Грузинська їжа - як і французька - немислима без соусів, хоча грузинські соуси за складом і технологією відрізняються від європейських, оскільки в якості сировини використовують лише рослинні сировини для всіх сортів. Найчастіше це сирі соки або ткемалі (особливо часто використовується згущене сушене пюре з слив ткемалі, зване тклапіна), терен, гранат, ожина, щавель, а іноді і томатне пюре. Дуже поширені соуси з кісточкових плодів, де основою є подрібнені кісточкові плоди, змішані з бульйоном, водою або винним оцтом. Подрібнений часник є доповненням до більшості соусів. Грузинські соуси, поряд з основою, містять ароматизатор: ароматизатор листя, зелень, в які додано трохи сухої спеції. До листя спецій належать: листя коріандру (кинцева), базилік, естрагон, перець, петрушка, кріп, м’ята; для сухих спецій: червоний перець, насіння коріандру, кориця, бенедек (шафран шафран), гвоздика. Кожен соус має свій набір спецій.

смаки

Технологія виготовлення грузинських соусів - це загущення і м’якоть. Матеріал потовщується до третини з половиною, кісточкові плоди переробляються в гладку пасту.

Після загустіння і м’якоті залишається лише змішати компоненти для соусу, тобто зазвичай сухий інгредієнт розчиняють у рідині (сік, винний оцет, бульйон або вода). На відміну від європейських соусів, більшість грузинських соусів є рідкими.

Один і той же соус можна додавати в різні основи (м’ясні, овочеві, навіть рибні). Наприклад, використовується сацивізос. Той же соус ткемалі використовується для капусти, баклажанів, буряків, квасолі. Іноді грузинські соуси також включають як самостійну страву, і в цьому випадку їх вживають з хлібом.

Грузинські соуси характеризуються кисло-кислим смаком. Що стосується прянощів, які використовуються в грузинській кухні, вони виділяються своїм ароматом, а не своєю гостротою. Не тільки ароматизуючі зелені прянощі (такі як листя коріандру, базилік, перець, естрагон, м’ята), але й сухі спеції, прихильні грузинам - суміш спецій хмелі-Сунніель: коріандр, блакитна метелик, шафран, селера, кріп, петрушка, петрушка benedekfű також освітлити, поміркувати різкість смаку і виділитися не своєю силою, а своєю ароматною цінністю.

Єдиною сильною пряністю, яка спочатку була сильною в грузинській кухні, є червоний перець, але цей, як і часник, використовується постійно, але дуже помірковано. Червоний перець і часник - це лише добавки до сумішей спецій, а не основні інгредієнти.


• Паста аджика, соус з паприки
аджика, аджика, адшика, аджика

2 кг помідорів
1 кг червоного яблука (яблуко Антонівка)
1 морква
1 кг перцю солодкого тюбика без кісточок, без кісточок
7-8 гарячих чилі з насінням
сіль
олія
подрібнений часник за смаком

Помідори, моркву, солодкий і гострий перець, яблука подрібніть в подрібнювачі, потім варіть 2,5 години, постійно помішуючи.
В кінці додати олію, сіль, подрібнений часник і кип'ятити 10 хвилин. Зберігати у щільно закритій пляшці в холодильнику.

2) Інший рецепт не включає моркву, але він також містить вищевказані інгредієнти:

селера зелена, стебло і лист
коріандр зелений (kindza)
цукор
червоний винний оцет

він наповнюється в баночки з муром. Його можна заморозити або помістити в бак з гарячою водою, щоб забезпечити термін придатності. Перед використанням дайте постояти принаймні три дні, оскільки це зробить його делікатнішим.
Подається переважно до м’яса, смаженого на грилі, ми можемо додати до нього диню, щоб «заспокоїти язик».

3) Інгредієнти комерційної суміші спецій аджики:

міцний червоний перець
солодкий червоний перець
коріандр
часник
кріп
солона фіалка
сіль
і хмелі-сонячна суміш:

базилік,
міцний червоний перець,
сушені зелені спеції: петрушка, селера, кріп, коріандр, лавровий лист, м'ята перцева, ісоп, м'ята, майоран.

Рекомендується змішувати з томатним пюре.

4) Додатковий рецепт:

20 кісточок, дрібно нарізаний, червоний загострений перець
1 дрібно нарізаний без кісточок солодкий червоний перець
1 кісточка, дрібно нарізаний, перець чилі
3 очищених, дрібно нарізаних помідора
4 цілих головки очищеного подрібненого часнику
1-1 чайної ложки меленого насіння пажитника та коріандру
1 пучок дрібно нарізаної зелені коріандру
сіль

Всі інгредієнти розтирають, а потім заправляють. В кінці додайте зелень коріандру. Соус дуже добре поєднується з м’ясом, але також смачний з кукурудзяним хлібом.

5) Макване аджика, зелена аджика

20 дкг міцного зеленого перцю
2-2 пучки зеленого коріандру та петрушки
1 пучок базиліка
5 дкг листя селери
20 дкг часнику
10 дкг солі

Подрібніть овочі та зелень, змішайте або подрібніть на м’ясорубці, а потім змішайте сіль. Добре поєднується з м’ясними стравами на грилі.
Якщо ми хочемо прибрати його на зиму, ми додаємо ще 10dkg солі.

• Cs acsa, вичавка коньяку
Цчаща, чача
Домашній коньяк 45-50%, іноді 60%. Виноград вирощують на грузинських землях протягом 5000 років, і досі існує 500 історичних сортів винограду.

• Csicsmati, садовий кресон - Lepidium sativum L.
повітряний змій; чічмати, чікмати; садовий кресон; привіт оту, büyük yerli teresi, yerli teresi; cresson alénois, passerage cultivée; Гартенкрессе; крешчоне
Овоч з найкоротшим вегетаційним періодом можна збирати через тиждень після посіву. Нам потрібно висівати лише три горщики кожні три дні, щоб зберегти свіжість листя. Як і хрін, він має їдкий смак, але набагато м’якший, приємніший. Його використовують для ароматизації хліба, сандвічів, змащеного маслом, і для прикраси їжі. Його аромат втрачається при нагріванні та сушінні; у свіжому вигляді використовується лише лист.

200 г очищених волоських горіхів;
2 склянки курячого супу;
2 головки цибулини;
2-3 жовтки;
3 столові ложки зеленого коріандру (кінцева);
1/4 склянки 3% винного оцту;
3-4 зубчики часнику.

Подрібніть волоські горіхи, подрібнені листя коріандру, посоліть, розведіть винним оцтом, потім курячим супом, кожен поступово і при постійному помішуванні. Потім додайте подрібнену цибулю, доведіть до кипіння протягом 10 хвилин і зніміть з вогню.
Обережно збийте жовтки, поступово залийте їх кількома ложками теплого, але не гострого соусу, потім також поступово влийте цю суміш у соус, постійно помішуючи, щоб яйця не затверділи. До цього соусу зазвичай подають смажену курку або індичку.


• Суміш спецій Hmeli-Szunyeli
хмелі-сунелі, хмелі-сунелі, хмелі-сунелі, хмелі-сунелі
Ця суміш (“засіб для сушених спецій”) означає в грузинській кухні, що таке порошок каррі в індіанців. Немає правил його приготування, змінивши пропорцію трав, ми можемо отримати відповідну добавку для будь-якого улову. Ось три варіації:

THE)
коріандр (основний інгредієнт)
селера
петрушка
базилік
мелений гострий перець, гострий
часник
сіль

Б)
базилік,
міцний червоний перець,
сушені зелені спеції: петрушка, селера, кріп, коріандр, лавровий лист, м'ята перцева, ісоп, м'ята, майоран

В)
2 чайні ложки меленого насіння коріандру
2 чайні ложки сушеного базиліка
2 чайні ложки кропу
2 чайні ложки банки
1 чайна ложка сухого листя петрушки
1 чайна ложка сухого листя м’яти
1 чайна ложка сухого листя пажитника
1 чайна ложка меленого чорнобривця
1 лавровий лист

Подрібніть спеції в дрібний порошок у ступці. Робіть це на ніч перед використанням.


• K indza - Coriandrum sativum L.
коріандр зелений, листя коріандру


• Соус з терну
Інгредієнти:

500 г ожини;
1/2 склянки води;
2 столові ложки листя коріандру (кінцева);
1 1/2 ложки кропу;
2-3 зубчики часнику;
1 чайна ложка меленого червоного перцю.

Злийте терну водою і повністю варіть на повільному вогні під кришкою. Подрібніть в пюре, додайте подрібнені подрібнені спеції, посоліть, перемішайте, злегка варіть.

• Маконі, йогурт
мацоні
є йогуртоподібним молочним продуктом. Починається з Lactococcus lactis subsp. cremoris та Acetobacter orientalis і має унікальну, в’язку, медоподібну текстуру. На смак він м’якший за інші сорти йогуртів, оскільки містить менше кислого та алкоголю. Нібито воно походить з Грузії, Румунії чи Туркменістану. Matsoni виготовляється з коров’ячого молока (переважно), козячого, овечого молока або їх суміші та культури попередніх виробництв. Для бродіння додайте чайну ложку сметани або йогурту на 1 літр кип’яченого і охолодженого до 50-60 градусів Цельсія молока. Виробництво першого покоління культури займає 1-3 дні (залежно від температури навколишнього середовища та якості молока).


• Нарсарабський гранатовий соус
Наршараб, зварений гранатовий сік
Темний, згущений гранатовий сік з м’ясом та рибою.
http://chiliesvanilia.blogspot.com/2006/11/titkos-hozzval-grntalmaszsz.html

• Пеламусі, виноградний крем
Інгредієнти:

1 літр свіжовичавленого виноградного соку
10 дкг пшеничного або кукурудзяного борошна
10 дкг подрібнених ядер волоських горіхів

Ми відкладаємо бл. 1,5 деци. Решту довести до кипіння у великій каструлі, постійно помішуючи, і зняти з вогню. Добре збийте борошно з холодним виноградним соком і поступово змішайте його з гарячим виноградним соком віночком. Ми готуємо його, постійно помішуючи, потім на найменшому полум’ї, іноді помішуючи, приблизно. Дайте кип’ятитись 30 хвилин. Вилийте у більшу миску або порцію за порцією, дайте охолонути. Перед зимою прикрасьте подрібненими волоськими горіхами.


• Сіндсіс шафран, соус сомса
Інгредієнти:

500 г сом;
1/4 склянки води;
4 зубчики часнику;
1 чайна ложка коріандру;
1 чайна ложка хмелі-сзуніелі;
2 столові ложки листя коріандру (кінцева);
1 столова ложка листя кропу;
1/2 чайної ложки червоного перцю.

Стиглу сому розбиваємо через ситечко для тіста, додаємо в отримане пюре кип’ячену воду, в якій ми обробляли сіль, червоний перець, часник та інші спеції в пасту. Перемішайте. Додайте соус холодним до смаженої або смаженої курки.


• Сафлоровий соус або сафлоровий соус
саціві, сацібелі, сацебелі
500 г ядер волоських горіхів подрібніть у дерев’яній ступці з 20 г шафрану, вичавіть кольорову і ароматну олію, цим ми можемо маринувати м’ясо, напр. курка.
Грузини воліють вживати волоські горіхи, кишечник яких часто подрібнюють разом з різними спеціями в дерев’яній ступці з дерев’яною ступкою. За словами грузинських господинь, смак настільки інший, ніж тоді, коли ми його подрібнюємо. (За відсутності подрібнювача деревини, звичайно, діодна шліфувальна машина зробить те саме.)

КРИЛОВА БАЗА СЕЙСБЕЛ В СОУСІ
Інгредієнти:

1,5 кг курки або будь-якої іншої птиці
30 дкг ядер волоських горіхів
4-5 зубчиків часнику
1/2 гострого, гострого перцю
1-2 пасма коріандр зелений
1 чайна ложка меленого коріандру
1 чайна ложка меленого шафрану
1-2 столові ложки винного оцту
(гранатовий сік або недозрілий виноградний сік)
2-3 чайні ложки солі

Птицю готують або смажать звичайним способом, потім подрібнюють і кладуть у миску. Тим часом подрібніть волоські горіхи зеленню коріандру, насінням коріандру, часником, гострим перцем та шафраном або подрібніть їх на м’ясорубці. Отримане таким чином масло вичавлюється і переливається в окрему миску (цю операцію можна навіть не робити). Потім розведіть волоську горішку 5-7 дл попередньо кип’яченої холодної води або бульйону, додайте оцет (гранатовий або незрілий виноградний сік), добре перемішайте і вилийте разом з вичавленою олією на мелену птицю, поміщену в миску. Готову страву також можна заправити зернами граната. Ми їмо його холодним.


• ковбасний соус
Соус Суліко
Він виготовляється з винограду та насіння граната.

Салат з квасолевих зерен граната з таким видом (зелений коріандр):


• соус Ткемліш, сливовий соус Ткемаліс
із сливи ткемалі (вона ж міраболан, мірабелла, вишня, слива томат)
Інгредієнти:

1 кг сливи міраболалан, іноді змішують із незрілої (з них також роблять сушені ткемалі)
1 головка часнику
1 склянка води
15 г кориці
1 пучок зелені коріандру (кінцева)
1 пучок зелені кропу
1 вишневий перець
сіль
15 г насіння чорного перцю або коріандру

Варіть міраболан у воді 30-40 хвилин, додайте подрібнені зелені спеції за 15 хвилин до кінця варіння.
Пропустіть через сито, щоб підвісити насіннєву оболонку. Продовжуйте варити м’ясо міраболану економно, поки воно не загусне, додайте подрібнений часник, вишневий перець, корицю, перець, доведіть до кипіння, а потім остудіть.


В інших рецептах ви знайдете такі інгредієнти, як яблука, помідори, цукор, хмелі-сонячний, базилік, мелений насіння кмину, оливкова олія, лимонний сік, оцет. Давайте розв’яжемо нашу уяву. Ви також можете спробувати готові соуси.