Ця дисертація була виконана в Інституті громадського здоров’я Університету Земмельвейса як робота Незалежної дослідницької групи з історії медицини Csilla Kátai V. щорічний студент-фармацевт д-р. На чолі з Джудіт Форрай.

вмісту
Глава I: Вступ
II. Глава - Історія кави
III. Розділ
1. Спред кави
2. Вирощування кави
2.1. Ботаніка кави
2.2. Найвигідніші умови для виробництва кави, а також шкідників
2.3. Основні країни вирощування кави
2.4. Обробка кави, сухі та мокрі процеси
3. Смаження кави
3.1. Зміни, що спостерігаються під час смаження кави
3.2. Засоби смаження
3.3. Рівні обсмажування
3.4. Оцінка якості смаженої кави
ARC. Розділ
1. Хімія кави
1.1. Інгредієнти для кави
1.2. Кофеїн
2. Кофеїнові стимулятори, наркотики
3. Кава та здоров’я
3.1. Сприятливий вплив кави
3.2. Шкідливий вплив кави
3.3. Кава і вагітність
3.4. Інші кави
3.5. Психіатричні ефекти кави
Розділ V - Соціальна культура кави
1. Мистецтво готувати каву
1.1. Подрібнення кави
1.2. Кавоварка
1.3. Робимо ідеальний гарячий чорний
2. Кафе
2.1. Збільшення споживання кави
2.2. Створення, поширення та заборона кав'ярень
2.3. Угорська кавова культура, кав'ярні в Будапешті
3. Кава та мистецтво
3.1. Кава в літературі
3.2. Вплив кави на музику
3.3. Кава в живописі
VI. Глава - Статистика
VII. Глава: Завершення

Вступ

Незалежно від того, споживаємо ми це чи ні, кава є частиною нашого повсякденного життя.

Споживачі змішують це у своїх чашках із задоволенням, смакують цукром, вершками, можливо, вони їдять шоколад та печиво.

Поколіннями виробники та виробники зберігають таємницю, яку вони високо шанують, у різних технологіях виробництва, у кожній операції на етапах виробництва, від сортування до техніки подачі.

Це майже необхідний аксесуар для наших світських зустрічей, бесід з друзями, перерв для ділових конференцій або навіть нашої щоденної програми.

У своїй дисертації я окреслюю історію цієї багато обговорюваної, іноді приємної статті, а іноді «лікарського» напою та його сировини, технологію його виробництва, критичні характеристики його переробки, а також способи її приготування та споживання . Я покрию каву, придатну для вживання в певних сферах культурного життя - напр. живопис, поезія - і поява культури споживання кави в мистецтві, літературних творах, а також архітектурних роботах, створених під час створення кафе та кафе.

Я також займаюся фізичними та хімічними характеристиками кави, схематичним викладом її механізму дії.

Я також намагаюся представити вплив на здоров'я та функціонування організму, залишаючи авторам подальших дисертацій можливість зайняти значущу позицію в поточній науковій дискусії щодо оцінки кави.

Незалежно від того, в якій частині світу ви вирушили у подорож, щоб підкорити, і кого ви вважаєте найкращим способом її приготування, оскільки він смакує як подається, я безумовно рекомендую вашим споживачам поміркованість у вживанні кави, а також в будь-якій іншій сфері життя.

II.Історія кави

На сьогоднішній день точні обставини виявлення кави та особа винахідника не з’ясовані з багатьох розповідей та легенд. Однак більшість записів узгоджуються з тим, що одна з провінцій Ефіопії, Каффа, вважається батьківщиною кави.

Деякі вчені повертаються до часів Старого Завіту, що кавові зерна були «сухими інжирами», які Ебігейл давала Давидові та Боаз Рут. (Біблія, Книга Самуїла, I 25.18.) Тоді Авіґаїла поспіхом взяла двісті хлібців, дві пляшки вина, п’ять овець і п’ять мірок пшениці, сто ліктів ослов і двісті коржів сухого інжиру, і поклала на ослах). "." Інші кажуть, що кава - це те саме, що "чорний напій" спартанців, але згідно з працями відомого італійського мандрівника Петруса де Валле, кава бере свій початок ще з Троянської війни. Інші теорії свідчать що "магічний агент" в "Одіссеї" Гомера приносить забуття про всі негаразди, це була кава. [2]

Однак, виходячи з джерел, знайдених у більшості місць, поширилися три абсолютно різних міфи, усі три переважно в ісламських країнах, як доказ того, що кава є священним напоєм ісламської релігії для зміцнення її прихильників. Згідно з однією з найдавніших традицій, через Архангела Гавриїла Аллах передав чашу цілющого зілля Мухаммеду, який був чорношкірим, і, поглинувши Пророка, влив таку молоду силу, що він переміг сорок чоловіків і познайомив сорок жінок з любов'ю ... [3], [4]

Далі йдеться про Омара Дервіша, який зцілив хворих своїми молитвами, але його наздогнало рідне місто Мокка і сховав у печері. Омара одного разу Омар побачив на вершині дерева прекрасну співучу пташку, але коли він захотів доторкнутися до неї, то знайшов на дереві лише ягоди. Він їх збирав, і оскільки йому загрожувала голодна смерть, він готував собі. Після споживання його втома вщухла, тіло оновилось. Пацієнти йшли за своїм цілителем із Мокки за медичною порадою, а також скуштували напій. На диво чудес він зцілив усіх, і звістка про це дійшла до царя Моки, щоб Омар мав славно повернутися і потім стати святим покровителем міста [5].

Таким чином, згідно з цією історією, кава була відкрита таким чином, і у зв'язку з цим назва кава також поширилася в міжнародному масштабі, показуючи зв'язок з містом Каффа майже на всіх мовах. Кілька прикладів: арабська - Quahwa, турецька - Kahve, грецька - Cofeo, італійська, французька, португальська - кафе, англійська - кава. Однак, згідно з ісламом, кава може бути отримана з арабської гухви, що означає стимулятор, оскільки це слово означає вино, а кава вважалася «вином ісламу». Усі основні райони споживання кави на Близькому Сході вважають відкриття кави власним, що породжує нескінченні варіації міфів [6].

Відповідно до вищесказаного, кавовий автобус повинен був дістатися до Аравії з Ефіопії - цьому також є кілька пояснень. Причиною того, що кава могла бути в Персії раніше, ніж в Аравії, може бути причина того, що ефіопи намагалися оселитися в Ємені, але перси відбили їх; там були залишені висаджені кавові кущі, які перси почали використовувати у свою чергу, і незабаром оселились у Персії.

В арабській літературі згадується, що Омар, який за деякими працями відкрив каву, відвіз її в Аравію, хоча жодного зв’язку між цими висловами не вдалося знайти. Однак, згідно з теорією найважливіших авторитетів, ісламські ченці зіграли певну роль у поширенні кавового дерева - до Персії, Туреччини та Північної Африки. [7]

Знову ж таки, було багато роздумів про те, як кава переходила від їжі до пиття. Спочатку урожай рослини жували, оскільки його м’якоть була солодкою, згодом подрібнена в порошок, іноді змішана з жирною речовиною, що виявилося чудовим поживним делікатесом, особливо для воїнів. На початку приготування напою стручки квасолі занурювали у воду, аж до 13 століття. Потім її сушили, потім обсмажували на вогні і лише потім варили. [8]

публікації

1. зображення: Араби спочатку готували каву на відкритому вогні

Вживання кави набувало все більшої популярності в Аравії, на що значний вплив мав розповсюдження ісламу. Багато хвалебних гімнів зберігають докази того, що мусульмани вважають каву подарунком Аллаха. Коран забороняє споживачам вина вживати вино, тому його добре замінює кава, яку, свідомо, справедливо називають «ісламським вином». Спочатку його споживали в мечеті - крім молитви та ченців, віруючі могли в ній пити - і оскільки це відбувалося за релігійних обставин, це вважалося благословенням. Однак релігійні лідери, які намагалися обмежити вживання кави, не могли передбачити, що всі хотіли б чорний напій і бажати більше випадків і порцій. Таким чином, за короткий час він вийшов за межі релігії, продавався публічно і пився вдома, особливо під час посту, коли його можна було вживати в будь-який час доби. Авіценна (980-1037 рр. Н. Е.), Відомий арабський лікар, приписував цілющу дію кави - вона вважалася ліками протягом століть - і лікарі почали рекомендувати її вживання все більшій кількості своїх пацієнтів. Як результат, робота як релігії, так і лікарів сприяла швидкому поширенню напою по всій Аравії, а потім на захід від Єгипту та на північ від Сирії. [9]

Раніше ми вже обговорювали, що, за деякими даними, кава розповсюджується в Персії раніше, де більше міст мають безліч витончених кафе, ніж в Аравії. З чорним напоєм він познайомився під час завоювань Туреччини, і після того, як перші кафе відкрили свої двері - у 1554 році - їх одночасне відвідування стало модним, майже не було місця, де не було б багатолюдно. Турки не тільки проводили цілі дні в кафе, але й «смажили каву цілими днями в печах» вдома, і використовували її як ліки від найрізноманітніших недуг завдяки численним цілющим ефектам. У більш заможних турецьких будинках для приготування та приготування їжі використовували спеціальну кавоварку, а потім готували до 10-20 чашок гарячого напою в шафі, подібній до сучасних сервантів. [10]

Прогнозування кавової гущі можна простежити ще до турків, що стало важливою частиною суспільного життя. Спочатку шлях, мабуть, йшов від ацтеків, тільки вони вживали священний напій з какао-бобів. Забобони також оточують авантюрний шлях ворожіння, поки він не дійшов до кухні арабів і турків. Столову ложку меленої кави окроплювали окропом, кип’ятили цукром, а потім, споживши людиною, щоб передбачити, блюдце ставили поверх чашки і перевертали. У цей час спостерігалася картина мулу, що залишається в чашці, розташування фігур та аналіз минулого, сьогодення та майбутнього за допомогою незліченних ознак та інтерпретацій [11].

1. Спред кави

Виходячи з більшості письмових спогадів, що залишились нам, можна сказати, що розсада кави може бути отримана з Ефіопії, провінції Каффа. Наша подальша подорож до Аравії, Персії, Єгипту та Туреччини не може бути підтверджена ресурсами. Араби мали каву як свій страшний скарб, і тому заборонялося вивозити з Аравії тих, кого в неї ввозили контрабандою, вона була засуджена до смерті. Тим не менше, воно потрапляло за межі країни паломниками та торговцями.

У 16 столітті Європа отримала інформацію про невідомий досі напій та рослину, необхідну для його виготовлення. Перший європейський опис датується Раувольфом [12] в 1582 р., За ним слідує Проспер Альпін, [13] ботанік Historia Plantarum Aegypti Venet, опублікований в 1591 р. У Каїрі він побачив рослину в саду і спостерігав, як люди споживають його так, ніби це вино. У своїй медичній книзі він рекомендує пити каву при захворюваннях печінки, болях у жовчі, менструальних розладах, тому він дає подібні поради, як Авіценнея, у X столітті. [14]

Трейдери зацікавились новим заводом, визнаючи, що є хороші можливості для торгівлі з ним. Венеціанці вже мали торгові відносини з Близьким Сходом, за допомогою яких перший вантаж кавових зерен прибув до Венеції приблизно в 1624 році. На його поширення значний вплив мала конкуренція між вітрильниками за нові товари, оскільки це дало торговій компанії, яка першою захопила новинки, значну перевагу. Крім того, все більше видається книг, які, в деяких випадках, повідомляють про сприятливий вплив чорного кольору. У деяких випадках вважалося, що публікація цих праць передбачає участь комерційних компаній, наприклад, справу Бентекое, голландського лікаря. Він припустив надмірне вживання з ним кави та чаю, але згодом, звичайно, виявилося, що крім розгляду цих напоїв як ліків, вирішальним було й існування власної кав'ярні [15].

До 17 століття кавові зерна прибули до найважливіших портів Європи внаслідок судноплавних шляхів, але спочатку прибуття вантажу було непередбачуваною через негоду, і за мішки, повні кави, потрібно було платити стільки, скільки власник вказав. Через ці фактори «кава стала предметом розкоші». Однак після промислової революції як комунікації, так і транспорт значно розвинулися, кількість торговців зросла, а ціни різко впали в результаті суперництва. У цей час роль кави як ліків також трансформувалася: вона стала незамінним аксесуаром для невеликих сімейних посиденьок та великих світських заходів. На відміну від вина і пива, які вже тоді добре критикували, це не викликало алкогольного впливу, тому було прийнято ширше. [18]

2. Ахарактеристика та вирощування кави

2.1. Ботаніка кави

Рослина кава належить до роду Rubiaceae, родом з тропіків і росте в районі між Крабом, Бактеріями та Екватором. Безліч їх сімей живуть:

Кава арабіка:

  • Типіка
  • Бурбон
  • Маргогіп
  • Мокко

Кава канефора, більш відома як робуста:

  • Уганда
  • Куййон

Coffea liebrica

Coffea dewrei, більш відомий як excelsa

Coffea stenophylla [19]

Дві найважливіші різновиди - кава арабіка та кава робуста, які ми споживаємо. На арабіку припадає близько 70 відсотків світового виробництва, а на робусту - 30 відсотків. Рослини демонструють велику мінливість як за розмірами - від 1-2 метрів до 15-18 метрів - так і за кольором.


2. зображення: багате листя кавового дерева

Листя довжиною 10 см, ланцетні, загострені з неушкодженими краями, жовтуваті, темно-зеленого кольору, у сорту робуста можуть спостерігатися червонуваті. Його називали «арабським жасмином» через крихітні квіти з білим, жасминовим ароматом. Цікаво, що цвітіння триває лише 2-3 дні. Потім квіти никнуть і замінюються зеленими дрібними ягодами, з яких плоди розвиваються за кілька місяців. Незрілі та стиглі ягоди одночасно можна знайти на одній гілці - тому їх збирають вручну, - а у виняткових випадках поряд із стиглими зернами є навіть квіти. Плід має м’ясистий, вишневий, нудотний смак, який спочатку стає зеленим, червоним, віолою, нарешті майже чорним і великим, як оливка. [20] Під зовнішньою оболонкою є липка жовта м’якоть, під якою ми знаходимо насіння, які називаються покрита пергаментною оболонкою. На поверхні насіння є срібляста оболонка, яка може бути різного кольору в залежності від місця виробництва та сорту. У плодах зазвичай є два насіння кави. Іноді ми знаходимо лише одну квасолю: це називається перловою кавою. Це завжди пов’язано з якимсь дефіцитом поживних речовин і становить близько 10 відсотків загального врожаю. Однак замість двох у фруктах може бути три насінини кави: це «слонова кава», що означає близько 1 відсотка. [21]

Дерево не плодоносить у перші роки, але в ідеальних умовах 3-5. рік він росте і насипає кавових зерен протягом 20-25 років. Кавову вишню потрібно збирати відразу після дозрівання, тому урожай роблять вручну, але до дерев доводиться повертатися кілька разів, оскільки вони наздоганяють своїх однолітків. Машини були розроблені для прискорення збору врожаю, головним чином у Бразилії, але є постійні сумніви щодо процесу, що буде зібрано багато незрілих кавових зерен. Кавові дерева постійно зрізають, обрізають, тому що таким чином вони виростають лише на 1-3 метри, що значно полегшує ручний збір урожаю, і не слід нехтувати тим, що рослина приносить нові пагони та плоди, тому і її продуктивність також зростає.