Якщо ви вживаєте їжу, яку ви вважаєте занадто "гострою", вам слід вибрати молоко, щоб зменшити відчуття печіння, повідомляють дослідники, які також припускають, що неважливо, ціле воно чи знежирене.

компенсувати

Дослідження почалося з метою виявити напій, який вгамовував би смак учасників дегустаційних досліджень капсаїцину, екстракту чилі, який вважається потужним подразником, оскільки викликає печіння.

"Нам було цікаво дізнатися, чи після прийому розчинів капсаїцину учасники тесту відчували стійкий опік в кінці експерименту", - говорить Джон Хейс, доцент кафедри харчових наук у штаті Пенсільванія та директор Центру сенсорної оцінки університету . "Спочатку один з наших дослідників бакалаврату хотів знайти найкращий спосіб загасити опік для людей, які вважали наші зразки занадто інтенсивними".

Широке вживання перцю чилі та таких продуктів, як крила, приправлені гострим соусом, показує, що багато людей насолоджуються цими ароматами, додає Хейс, але ці відчуття можуть бути занадто сильними для інших.
Хоча існує переказ про здатність деяких напоїв пом'якшувати опік капсаїцину, кількісних даних, що підтверджують ці твердження, бракує.

Дуель гострої їжі

Дослідники протестували п’ять напоїв і взяли участь 72 людини: 42 жінки та 30 чоловіків. Учасники випили гострий коктейль «Кривава Мері», який містив капсаїцин. Відразу після прийому вони класифікували початковий опік.

Потім, в наступних окремих випробуваннях, вони пили очищену воду, колу, Kool-Aid зі смаком вишні, газовану воду, безалкогольне пиво, знежирене молоко та незбиране молоко. Учасники продовжували оцінювати відчутні опіки кожні 10 секунд протягом двох хвилин. Було вісім випробувань. Сім включали один з тестових напоїв, а одна проба не включала тестовий напій для довідки.

Учасники оцінили початковий опік пряної Кривавої Мері в середньому нижче "сильного", але вище "помірного", а потім, оскільки він продовжував знижуватися під час двохвилинних тестів, середнє значення трохи вище "слабке", за словами провідного дослідника Аліса Нольден. Усі напої значно зменшили опік суміші, але дослідники помітили більші скорочення опіку незбираного молока, знежиреного молока та Kool-Aid.

Потрібна додаткова робота, щоб визначити, чому ці напої зменшують опіки, говорить Нолден, тоді докторант з харчових продуктів, яка проводила дослідження, яка зараз є асистентом кафедри харчових наук Університету Массачусетсу, але підозрюється, що вона пов'язана з спосіб реагування капсаїцину у присутності жиру, білка та цукру.

"Ми не були здивовані тим, що наші дані припускають, що молоко є найкращим варіантом пом'якшення опіку, але ми не очікували, що знежирене молоко буде настільки ж ефективним у зменшенні опіку, як цільне молоко", - говорить він. "Це, мабуть, означає, що жирний контекст напою не є критичним фактором і свідчить про те, що присутність білка може бути більш значущим, ніж вміст ліпідів".

Після завершення всіх випробувань учасники відповіли на два запитання: "Як часто ви їсте гостру їжу?" і "Ви любите гостру їжу?" Дослідники сподівались побачити певну кореляцію між сприйняттям учасниками опіку капсаїцином та впливом гострої їжі, говорить Нолден. Але такі стосунки в дослідженні не з'являлися.

Результати дослідження можуть здивувати деяких любителів гострої їжі, але вони не повинні, вважає Нолден.

"Напої з вуглекислотою, такі як пиво, газована вода і газована вода, мали передбачувано низький результат у зменшенні опіку капсаїцином", - говорить він. "І якби пиво, яке використовувалося в тестах, містило алкоголь, це було б ще гірше, оскільки етанол посилює відчуття".

У справі Kool-Aid Нолден та його колеги не вважають, що напій виводить капсаїцин, а навпаки переповнює його відчуттям солодкості.

Дослідження було новим, вважає Нолден, оскільки воно включало продукти, знайдені на полицях продуктових магазинів, полегшуючи їх перетворення на практиці.

"Традиційно в нашій роботі ми використовували капсаїцин і воду для подібних досліджень, але ми хотіли використати щось більш реалістичне і придатне для споживачів, тому ми вибрали гострий коктейль" Кривава Мері ", - каже він. "Ось що, на мою думку, було справді крутим щодо цього проекту: усі тестові напої також є у продажу".