Ви погодитесь зі мною, що хороший соус змушує страву пам’ятати завжди, але якщо це не вдається, це псує. На щастя, у багатьох випадках може бути другий шанс, який дозволяє нам врятувати ситуацію, вам потрібно знати лише декілька хитрощів як виправити соус.
Соус для мультиварки або смаженої смаженої їжі слід зменшити до кількість, необхідна порціями на тарілці. Бажано, щоб у нас було 50-75 мл (1/2 або 3/4 склянки) на людину для досить рідкого соусу і трохи менше для густого соусу, який покриває м'ясо.
Як виправити соус, який занадто рідкий
Щоб зменшити частину рідини, беремо кілька ложок надлишку соусу, кладемо їх у широку каструлю і даємо сильний фурункул, поки він не зменшиться, згодом включивши його у рагу. Щоб зменшити велику кількість соусу, тверді інгредієнти перекладаємо щілинною ложкою на блюдо для подачі і накриваємо їх, щоб вони були теплими.
Потім ми вимірюємо рідину і розраховуємо необхідну нам кількість, 300 мл (три склянки) достатньо для чотирьох людей. Передаємо соус в каструлю і ми швидко кип’ємо, поки не отримаємо бажану кількість (за необхідності вимірюємо ще раз), а потім змішуємо з м’ясом, яке ми зарезервували.
Як виправити занадто легкий соус
Якщо дозволено, соус можна загустити додаванням інгредієнт, який швидко готується, як маленька паста або тоненько нарізана картопля. Також ми можемо вилучити половину інгредієнтів із соусу, зменшити їх до стану пюре і повернути назад.
Більшість соусів, які допускають трохи більше жиру, можна загустити за допомогою beurre manié: рівну кількість борошна та масла зводимо до пасти, ріжемо на шматочки розміром з горошину і потроху вливаємо їх у гарячу рідину, збиваючи на повільному вогні, не киплячи при цьому.
Можна загустіть білий соус з яйцем. Жовток збиваємо з 60 або 75 мл вершків, на 300 мл рідини. Змішайте з невеликою кількістю соусу і покладіть все в каструлю, даючи їй повільно варитися, перевертаючи ложкою, не кип’ятячи.
Якщо ми хочемо, щоб соус швидко загус, не готуючи його знову, ми можемо додати трохи картопляного крохмалю. Кілька пластівців картопляного пюре дають той самий результат. Ми розчинимо їх у якійсь гарячій рідині, не потрібно кип’ятити (на відміну від того, що відбувається при додаванні борошна), що важливо в соусах, що містять жовток або вершки, які ріжуть, якщо вони готуються довше.
Підійде дрібна кукурудзяна крупа коли ми не хочемо додавати більше жиру. Ми можемо покласти 15 мл (1 столова ложка) на 300 мл рідини, для цього ми розчиняємо кількість дрібного кукурудзяного борошна в невеликій частині соусу і додаємо його до решти, даючи варитися, поки не отримаємо потрібну консистенцію.
Як закріпити соус жиром або піною
Перед смаженням або тушкуванням м’яса ми повинні дивитись на жир, Наприклад, курятина має жирові кульки під куркусілою, всередині, які потрібно видалити, а також ту, що має яловичину, баранину або свинину. Ми можемо розтопити цей жир, щоб прожарити власне м’ясо.
В кінці варіння, якщо ми покладемо в соус кубик льоду, змусить жир плавати. Ми просто маємо вийняти його великою ложкою або поглинути шматочком хліба або абсорбуючим папером. Щоб сирна плівка не утворювалася поверх соусу, поки ми чекаємо, поки він охолоне, ми можемо накрити його зволоженим шматочком жиростійкого паперу.
Як виправити кусковий соус
Якщо соус готується з русом, щоколесо з грудками сирого борошна, причина грудочок полягає в тому, що ми не розтопили масло і спочатку воно не зварило борошно належним чином. Якщо холодний соус нагріти занадто швидко, також можуть утворитися грудочки.
Для скасувати грудочки, ми повинні збити соус електричним міксером, а потім просіяти його над чистою каструлею, збиваючи металевими стрижнями, поки він нагрівається.
Як виправити м’який соус
Можна одушевити соус додаючи 1/8 до 1/4 кубика курячого бульйону (навіть якщо це рецепт риби). Ми також можемо додати вино, 60 мл (4 столові ложки), яке ми зваримо, щоб зменшити його наполовину. Ми також можемо покласти сухий білий вермут або 5 мл (чайна ложка) оцту.
У коричневому соусі, ми можемо додати кілька крапель табаско, вустерширського соусу або діжонської гірчиці. Також апельсинова цедра і сік, томатний концентрат або щіпка коричневого цукру.
білі соуси вони покращуються, якщо додати зменшене біле вино, щіпку мускатного горіха або кайєну і, перш за все, подрібнену зелень. Щоб зробити соуси більш блискучими, ми можемо включити їх, збивши кілька шматочків вершкового масла безпосередньо перед подачею.