Ми вже познайомили вас із природними кафе з усіх боків. Однак ми також хотіли зазирнути за ними «за лаштунки», точніше за баром. Там ми знайшли дуже забавного та кмітливого чоловіка, який живе за допомогою кави. Він любить його фільтрувати і особливо багато, тому що він мало спить і проводить більшу частину часу, працюючи - не тільки в одному, але і в декількох кафе Йогі. Однак для Володимира Кмеца робота також є хобі.
Ви молода людина, ви схожі на те, що щойно закінчили школу, але не новачок у гастрономії. Як це почалося?
Я "розмальований" офіціант. Я хотів працювати в цій галузі з кінця початкової школи. Мені дуже подобалося вчитися, і я завжди бачив себе в цьому середовищі. Закінчивши школу, я одразу ж отримав першу роботу в барі. Потім я пішов до ресторану і, нарешті, до кафе. Я шукав трохи, чим саме я хочу займатися і що мені найбільше подобається. Я брав участь у чемпіонаті Словаччини з кави Barista 2013 (який він також виграв у категоріях Latte art та Cup Tasters, примітка редактора) і відтоді мене дуже тягне до кави. Я вийшов із ресторану, бо більше не любив доставляти "меню" на обід. Я хотів зосередитись якомога більше на каві. Тож я доїхав до Братислави (сміється). Звичайно, я жартую.
І звідки ти?
Я з Прешова. Я також там все життя працював, четвертий рік перебуваю у Братиславі. Я прийшов в основному заради концепції йога, коли ми створювали бізнес у торговому центрі Bory. Я не уявляв, що знову переїжджаю. Я завжди бачив себе в Прешові чи за межами Словаччини, бо у мене вся родина за кордоном. Тим не менше, я поки що залишаюсь у Словаччині.
Де живе ваша сім’я?
У мене батьки в Англії вже вісім років. А його брат та родина живуть у Польщі. Він теж був спочатку в Англії, але у нього є дружина полька, тому вони переїхали туди. Я залишився тут як останній "корінь", мене ніхто не "витягнув".
У вас не було спокуси виїхати за межі Словаччини, коли ваша сім'я вас "не тримає" тут?
Я просто не хотів їхати, як і більшість людей, мити посуд з Англії. На той час я почав працювати в дуже хорошому ресторані в Прешові і мав чудових колег. Я не хотів займатися неперспективною роботою, хоча і за більші гроші. Я хотів зробити щось, що мені подобається, це матиме сенс і це кудись перенесе мене. Я також намагався поглянути на своє майбутнє резюме, і я хотів, щоб у ньому були місця, які мене чогось навчили, дали мені щось. Я думаю, що якби я завантажив товар десь на складі, це мені нічого не дало б. Те, що ти заробляєш гроші, не означає, що ти маєш більше людської цінності. Побачивши себе в гастрономії, я хотів отримати досвід і цінність у цій галузі. Але я точно думав про це. І тому я приїхав до Братислави, бо хотів трохи «змінити повітря». Я хотів знати, як виглядає життя за Бранискою (сміється). Тож я трохи пройшов цю роботу.
У вашій родині також з’явилася гастрономія?
Просто зовсім не. Кожного разу, коли ми з батьком ходили в походи, було чудово, коли ми після туру «стояли на якорі» в пабі. Я пам’ятаю, що за барною стійкою завжди був чоловік, якого всі знали, і він також знав усіх. У кожному кафе, ресторані чи пабі панує гостинна атмосфера. Я сприймав гастрономію як дуже приємне середовище, і людина, яка працює в ній, повинна бути особистістю. І я хотів стати такою особистістю. Я радий, що маю роботу, на якій я можу заявити про себе і впливають на багато речей.
Школа також виправдала ваші очікування?
Я вважаю, що так. У класі нас було 24, а в полі залишилося близько п’яти. Наприклад, один однокласник - чудовий бармен в Англії, він справді цим займається. Коли хтось хоче вчитися і вдосконалюватися, це можливо. У школі можна звернутися до свого господаря, який порадить. Зараз я також бачу студентів, які приходять до мене вчитися: коли хтось не хоче, це мука. І коли вчителі працюють із більшими групами, де більшість цього не хоче, важко знайти тих кількох учнів, які мають потенціал і волю. Однак у мене був хороший господар, вона мала розуміння, великий досвід, і вона також знала, як передати нам свої знання. Сьогодні наша школа інтенсивно займається роботою баристів. Сучасні студенти мають набагато ширші можливості, ніж у нас. Однак багато вчителів говорили мені, що школярі не так зацікавлені. Вони теж просто люди, які не хочуть вічно «тягнути руки». Це не завжди стосується лише вчителів, і коли хтось хоче, це можливо.
Ви також працювали під час школи?
Так, я працював у пабі - пив пиво та наливав "poldecáky".
... Отже, ваша мрія здійснилася ...
Точно так. І тоді я зрозумів, що не хочу цього робити. (сміється) Бо навколишнє середовище також виховує людей. І все-таки оточення пабу не виховує настільки професійно, хоча часто багато хто дізнається про життя та міжособистісні стосунки. Але цього мені тоді було досить. Він виконав свою роль, і я пішов далі. Згодом у барі, де працювало багато молодих людей, я налагодив контакти з тими людьми, з якими був до цього часу. Це був Дублінський паб, до відомого Дублінського кафе в Прешові, і того, кого на той час не було в ресторані, не існувало (сміється). Там я дізнався, що нічна робота для мене не так вже й велика. Саме тоді я вирішив почати займатися ресторанами. Це було краще, ніж розпочинати роботу о четвертій вдень і закінчувати о четвертій ранку. Мені було краще починати вранці, а закінчувати о десятій вечора.
Ви хотіли працювати в ресторані чи вже думали про щось своє?
Хто б не подумав? Я також розумію людей, які вважають за краще мати фіксований восьмигодинний робочий час, «звук» о п’ятій, і життя тільки починається. Однак це неможливо в гастрономії. Тут це більше, ніж у жарті, коли дитина запитує у матері: Хто такий дядько, який завжди приходить додому вночі, а вранці його немає? А мати відповість: Синку, це твоє.
... Хто робить оператора (сміється).
Так саме. Ця робота вимагає багато сил та життя. Однак, коли я працював у ресторанах, у мене не виникало спокуси відкрити власний. Я бачив у цьому занадто багато складних речей, з якими мені не доводилося мати справу в кафе. Я радий, що ми відкриваємо ці кафе, і поки що це працює дуже добре. І коли у мене з’являться ці «повні зуби», я, мабуть, буду розчісувати пуделів або пасти коз (сміється).
З вашої історії я відчуваю, що у вас у голові "охайність", і ви знаєте, чого хочете, і ви на це йдете.
Однак очищення всіх речей і почуттів зайняло кілька років (сміється). Я багато думав над тим, що з цим робити. Я також отримував каву більш-менш працюючи в пенсії, де ми з колегою "тягнули" цілодобове або 48-годинне обслуговування. Мені не чужий запис 320 годин, відпрацьованих наприкінці місяця. І тоді хтось говорить собі: що я кому зробив, що так багато часу проводжу на роботі? Тоді я почав думати про зміни. Я так почав Я витрачав час, проведений на нічних службах, коли роботи не так багато, намагався розпарити молоко, налаштувати подрібнювач тощо.. Я за це був досить відповідальний. Тож я доклав усіх зусиль до цього "прибирання". І це також було багато розмов з Богом, поки цього не сталося (сміється).
Як виникла концепція йогів? Хто автор цієї ідеї?
Ініціатором ідеї Йога є наш бос Роберт Бірош. Ми зібрали ідею. Ми все це збудували з димоходу (сміється), бо спочатку створили дизайн. Ми також знали, яку каву ми хочемо подати. Пізніше ця назва була приблизно придумана - бути простою, легко запам’ятовуватися, грайливою і мати щось спільне з природою. Ми також говорили про пікніки, і так народився Йог. Нам довелося трохи змінити логотип через авторські права, але врешті-решт ми зареєстрували його.
Яку каву ви п'єте?
Це твоє серце?
Так, я б дуже хотів, щоб люди також навчилися пити фільтровану каву. Можливо, люди почнуть шукати нас для цього. Еспресо мені здається трохи «нап’яним», і люди шукають чогось іншого. Ми вже робимо кроки, щоб це здійснити. Зокрема, персонал повинен це розуміти. У нас багато нових, не навчених людей. Тому ми робимо все поетапно. Ми не хочемо нічого поспішати.
Повернемося до ваших колег. Ви дбаєте про персонал?
Це важко. Знайти людей із запаленням не середнього вуха, а для роботи непросто. Іноді це важка робота, іноді людина, яка приходить до нас, не на сто відсотків, але з часом вона зрозуміє нашу філософію. Можливо, оточення приведе його на наш бік. Ми не хочемо мати колег просто як чисел чи тягнутих коней, які прийдуть, щоб "зупинити" їх зміни. Ми хочемо людей, які також вкладають у це своє гарне почуття та тепло вдома. Це також наш плюс, який ми хочемо розвивати. Бо я особисто не люблю залишати гроші десь там, де відчуваю себе небажаним.
Окрім кави, ви пропонуєте інші закуски, але я помітив, що у вас немає "меню".
Ми раді, коли люди бачать нашу пропозицію саме тут і вибирають відповідно. Не лише з "анонімного" меню. І ми також любимо поговорити з ними та порадити.
З часу роботи офіціанта ви пройшли довгий шлях і опікуєтесь кількома кафе. Можна сподіватися, що одного разу він поїде до закладів лише для "перевірок"?
Тут теж у мене є зміни, коли я перебуваю в окрузі або по черзі з колегою за барною стійкою. Минулих вихідних у мене мав бути один вихідний, тому я мив посуд у торговому центрі Bory. Зрештою, як краще провести день, ніж із друзями та в хорошому кафе? (сміється) Тому що, що стосується чищення раковини, миття посуду, приготування кави або пилососування стільців, потрібна допомога. Можливо, я просто погано це влаштував (сміється), але це ми доглядаємо за кафе, і ніхто інший не може цього зробити. Це частина нашої роботи.
Ви згадали, що пройшли різні тренінги з кави. Це суто з вашого інтересу чи для роботи?
Все, що я роблю для себе, я теж роблю для роботи. У мене немає вільного часу, щоб займатися чим-небудь ще (сміється). Коли я не на роботі, я чхаю. Але не. Я довго думав над різними варіантами та вдосконаленнями та про те, чому кава смакує як ніколи. Я також думаю про зміну посібника, який ми ввели в експлуатацію в торговому центрі Bory на початку. Ми визначили етапи, процес підготовки та, можливо, правильний час для інновацій. Я люблю тренуватися і постійно вдосконалююся.
Які плани на майбутнє? Ця концепція буде поширена за кордоном?
Наприкінці наступного року наша друга концепція Cuba Libre вирушить до Польщі. Це набагато усталеніше, і я стискаю пальці, щоб мої колеги досягли успіху. Наразі з Yogi's ми хотіли б поїхати в інші місця Словаччини. Ви обов’язково про все дізнаєтесь вчасно.