Виклики на кухні
1 пучок петрушки
3 гілочки чебрецю
1 зубчик часнику, очищений від шкірки
2 - 3 лаврових листа
Зв’язуємо все разом або обмотуємо марлею і перев’язуємо шпагатом. Як практичну основу для приготування букетного гарні, ми можемо використовувати частково видовблену половину пори або стебла селери. Покладіть часник і зелень в поглиблення і зав'яжіть. Часник і менші трави легше тримати на місці.
Окрім петрушки, чебрецю та лаврового листа, ми також можемо використовувати у відварі інші трави та ягоди. У сезон я також використовую міцний стебло селери та гілочку розмарину.
Подаючи три рецепти, я готую їх. Через наявність овочів склад не завжди однаковий. Іноді відсутній фенхель, інший раз петрушка або кольрабі. Я також змінюю співвідношення сировини, все залежить від того, що я зараз маю вдома.
Я роблю курячий бульйон світлим і темним. Телятина лише темна, але оскільки я рідко потрапляю до телячих кісток, готую її не часто. Я також рідко готую яловичий бульйон, оскільки в своїй кулінарії використовую переважно овочевий та курячий бульйон. Ну, я ще не готував рибний бульйон. Сировина та порядок її отримання, якщо також для яловичого бульйону, однак я перелічу для повноти.
1 PL оливкової олії
2 середні цибулини
1 - 2 пори
2 - 3 моркви
2 петрушки
Tuber бульба селери
2 стебла селери
Tuber бульба кропу
Heads головки часнику, очищені від шкірки
½ кольрабі, промитий, неочищений
менший пучок петрушки
2 стебла селери
3 гілочки чебрецю
1 невелика гілочка розмарину
3 лаврових листа
1 сушений перець чилі
5 зерен чорного перцю
2 PL солі
Варіації: петрушку, один вид селери, селери та кольрабі можна опустити або по-різному поєднати. Точне співвідношення овочів строго не визначено, його можна змінювати різними способами. На додаток до згаданих овочів, ми також можемо використовувати в бульйоні більш тверді глибокі частини капусти, капусти або цвітної капусти. Ми також можемо додати помідор або жменю сушених грибів. Так само ми можемо грати з травами, залежно від уподобання смаку.
У великій 5-літровій каструлі розігрійте олію, додайте всі крупно нарізані овочі та часник і смажте близько 10 хвилин, поки овочі не розм’якнуть і не стануть золотистими. Потім залийте холодною водою і дайте закипіти. Потім зменшіть полум’я до мінімуму, додайте зелень, тобто перець, перець і сіль. Готуємо повільно і при необхідності збираємо піну, яка утворюється зверху. Через дві години відвар відкладіть. Сито вистилаємо чистою тканиною з щільної тканини, яку попередньо змочили в холодній воді і віджали. Процідіть відвар у другий горщик. Якщо смак виявиться менш вираженим, поставте його на вогонь і варіть. Якщо ми задоволені смаком, даємо йому охолонути і зберігаємо в холодильнику. На наступний день відвар знову процідіть через сито мокрою тканиною, щоб отримати справді прозорий відвар. Розділити на пластикові стаканчики і заморозити.
Примітка 1: Якщо ми хочемо справді прозорий бульйон, добре дати йому відвару повністю охолонути і відкласти його в сторону після першого доопрацювання. Нам це може здатися досить зрозумілим, але за ніч дрібний бруд і жир все одно осідають у холодильнику. Другий штам буде їх добре ловити, і ми покладемо в морозильну камеру справді приємний прозорий бульйон.
Примітка 2: З 5-літрового горщика ми отримуємо приблизно 1,6 літра овочевого бульйону.
1 кг нарізаних курячих тушок (можливо, також крил і ший)
2 великі моркви
2 петрушки
3 стебла селери
1 пор
1 цибулина, неочищена
1 зубчик часнику
1 столова ложка томатного соусу
боке гарні з петрушки, чебрецю та лаврового листа
5 зерен чорного перцю
3 кульки свіжого перцю
Розігрійте духовку до 230 ° C. На деко розкладіть нарізані курячі тушки, моркву, нарізану шматочками, петрушку. Збризніть томатним соусом і поставте в гарячу духовку. Випікайте близько 30 хвилин. Тим часом ріжемо цибулю і обсмажуємо його на сухій сковороді, поки зріз не зарум'яниться і не карамелізується (це надає відвару приємного золотистого кольору).
Дістаємо смажене м’ясо та овочі з духовки і перекладаємо у великий 5-літровий посуд. Додайте крупно нарізаний цибулю-порей, селеру і смажену цибулю і залийте холодною водою. Повільно закип’ятіть, а тим часом збирайте піну з поверхні. Коли рідина почне закипати, додайте чорні та нові спеції, часник та букет гарні. Повільно готуйте на найслабшому полум’ї приблизно півтори години. Бульйон не повинен кипіти, лише злегка пузиритися. Ми продовжуємо збирати піну в міру необхідності.
Процідіть відвар у чистий горщик через сито, вистелене чистою змоченою і віджатою тканиною. Ми продовжуємо готувати на слабкому вогні, поки наш обсяг не зменшиться приблизно вдвічі. Дайте охолонути і ще раз процідіть через тканину. Таким чином, концентрований бульйон використовується для подальшого використання або для заморожування.
1,5 кг литкової кістки
4 PL томатного пюре
3 моркви, нарізані грубо
3 цибулини, очищені від шкірки і навпіл
1 пор
2 стебла селери
10 зерен чорного перцю
букет гарні
Розігрійте духовку до 240 ° C. Викладіть кістки, цибулю і моркву на деко і натріть томатним пюре. Смажте в духовці близько 40 хвилин, потім висушіть кістки кухонними рушниками і перекладіть в каструлю для супу. Додати цибулю, моркву, цибулю-порей і селеру і залити холодною водою. Коли бульйон почне закипати, покладіть в горщик зі спеціями і букет гарні. Одночасно ми почнемо збирати отриману піну. Варимо відвар на слабкому вогні протягом 3 годин, регулярно збираємо піну.
Проціджуємо відвар через сито, вистелене мокрою і віджатою тканиною, і продовжуємо зменшення. Час кипіння залежить від того, наскільки концентрований бульйон ми хочемо мати (Я зменшив його на 2 години).
Зменшений відвар ще раз процідіть і дайте охолонути. Поставте його в холодильник до наступного дня. Холодний концентрований бульйон схожий на желе, а зверху - осаджений жир. Найкращий видаляється за допомогою кухонних паперових серветок, які ми злегка кладемо на бульйон і обережно виймаємо. Приготовлений таким чином відвар розділіть на пластикові ємності і заморозьте.
Примітка: приготуйте легкий телячий бульйон так само, спочатку достатньо пропустити запікання в духовці.
Інгредієнти на 1,5 літра бульйону:
½ кг передньої яловичини (найкращі ребра)
2 цибулини
3 моркви
3 петрушки
Tuber бульба селери
Heads головки часнику, неочищені гвоздики
1 стебло селери
букет гарні з петрушки, лаврового листа і чебрецю
Необов’язкові інгредієнти: селера або лігурія, помідор, жменька сушених грибів
Процедура така ж, як і для рецепту телячого бульйону. Якщо ми хочемо темного бульйону, спочатку м’ясо та овочі смажимо в гарячій духовці. У легкому бульйоні м’ясо та овочі залити холодною водою і довести до кипіння. Готуйте на слабкому вогні та регулярно збирайте піну. Варіть яловичий бульйон щонайменше дві години, потім злийте і варіть, поки обсяг не зменшиться приблизно наполовину.
Інгредієнти на три літри бульйону:
2 кг риб’ячих кісток
2 стебла селери, крупно нарізані
1 бульба кропу, крупно нарізаний
Heads головки часнику, очищені і нарізані зубчиками зубчики
2 сушених перцю чилі
2 PL оливкової олії
250 мл білого вина
3 ½ літра холодної води
сік 1 лимона
6 свіжих трав зелень петрушки
3 лаврових листа
1 свіжа гілочка чебрецю
1 гілочка естрагону (може не бути)
Ретельно промити риб’ячі кістки. Якщо у нас також є голови, ми видалимо зябра і очі, від яких відвар став би гірким. Грубо наріжте кістки (Найкращі кістки для рибного бульйону - це камбала, диявол і підошва. Ми можемо використовувати інші кістки, але в принципі ми використовуємо кістки від бідної риби. Жирна риба, така як лосось, не підходить для бульйону.) Нагрійте олію у великій каструлі і обсмажте на ній овочі, часник та перець до м’якості. Додайте кістки і тушкуйте ще 4 хвилини. Влийте вино і варіть ще 3 хвилини. Наповніть казан водою і дайте закипіти. Додайте лимонний сік і зелень. Видалити полум’я і варити повільно 20 хвилин. Ми збираємо піну за потреби. Ми не варимо рибний бульйон занадто довго, тому що він побіліє від кісток і помутніє. Процідіть відвар через сито і дайте охолонути. Якщо потрібно, ми можемо дати йому закипіти, щоб покращити свій смак. Правильно приготований рибний бульйон смачний і прозорий, а коли охолоне, він осідає як желе.
Зберігаємо в холодильнику 2-3 дні, в морозилці 1-2 місяці.