(Агентство N + 1/Hans Huerto) Британське агентство з харчових стандартів (FSA) розпочало попереджувальну кампанію щодо ризику раку, пов'язаного з приготуванням картоплі та інших крохмалистих продуктів при високій температурі (наприклад, при смаженні в киплячій олії). Чи означає це, що вживання картоплі та інших коренеплодів - це вірний шлях до хвороб?

відповідає

Журнал New Scientist вивчив деякі докази FSA. Основним елементом, який слід враховувати, є акриламід. Це розчинна органічна сполука, яка утворюється в їжі під час варіння при високій температурі, а також є компонентом тютюнового диму (і навіть електронних сигарет). За даними Міжнародного агентства з вивчення раку, речовина класифікується як, ймовірно, канцерогенна для людини, після знань досліджень, проведених з тваринами з цього приводу. Однак на сьогодні остаточних результатів немає.

Ключовий компонент. Акриламід утворює реакцію Майяра, яка надає смаженим вареним продуктам золотисту привабливість. Оскільки цукру та амінокислоти реагують разом, вони виробляють тисячі різних хімічних речовин. Особливо високий вміст акриламіду міститься в крохмалистих продуктах, таких як картопля та хліб, при варінні при температурі вище 120 ° C. Однак хімічна сполука може також бути присутнім у крупах швидкого приготування, бісквітах та розчинній каві.

При споживанні акриламід перетворюється в нашому організмі на гліцидамід, що може спричинити мутацію ДНК, принаймні згідно з тестами на тваринах, як уже зазначалося. Інші фактори - такі як куріння, ожиріння та вживання алкоголю - наука визнає пов’язаними з розвитком раку.

Тому рекомендується підтримувати здорову та збалансовану дієту з меншою кількістю висококалорійних продуктів і підрум’янювати їжу в олії, а не смажити їх до коричневого тону в пошуках більш хрусткого результату. Насправді, саме тому кампанію FSA охрестили фразою "Йди за золотом".

Звичка і проблема. Стів Вірн з FSA зазначає, що кампанія спрямована саме на це: "Ми не говоримо людям турбуватися про те, щоб час від часу їсти смажену їжу. Йдеться про уникнення постійного ризику такого споживання протягом усього життя".

Щоб зменшити появу акриламіду в їжі, він рекомендує не зберігати сиру картоплю в холодильнику, оскільки на холоді фермент, який називається інвертаза, розщеплює цукрозний цукор до глюкози та фруктози, які можуть утворювати акриламід під час варіння. Заморожені продукти не мають такого особливого ризику, оскільки сахароза не руйнується при дуже низьких температурах.

Картоплю також можна бланшувати - коротко зварити, кип’ятячи у воді - перед смаженням. Це видаляє половину цукру, що призводить до зниження рівня акриламіду.

На щастя, занепокоєння щодо потенційної шкоди, яку може нанести акриламід, змусило ресторани та харчову промисловість використовувати сорти картоплі, які природно виробляють менше акриламіду. Крім того, виробники прагнуть виробити сорти, які містять менше аспарагіну, амінокислоти, яка, здається, визначає виробництво акриламіду.