воли, бики, телята, м’ясо биків має типовий запах сечі
м'ясо - це чистий скелетний м'яз, отриманий від тварин на забій
ринкове м'ясо також містить неїстівні частини - кістки
Характеристики:
яскраво-червоний колір, типовий аромат, м'ясо переплітається жилками, дозрівання триває 4 - 10 днів, неїстівне готується на пару, злизується, висівається, висушується
1. молоді шматочки:
до двох років м’ясо м’яке, дрібнозернисте, трохи заросло жиром (білим і твердим)
2. дорослі воли та корови:
25 років
м’ясо твердіше, мармурове, заросло жиром, темно-червоне, жир від білого до жовтого
3. старші шматки:
понад 5 років
м’ясо тверде і темно-червоне
Склад:
білок 16 - 20%
жир 25%
глікоген - тваринний крохмаль
мінерали - P, Fe, NaCl
вітаміни А, В
має високу харчову цінність
якість м’яса впливає на вік, стать, породу, частини тіла, корми
Типи ринку:
Лицьове м'ясо:
груди, ребра, піхви, шия, слимаки, гусак, скибочка
М'ясо спини:
низький смажений, філе, стегно з кісткою, стегно без кістки, стегно - верхній шарф, нижній шарф, передня ніжка (волоський горіх), кінчик квітки
Основні технологічні модифікації:
про приготування їжі - варимо спереду h. м. - равлики, яких ми заливаємо гарячою водою, додаємо сіль і варимо повільно - слабкий бульйон
для тушкування - заднє і переднє м’ясо - равлики
м'ясо обриваємо, роздираємо, розрізаємо на волокна, натискаємо, солимо, приправляємо і смажимо на розігрітому жирі
рагу на різних підставах - цибуля, перець, овоч
ми підвищуємо соковитість, додаючи колосся, підкреслюємо смак вином, молоком, вершками, маслом
o випікання - найчастіше в духовці шматки м'яса рвуться через нагрівання, витікає сік, в той час як цьому заважає своєчасна поверхнева кірка - сік і пара проникають до центру і завдяки зворотному тиску вони повертаються - м'ясо запікається, закінчили
Використання окремих деталей:
філе з філе - найцінніша та найякісніша частина
підготовка хвилин (стейки, медальйони)
в цілому - різні страви шляхом випікання - англійським способом
розрізи свічників - ТУРНЕДОС
медальйони - ФІЛЕ МІННОНС - 3 скибочки тонкого м’яса філе
стейк - більш товстий вирізаний з середини філе філе
CHATEABRIAND
його готують із використанням найтовстішої частини філе
решітка - ми відрізняємо низьку - від стегна і високу - від шиї
з низькохвилинної, смаженої, англійською мовою, тушкованої випічки цілком
стегно - м’ясо з кінчика - варити і тушкувати
м’ясо волоського горіха - тушковані печеня, тушковані скибочки, булочки, булочки
м’ясо з нижнього шарфа - тушковані печеня, скибочки, булочки
м’ясо з верхнього шарфа - тушковані печеня, скибочки
плечі - кухар і тушонка, печеня, рагу, гуляш
ребро - варити, тушкувати
скриня - це єдина частина, придатна для паління
м'ясо з пупка, шиї, пальця ноги - менш цінне, фарш
глейовки - рагу та гуляш - тушкування
хвіст - супи
Попередня обробка та основні принципи технологічної обробки м’яса
ми визначаємо якість м’яса відповідно до м’ясистості, вгодованості, кольору, жиру та м’яса, запаху, консистенції та загального вигляду
старіння м’яса
цей процес відбувається до власне редагування
після вбивства тварини м’ясо застигає - глікоген перетворюється на молочну кислоту - через певний час він розпадається, м’ясо дозріває, стає більш ніжним, ароматним і смачнішим
різання (різання), різання та очищення м’яса
м’ясо доставляють половинками, чвертями або готують, очищають
м’ясо позбавляється зайвого жиру, кісток, сухожиль і не вибілюється
призначення - він не скручується при термічній обробці, його легко вирізати
Гігієна м’яса
знешкоджене м'ясо, злегка забруднене просто витріть чистою тканиною, інакше миємо м'ясо під проточною водою, воно не повинно довго вимочуватися у воді - ВН зменшується, промите воно швидко обробляється
нарізка м’яса
шматки вагою від 1,5 до 2 кг - варіння, тушкування, випікання
скибочки масою 70г, 100г, 150г - нарізані по волокнах
кубики - від 3 до 4 на порцію 100 г
шліфування, дряпання
легкість засвоюваності
видаляється зайвий жир і оболонки
зачистка - вирізання крайової оболонки
Стукання м’яса
перед постукуванням виріжте мембрани, постукайте по вологій дошці
поліпшення смакових якостей
важливо правильне засолювання (10 г на 1 кг м’яса), приправа меленими спеціями, подрібнення
набираючи ламкість натирають вершковим маслом, олією, капають лимонним соком
Приготування їжі на замовлення
1. використовується лише найкраща якісна сировина
2. використовуються лише найякісніші види м'яса - філе, низький рівень гриля, печеня - корейка, деякі телячі та свинячі нутрощі
(печінка, нирки, мозочок)
3. м'ясо готується з молодих шматків або дозріває - досить витриманого м'яса
4-та підготовка повинна тривати 15 - 20 хвилин, ніколи довше
П’ята хвилина готується на спеціальному робочому місці в теплій кухні з достатньою кількістю інгредієнтів та достатнім обладнанням
6. їжа на замовлення повинна бути смачною, естетично модифікованою, м’ясо м’яким, соковитим