років

Ми намагаємось з’ясувати, в чому секрет Сачі Гормачеа, щоб забезпечити, щоб його ресторан залишався на вустах у всіх після 45 років життя… і без використання Twitter.

Перш ніж почати, я повинен зізнатися, що ніколи не проводив такої складної співбесіди, як ця. Не через співбесідника, який дав мені достатньо зручностей; ані з логістичними проблемами, оскільки, наче цього було недостатньо, його ресторан знаходиться лише за п’ять хвилин від мого будинку. Все було питанням удачі, мейгасу, що скаже галицька частина Сача-Гормачеа (народився в Мадриді 54 роки тому як Алехандро, «хоча мене називають лише ті з Казначейства»). Через різні обставини, які не мають значення, минуло п’ятнадцять місяців з того часу, як ми вперше зустрілися з таким наміром, поки результат не побачив світ. Сміх, пияцтво, радість і кілька нещасть, ніж потрібно, траплялися за цей проміжок часу, і цікаво, що могло перетворитися на кошмар - кому так довго потрібно проводити співбесіду? - перетворилося на інтерв’ю для мене. у найгірші хвилини - за що втриматися, коли вони прийшли погано.

Той, хто знає трохи про ресторан Sacha та його власника, знає, що ви знаєте, в який час і з ким ви входите, але не коли і з ким ви вийдете. Ну, знайте, що це стосується і інтерв’ю з ним: вам ясно, з якими запитаннями ви надходите, про що хочете поговорити, що в певний час у вас інша зустріч і що це має бути остання розмова ... але через п'ятнадцять хвилин ти розумієш, що все пішло до пекла, і бачиш, як ти говориш про людське і божественне, але не про те, що ти підготував. І найгірше: замість того, щоб нервувати, ви насолоджуєтесь цим, як гном. Я б звинуватив це (майже) не пошкоджене місце у задній алеї на мадридській вулиці Хуана Хуртадо де Мендоса, але не можу, бо з часом розмови переїхали в інші місця, а результат ні найменше не змінився. Саша схожий на Барсу, коли грає Мессі: він завжди проявляє ініціативу, грає вдома, в гостях або на нейтральному полі. І тепер ви можете спробувати забрати у нього м’яч, єдине, чого ви збираєтеся досягти, - це розчаруватися.

“Мало хто більше пам’ятає їх разом, тож ця фотографія варта того, чим є зараз Саша. Все почалося з них двох ». Наш інтерв’юйований посилається на своїх батьків, Карлоса та Пітілу, зображених тут у дату та місце, невідоме навіть йому. "Єдине, що я можу вам сказати, це те, що його немає в ресторані".

ТІ ЧИДОВІ РОКИ

"Я вже створив свого персонажа, і в кращу, і в гіршу сторону". Фраза підсумовує багато речей, які потрібно про нього знати, наприклад, наскільки він усвідомлює свій статус ікони реставрації Мадрида, хоча він часто намагається применшити себе, і що його спосіб буття навряд чи зміниться цей пункт. “Вони кажуть, що деякі з нас проводять вечірки по місцях, але це також правда, що в цьому ресторані є щось чарівне. Найкраще для мене це те, що кожного дня ти можеш зустріти когось вражаючого, і я кажу не лише про популярних людей. Як мені не подобатися приходити на роботу? Робота, містика, вечірка ... Усе це сумісно в цьому будинку, і в тій рівновазі, і в необхідній співучасті публіки, яка щодня наповнює цей "театр", де ключ до магічної функції, яка розвивається між ними лежить чотири стіни - або на його чудовій терасі - з 1971 року.

“У цьому ресторані є щось чарівне. щодня можна зустріти когось вражаючого, і я не маю на увазі популярних людей. Як мені не подобатися приходити на роботу? "

Того року, в день Сан-Жорді, відбулася вечірка на відкритті Ботіллерії та Фогона Сачі. Більшість джерел стверджують, що це сталося в 1972 році, але він знає, що це було роком раніше завдяки багаторічному клієнту. «Він сказав мені, що він розлучився зі своєю дружиною в січні 72 року і що ніколи після цього не пішов би з нею на ту вечірку. Вони закінчились не дуже добре ”. Може здатися дивним, коли доводиться відвідувати ці свідчення, щоб знати дані, але Саша зізнається, що «ті роки для мене - туманність, тому що коли батько помер у 1978 році, моя мати сприйняла це так, ніби вона залишила її. Ви не могли поговорити з нею про той час буквально ".

Ми знаємо, як вони потрапляють до тієї прихованої алеї в Чамартіні, нині одному з найбільш процвітаючих кварталів столиці, але який на той час завдячував своїй славі іншим причинам: «Американські солдати, які приїхали сюди, називались Кореєю. жити після війни в цій країні. Ну, це, звичайно, був і Коста Флемінг ». Це стосується району, відомого своєю розслабленою мораллю, де можна було піти випити до пізньої ночі, а квартир дам було вдосталь. "Давай, якщо мої батьки оселились тут, це тому, що не було місця для більше". Насправді, щоб відсвяткувати це відкриття, Карлос і Пітіла зробили колекцію серед своїх друзів. "Тоді їм довелося закрити тиждень, щоб зібрати більше і мати можливість по-справжньому відкрити", - зі сміхом згадує він. Така слава була в той початковий період, що «одного дня не вистачало салату, щоб приготувати креветку з креветками, тому вони послали керівника кімнати попросити пару у шеф-кухаря готелю« Євробуд », який був його другом. Звичайно, він повернувся з двома тисячами купюр »[для тих, хто їх не знав, ці купюри були відомі як« салати »через їх зелений колір].

Карлос і Пітіла відскочили від Сітжесу, де у них був ресторан, який до того часу, коли його визнали `` найкращим на узбережжі '' у французькому виданні журналу Elle, довелося закрити через спалах холери (це непогано щоб пам’ятати, якою була Іспанія в 1971 р .; наступний і останній спалах хвороби стався в 1979 р.). “La Botillería відкривається тим, що від цього врятовано, і тими благодійниками, які не були здивовані, що вони попросили грошей, але якщо кінець. 'Ресторан? Ти божевільний?'. Звичайно, врешті-решт, мій батько був креативним директором рекламного агентства та режисером в RTVE, а мати приїхала з Парижа; його друзями були художники будь-якої смуги та умов: художники, кінорежисери, карикатуристи з Ла Кодорнісу ... У будь-якому разі, той Мадрид був меншим. Незважаючи ні на що, завдяки атмосфері, яку починають створювати, і кухні, в якій підошва а-ля меньєр, млинці або той креветковий коктейль сяяли своїм власним світлом, вони розширили це місце через пару років. "Це вважалося зрадою духу місцевого жителя, вони сказали нам, що ми продали себе, і деякі господарі впали на нас ...", - згадує він. Є речі, які ніколи не змінюються.

Якщо запитати його про ті роки, його обличчя засвічується. “Мені дуже сподобалося життя, яке ми вели. Ресторан мене не вбив, але я любив креативного директора: скрізь папери, дизайн ... ». І що сьогодні багато їх звичаїв викликатимуть заклик до соціальних питань: «Вони водили мене в місця, які не дуже рекомендували, але наскільки добре дівчина в гардеробі завжди ставилася до мене ...? [сміється]. Перші два роки я просидів у телефонного оператора біля розподільного щита будівлі до трьох-чотирьох ранку, а потім додому; пізніше людина прийшла до мене додому, щоб бути зі мною. Все, що мені здавалося нормальним, як супровід батька до Растро по середах замість того, щоб ходити на заняття ".

"У дитинстві батьки водили мене в місця, де не рекомендували, але як щодо того, як добре дівчина до гардеробу завжди ставилася до мене ...?"

Але всі добрі речі закінчуються, і у віці чотирнадцяти років пора починати допомагати у сімейному бізнесі у вільний час (у вітальні, біля кухні заборонено). «За гроші з першого курсу я купую собі друкарську машинку; з другою - камера. Коли приходить третє літо, я кажу їм, що більше не хочу продовжувати, тому в шістнадцять років я вступаю в Cambio 16 як резервний фотограф тих місяців. Мої батьки чудово розуміли ”. Він також любив малювати і, перш за все, кіно, життя посміхнулося цьому юнакові. Навіть одного разу в ресторані він зустрічає міфічного керівника фотографії Нестора Альмендроса (Дні неба, Крамер проти Крамера, рішення Софі), одного з небагатьох кумирів, у яких він зізнається ("Людина, мабуть, галюцинувала, це не було нормально, що "). Все йшло настільки добре, що у віці 17 років він вирішив піти з дому з дозволу батьків. Лише одна проблема: Карлос помирає того самого дня, коли він збирався переїхати, і він також знаходить тіло свого батька. "Я більше не пішов".

МІЖ КОТЕЛЯМИ І КАМІНАМИ

Смерть Карлоса не змінює все, але змінює багато чого. "Це було соромно, бо правда в тому, що ми не встигли поговорити забагато речей ...", - зізнається він, "і люди не розуміли, що ми все ще відкриті без нього". Саме тоді наш головний герой починає потрапляти на кухню, але не з причин, які ви можете подумати. “Я намагався продовжувати своє життя і свою групу друзів. Це був початок Movida, і він не один ранок скористався тим, що мав ключі від ресторану, щоб поїхати з ними. Я була дитиною з камерою, але готувала їжу і тим самим здобула статус. До біса, я мав доступ до льоху та ноги шинки! ".

Великі зміни у його стосунках з кухнею відбуваються з кривавим військовим. Він втрачає співпрацю і той статус, якого "гра на скрипці" коштувало йому стільки досягнення. Це був момент, коли з’явились такі гастрономічні видання, як «Букет», «Гран Резерва» чи «Собремеза», і саме тут з’явився його рятувальний круг: вони послали його висвітлювати зустрічі по всій Іспанії та відкривати новий світ. Не тільки нова баскська кухня, але й група гравців у гольф «на чолі з Анже Гарсією, Тоньо Пересом та Хосе Поло, Рамоном Раміресом, Артуро Пардосом, Абрахамом Гарсією ... Я зроблю перший репортаж про Авраама! Вони були культурними, добре подорожували людьми. Тепер уже склалися обставини, щоб я любив готувати. Вони приїжджали їсти по суботах, і одного із днів вони дозволили мені зробити їм пельмені з помідорами та олією. "Непогано", - сказали вони мені. У мене не було місця для гордості ".

Це були шалені роки, особливо з 1985 року, коли його присутність на кухні стає щоденною. “Я не знаю, як мені подарувало життя. Я мав зняти п’ять фільмів за рік, не пропускаючи жодної служби [він вивчав фільм у школі, якою керували Карлос Суарес та Пілар Міро; загалом він взяв участь у понад 20 шортах і лонгах, тоді як понад 50 книг мають його підпис як фотографа]. Це було найкраще, що могло зі мною статися: в обох професіях вони поважали мене, і я подорожував способом, якого вже не існує. Тоді кухарі не знали стільки світу, і не було 200 стагерів, але завдяки своїй камері я зміг зайти на кухні elBulli, коли робив "нулі"; вони покинули мене, бо знали, що я теж кухар. Але найцікавіше було, коли була вечеря для журналістів, і я залишився без місця за столом, бо я був фотографом, тож я спостерігав за службою з кухні. Це було чудово! ".

- Поки він не помер, це був дім Пітіли. Моя мати була однією з прекрасних дам нічного життя Мадрида, і поки вона була там, вона не збиралася мене пропускати "

НЕ ДОПУСКАЙТЕ ТЕБІ

Напис "богемний" - це ярлик, який завжди супроводжує його, і який він не заперечує. Це ще один аспект, який допоміг довгоочікуваній зміні поколінь у його ресторані. “З одного боку, еклектична атмосфера завжди була такою: банкіри і негідники на одному рівні і настільки ж комфортні; а з іншого - образ затоки змушує багатьох людей приходити до вас, щоб було сміху і щось траплялося. Та атмосфера світських зібрань до пізніх годин все ще присутня - я не знаю, скільки часу я витримаю, і люди будуть насолоджуватися цим, - і це означає, що вони більше не розповідають вам фільм, а що ви можете його прожити: як нові покоління продовжують писати історію ".

"Те, що відбувається в Сачі, залишається в Сачі", є однією з сентенцій, згідно з якою регулюються ті ночі, які також зіграли великі священики кухні останніх 25 років (як це зазвичай трапляється під час святкування Мадридського Злиття), що коли його відвідує нова партія кухарів, виноробів та гурманів, здатних перетворити #sachismo у досить популярний хештег ... незважаючи на те, що зацікавлена ​​сторона не має акаунту в Twitter. Ви не хочете. «Моя проблема з соціальними мережами полягає в тому, що вони несуть ефект несподіванки, ви вже знаєте все, що відбуватиметься, і порядок, у якому це відбуватиметься. І якщо вони щось змінюють, ти нервуєш. Якщо є люди, які не дивляться на лист на замовлення, подивіться на їх мобільний! ".

Ще однією додатковою проблемою всього цього "шуму" навколо вас є управління очікуваннями. “Багато людей приходять до мене вперше і розчаровуються. Насправді я знаю, що кухарі часто люблять мене більше, ніж публіку, тому що я використовую багато "бідних" інгредієнтів, зізнається він. Це не означає, що воно не підтримує критику, далеко не так. «Окрім іншого, тому, що 90-95% часу вони виставляють їх чемно, і вони абсолютно праві. У такому ресторані не можна чудово годувати кожен день і в будь-який час. Це мета, але так багато речей впливає ... Це смішно, адже бувають дні, коли ти думаєш, що зробив це фатально, і люди вітають тебе; і навпаки".

«Моя проблема з соціальними мережами полягає в тому, що вони несуть ефект несподіванки, ви вже знаєте все, що відбуватиметься, і порядок, у якому це відбуватиметься. і якщо вони щось змінюють, ви нервуєтеся "

НАШЕ ЖИТТЯ ФОТОКОПІЇ

Мечеть Матільде, більш відома як Пітіла, позує в кімнаті Сачі. Після смерті свого чоловіка Карлоса саме вона зберегла дух ресторану, магнітом для найцікавіших негідників у Мадриді.

Іншого дня, розмовляючи про те, як я визначу його пропозицію, я прокоментував йому, що десь я прочитав деякі його висловлювання, в яких стверджується, що його кухня не інтелектуальна, а емоційна. "Цього не може бути, я цього не казав", - різко відрізав він мене. “Але я вам кажу, що перенесення кухні в інтелектуальний, ніж фізичний простір, мені здається фігнею. Це могло б бути як інтелектуальний секс, і це щось для дрантьок. Тоді кухня втратила б тілесне та емоційне відчуття, яке воно повинно було мати завжди ”. Це пояснюється, але не без додавання: "Це не складний ресторан, що має" інструкцію з експлуатації ". Але я думаю, що добре, що вони існують, або що є місця, де вони змушують вас носити куртку та краватку, вам доведеться пробувати речі з різними кодами поведінки ”. Проблема, з якою він має проблеми, - це контекст, який нас оточує сьогодні - і я кажу не лише про приготування їжі - в якому все продається нам як унікальний досвід. “І це неправда, ми живемо життям листівки, ксерокопією реального життя. Ви потрапляєте на "ексклюзивний" сайт, і там натовп у 250 людей робить селфі. Це товариство ботаніків, і я все ще люблю робити, як я повинен бути дивним ".

«Переведення кухні в інтелектуальний, ніж фізичний простір, здається мені фігнею, трохи недолугим. Тоді я втратив би тілесне та емоційне відчуття, яке воно повинно завжди мати "

Чи все це має щось спільне з такими ресторанами, як Sacha, які більше не відкриваються? «Але хто збирається сьогодні організувати гостинний бізнес із такою кількістю працівників, скільки столів ... Раніше на кухні добре заробляли на життя, а довголіття ресторану було довгим; зараз інвестиції все ще дуже сильні, але з гарним часовим горизонтом максимум десять років, і це завжди думає відкрити ще три-чотири магазини, щоб збалансувати рахунки через п'ять років ", - говорить він. А щодо передбачуваного твердження про кухню на все життя: "Я думаю, що це майже не є щирим майже в будь-якому випадку". Ми стверджуємо, ми стверджуємо, перед новим часом, з новими правилами (подобаються вони нам чи ні). «Секція повсякденного одягу El Corte Inglés харчується як у чоловіків, так і у жінок, тому що батьки одягаються як діти; так само, як вони купують найновіший гаджет, поки їхнє потомство вмирає від того, щоб мати програвач дисків або поляроїд ... Те ж саме відбувається на кухні: ви влаштовуєте неформальний ресторан для людей 25-35 років, і виявляється, що це наповнює вас людьми удвічі старшими ".

У будь-якому випадку, той, хто вважає, що щось з цього не дає їм спати, дуже помиляється. "Чи знаєте ви найбільше, що станеться в 2016 році?", - сказав він мені нещодавно, коли ми прощалися. «Різниця між тим, як англійці будуть святкувати 400-ту річницю смерті Шекспіра, і як ми будемо святкувати це разом із Сервантесом. Справді, як нещодавно сказав Хав'єр Серкас у своїй статті: «Нехай англійці залишаються з Сервантесом; вони будуть ставитися до вас краще за нас ".