1 до 15 стовбурів на посіяне насіння, з колосками довжиною від 7 до 70 сантиметрів. Крім того, вони мають різний географічний, кліматичний та розподіл стійкості до шкідників. Як сказав один експерт десятки років тому, найдавніші виробники кукурудзи створили цю продукцію "Одна з найбільш різнорідних культурних рослин, які існують".
Урожайність складає 2,5 тонни з гектара в середньому в країнах, що розвиваються, до 6,2 тонни з гектара в промислово розвинутих країнах. Це на Середньому Заході США, де після закінчення Другої світової війни було зібрано більше половини врожаю кукурудзи у світі. У 2008 році їх було трохи більше 300 мільйонів тонн. Другим світовим виробником є Китай, а третім - Бразилія. Між США, Китаєм, Францією, Аргентиною, Угорщиною та Таїландом вони контролюють 95% світової торгівлі кукурудзою, яка коливається від 60 до 70 мільйонів тонн, більшість із них - на корм для тварин. У 2008 році Іспанія виробила трохи більше 3,5 мільйонів тонн.
Кукурудза продовжує залишатися важливою складовою раціону в регіонах, де вона була одомашнена: Мексиці, Центральній Америці, Карибському басейні та в Андах в Південній Америці. І це стало важливим компонентом раціону у Східній Африці, частині Індокитаю та деяких районах Китаю. Найвище споживання на людину становить майже 100 кілограмів на рік у Мексиці, Гватемалі та Гондурасі, де його готують у вигляді коржиків. У цих регіонах, а також Африці та Румунії на неї припадає 70% калорій у раціоні. У Східній Африці його їдять як кашу.
Однак, як я вже писав вище, найсуттєвіше використання кукурудзи використовується як корм для худоби і, зрештою, як м’ясо, молоко та інші продукти в раціоні людини. У США більше половини зібраної кукурудзи припадає на худобу, а в Німеччині - три чверті. У таких країнах, як Пакистан, Індія чи Єгипет, кукурудза як корм для худоби дорожча, ніж кукурудза як їжа для людей.
Існує більше 300 сортів кукурудзи, багато з яких мають десятки ліній. Але його дике походження залишається таємницею, яка стає все зрозумілішою з досліджень, як ми побачимо зараз, але все ще підлягає дискусіям як про оригінальні види, так і про географічний регіон, де відбулося одомашнення.
Два кущі теосинте
Схоже, що походження від теосинту, який може бути декількох підвидів виду Zea mays, те саме, що культивується кукурудза. Це велика трава, яка росте в Мексиці та Гватемалі. Вже Вавилов, у 1931 році, запропонував теосинте як прабатька кукурудзи. Серед трав, відомих як теосинте, є чотири з такою ж кількістю хромосом, як кукурудза, і які можуть гібридизуватися з нею та між собою.
Більшість експертів з кукурудзи сходяться на думці, що вона була одомашнена між 7000 і 10000 років тому в Центральній Америці. Але обговорюється, чи це траплялося один або кілька разів на одному чи кількох сайтах у цій географічній зоні. Різноманітність сортів у Мексиці та відсутність теосинту в Перу переконали Вавілова, що походження кукурудзи походить від Центральної Америки. До речі, теосинте в даний час є інвазійною рослиною зернових культур Арагону. Його наявність було виявлено наприкінці 2014 року.
На родовищі Теуакан в Пуеблі, Мексика, зберігаються зразки кукурудзи довжиною близько 2,5 сантиметрів, датовані майже 6000 років тому, до найновіших, приблизно 500 років, і всі вони служать для ілюстрації еволюції рослини . Виділяється вибуховий період варіацій близько 3500 років тому. У шарі Ель Рієго цього родовища було знайдено найдавніші відомі дані про використання дикої кукурудзи, датовані 7200-9200 роками тому. А в пласті Кокскатлан, що існував 5400-7200 років тому, вже культивується кукурудза.
Секвенування геному зразка кукурудзи з поля Теуакан, датованого 5310 роками тому, групою Язміна Рамоса з Університету Копенгагена, показує, що воно походить від тієї самої популяції, яка була джерелом сучасної кукурудзи. Це кукурудза, яка 5000 років тому ближча до нинішньої кукурудзи, ніж до теосинте.
Однією з найважливіших змін у прирученні кукурудзи є те, що рослина в зрілому віці не розсіює насіння і дозволяє їм залишатися на качані і, таким чином, полегшує збирання тим, хто посіяв кукурудзу. Крім того, якщо воно не розсіює насіння, воно стає рослиною, залежною від того, хто його сіє, у кого є зерна, які він зібрав, щоб повторити урожай. Теосинтер розсіює насіння, і при одомашненні було обрано, що рослина не зробила цього, як це відбувається в сучасній кукурудзі. 5000-річна кукурудза, видобута в Теуакані, досі зберігає гени, що розсіюють насіння.
З огляду на майже безперервні опубліковані знахідки було сказано, що три зерна кукурудзи, датовані 6250 років тому, є найдавнішими з усіх виявлених на сьогодні. Вони з'явилися в притулку Гіла Накітц, що в Оахаці, Мексика. Два зерна нагадують теосинт, але третій має характеристики домашньої кукурудзи. Також команда Мері Пол з Університету штату Флорида виявила залишки кукурудзи в розкопках Сан-Андрес в Табаско, і вони були датовані 7300 років тому.
Генетичні дослідження взаємозв'язку між кукурудзою і теосинтом визначають походження врожаю в популяції теосинту з долини річки Бальсас, штат Герреро, Мексика. Там група Ентоні Ранере з Університету Темпл, Філадельфія, знайшла залишки кукурудзи та каменів, щоб перемолоти зерно в борошно. Тоді, і зараз, у тій долині є теосинте. Всі останки датовані 8700 років тому, і сьогодні вони вважаються найстарішою відомою кукурудзою, перевершуючи три зерна Гіла Накітц.
Ця присутність вирощування кукурудзи протягом тисячоліть у Центральній Америці означає, що з’явилася кухня, пов’язана з цією культурою. Джордж Бідл (Нобелівська премія в 1958 р.), Який роками вивчав генетику та походження кукурудзи, написав, що першим рецептом приготування кукурудзи, а також теосинте, буде попкорн, розміщуючи зерна прямо на вогні, в вуглинках або на гаряча скеля або пісок. Бідл також припускає, що зерна кукурудзи можна їсти сирими, трохи пом’якшивши у воді. Або подрібніть їх на борошно, відокремлюючи черепашки, плаваючи у воді.
Пилок рослини був виявлений у родовищах Панами 7000 років тому та в Амазонці Еквадору, датованих 6000 років тому. Ці дані змусили деяких авторів запропонувати другий центр одомашнення кукурудзи в центральних Андах, 6000 - 8000 років тому, і з різновидами, відмінними від тих, що звичайні в Центральній Америці. Однак я пам’ятаю, що теосинте не з’являється в Південній Америці.
Бороно
Але саме інки їли торт із верблюжої крові, зокрема лами, та кукурудзяного борошна. Явар Занен подзвонив їм. Тут, на півночі півострова, досі роблять подібний торт: його називають бороно. Бороною був хліб, який замішували з борошном з інших круп, а не з пшеницею, такою як, наприклад, пшоно, ячмінь або жито. Але кукурудза прибула, і назва залишилася з кінця 16 століття для кукурудзяного хліба. Але ми також маємо, як сказав бороно, різновид ковбаси, яку отримують від свиней і їдять у Паленсії, Астурії чи Кантабрії. J.L. Ластрас у своєму блозі El Laboratorio Gastronómico пояснює, як його готують:
У велику миску, краще, якщо вона зроблена з глини, ми кладемо свинячу кров, трохи води, щоб вона не застигла, сіль, дрібно нарізану цибулю, свинячий жир і петрушку. Додайте кукурудзяне борошно і, якщо хочете, також пшеничне борошно, і вимішуйте до утворення не надто сухого тіста. Ми моделюємо форму бороно, а також товсту і неповоротку. Ставимо в окріп і варимо пару годин. Вони готові до вживання, якщо ви хочете смажене або, якщо ні, з цукром та молоком.
Як це відбувається в процесах одомашнення, як передбачав Вавілов, лише частина оригінального біорізноманіття кукурудзи була перенесена спочатку до Північної Америки та Південної Америки (у XV столітті європейці знайшли посіви кукурудзи в гирлі річки Сан-Лоренцо, в Канаді, і в центральній частині Чилі на південь), потім до Європи та решти світу. Наприклад, між геномами теосинту та кукурудзи вже спостерігається зменшення на 20%, хоча на відміну від інших одомашнених організмів, відбувається певне відновлення через схрещування між ними великої кількості сортів кукурудзи, що існують.
Кукурудза прибула до Європи разом із Христофором Колумбом у першій поїздці, і вже згадується в 1500 р. У Севільї та швидко поширилася по всьому півострову. Коли він прибув 27 жовтня 1492 р., На острові Куба Колумб знайшов великі врожаї кукурудзи, «Земля дуже родюча і дуже обробляється тими мамами, факсами та хавами, які дуже відрізняються від наших; той самий панізо ... ". Зараз ми називаємо кукурудзу паніцо, але за часів Колумба, який не знав кукурудзи, це була назва рослини, корінної на Сході, яка виглядала як кукурудза. Колумб подарував його католицьким монархам у Барселоні в квітні 1493 р "Вони дивувались, що там не було пшениці, а що всі їли хліб із тієї кукурудзи".
А потім вона дійшла до решти Європи з дивною особливістю, що майже у всіх країнах її визнали іноземною культурою, а отже, і назвою, яку рослина отримала: вона була римською в деяких регіонах Франції, сицилійською в Тоскані., Індійська на Сицилії, іспанська у французьких Піренеях, Гвінея в Провансі, Єгипет у Туреччині, Сирія в Єгипті, Туреччина в Англії чи Уельс у Німеччині.
До кінця 16 століття його знали та культивували по всій Європі. А в Єгипті, Лівії та Сирії до 1520 р. Або в Китаї до 1555 р. З Америки вже могло бути 200-300 сортів кукурудзи, які вже вирощувались, що полегшило її адаптацію до такої великої географії та багатьох різних середовищ.
Це було дешево, легко вирощувалось, не вимагало багатьох сільськогосподарських завдань і протистояло змінам часу. Незабаром він стане їжею бідних і залишиться таким протягом століть, як стверджує Мануель де Пас з Університету Ла-Лагуни. В даний час він дуже мало присутній у раціоні нашого виду. Але, як я вже згадував раніше, він справді рясний у раціоні нашої худоби. Або в нашому сніданку, де кукурудза дуже популярна протягом декількох десятиліть, коли типові злакові культури "сніданок”З США.
Вже в 16 столітті клімат півночі Піренейського півострова сприяв вирощуванню кукурудзи порівняно з іншими зерновими культурами, і недовго з’явилася кухня на основі кукурудзи. Кукурудза прибула до країни Басків у 16 столітті. Поки що точно невідомо, як і коли кукурудза прибула в країну Басків, хоча Гонсало де Паркайзтегі з Ернані, який був клерком і бургомістром у своєму місті, часто згадується і датується другою половиною 16 століття. Однак, як каже нам Фаусто де Ароцена, у 1521 р. Є деякий текст, де згадується про кукурудзяні поля в Сан-Себастьяні.
Сім'я біля дверей фермерського будинку Isasi Barrenengua (Ейбар). Джерело: gureGipuzkoa
В кінці 19-го і на початку 20-го століть, і завжди в умовах дефіциту, їжа в фермерському домі, як нам каже Гуруці Аррегі, наповнювалася кукурудзою, приготовленою у вигляді талуму, різновидом пирога, виготовленого з кукурудзяного борошна. За сніданком талом супроводжував молоко, в обід його додавали в суп або їли з шматочками бекону або м’яса, а на вечерю його добували талом і молоком, як на сніданок. А тало з хорізо, або тхісторра, вже було гарною закускою.
Талом з тхісторрою. Джерело: Food’s
Коли Гуруці Аррегі вивчає етнографію Дуранго, він розповідає нам, як вони робили таллус на хуторах і в будинках, оскільки це, знову ж таки, була їжа бідних на час нестачі. Це був 1942 рік:
"Підсолену воду кип’ятили. У ємність клали кукурудзяне або пшеничне борошно, потроху наливали воду і замішували у велику кульку. Зверху на стіл насипали борошно і брали шматочки тіста у більшій чи меншій пропорції залежно від розміру талуму і його подрібнювали, надаючи їм форму, загалом круглу.
На хуторах тало клали на залізну талопара і дерев’яну ручку. У будинках на вулиці на вершині простирадла -економічна кухня-, дуже жарко. Спочатку його з одного боку зробили коричневим, а потім перевернули, щоб інший бік підрум’янився.
Дуже часто їдять смажений бекон разом з талом. Вони також багато їли талум з молоком ".
Сподіваюсь тобі подобається. З txistorra це смачно, але зі смаженим беконом це вже гріх нездорової дієти. Або так кажуть.
Ароцена, Ф. де. 1933. Інтродукція кукурудзи, Гонсало де Перкайзтегі. Міжнародний журнал досліджень басків 24: 362-364.
Аррегі, Г. 1985. Етнографія Дуранго. Географічні дані. Годування. Дитячі ігри. Інститут Лабайру. Більбао. 98 с.
Бідл, Г.В. 1980. Походження кукурудзи. Березень досліджень і науки: 84-92.
Бенц, Б. 2002. Приручення кукурудзи. Науковий світ травень: 36-40.
Brothwell, D. & P. Brothwell. 1969. Їжа в античність. Огляд раціону ранніх народів. Університетська преса Джона Хопкінса. Балтімор та Лондон. 283 стор.
Коен, М. 1981. Харчова криза доісторії. Перенаселення та витоки сільського господарства. Alianza Ed. Madrid. 327 с.
Уряд Арагону, 2014. El teosinte (Zea mays, spp.). Головне управління продовольства та розвитку сільськогосподарських продуктів. Сарагоса. 6 стор.
Хейк, С. і Дж. Росс-Ібарра. 2015. Генетичні, еволюційні та селекційні відомості про одомашнення кукурудзи. eLife 4: e05861
Хаффорд, М.Б. та ін. 2012. Порівняльна геноміка популяції приручення та вдосконалення кукурудзи. Nature Genetics 44: 808-813.
Ластрас, Дж. 2009. Боронос, найменш відомий з Ла Матанса. Блог Гастрономічна лабораторія. 6 січня.
Мессер, Е. 2000. Кукурудза. У "Кембриджській світовій історії їжі", вип. 1 стор. 97-112. Під ред. К.Ф. Kiple & K.C. Замовляйте їх. Кембриджська університетська преса. Кембридж.
Paz, M. de 2013. Пшениця бідних. Прийом кукурудзи в Старому Світі. Бетей: Кубинський журнал соціокультурної антропології 5: 142-174.
Пол, M.E.D. та ін. 2007. Мікрофосильні докази поширення кукурудзи доколумбового періоду в неотропіках із Сан-Андреса, Табаско, Мексика. Праці Національної академії наук США 104: 6870-6875.
Рамос Мадрігал, Дж. Та ін. 2016. Послідовність геному 5310-річної качана кукурудзи дає уявлення про ранні стадії одомашнення кукурудзи. Поточна біологія doi: 10.1016/j.cub.2016.09.036
Ранере, А.Дж. та ін. 2009. Культурно-хронологічний контекст одомашнення кукурудзи та кабачків раннього голоцену в долині річки Центральний Балсас, Мексика. Праці Національної академії наук США 106: 5014-5018.
Riera Climent, L. & J. Riera Palmero. 2007. Американська їжа в Витяги de la Bascongada (1768-1793): Кукурудза та картопля. Замирення 30: 319-332.
Річі, C.I.A. 1986. Їжа та цивілізація. Як смак їжі змінився Історія. Alianza Ed. Madrid. 272 с.
Toussaint-Samat, H. 2009. Історія страв. Уайлі-Блеквелл. Чічестер. 756 с.
Про автора: Едуардо Ангуло - доктор біологічних наук, професор кафедри клітинної біології та науковий популяризатор УПВ/ЄГУ. Він опублікував кілька книг і є автором книги La biología stupenda.