Надходження сировини Це перший крок у ланцюзі виробництва продукції в будь-якому закладі, і, отже, ми маємо це прийняти безпеки та з критеріями для забезпечення харчової безпеки наших препаратів.
Дуже важливо знати, у кого ми купуємо, що гарантія дає нам або ми запитуємо, а також характеристики та умови, яким повинні відповідати різні продукти харчування чи інгредієнти. Одержувати сиру їжу не однаково, як отримувати перероблену, упаковану, сипучу, охолоджену або заморожену їжу.
Якщо ми не зробимо цей перший крок добре, ми почнемо втрачати контроль за гігієною у нашій об'єктів Y процесів. Пам’ятайте, що якість не є синонімом безпечності харчових продуктів і що сира їжа приносить із собою значне мікробне забруднення «походження», яке потрібно починати «тримати на відстані» з самого початку.
Кінцева мета a хороше управління постачальниками та надходженням сировини складається з прийому лише тих продуктів, які не можуть загрожувати рівню гігієни зберіганих або оброблених продуктів харчування, а отже, і здоров’ю споживачів.
Які загрози ми можемо знайти?
- Наявність комах у сировині, головним чином в насипному борошні.
- Наявність мікробів та/або паразитів у сировині, що постачається. Як вже було пояснено, цієї обставини не уникнути в сирому харчуванні, що не є приводом для того, щоб вони дійшли до нас у найкращих можливих умовах.
- Наявність фітосанітарних продуктів у отриманій продукції.
- Розмноження мікробів, оскільки сировина не зберігається в холодильнику, в тих, які цього потребують.
- Забруднення сировини через маніпулятори, брудні поверхні, сам транспортний засіб, контакт із землею тощо.
- Наявність ґрунту в рослинних продуктах.
- Наявність чужорідних для продуктів елементів (метали, шматки упаковки, картон, мотузки, ...) переважно в сипучому борошні.
- Придбання пошкодженої або побитої статі.
Як нам діяти далі?
- Перш за все, повинна бути незалежна зона, окрема від зони обробки та зберігання, для прийому сировини.
- Крім того, повинна бути особа, яка відповідає за згаданий прийом, забезпечуючи дотримання умов сировини, а також умов транспортування.
- Підтримання зони прийому в належних умовах очищення та дезінфекції, щоб запобігти забрудненню.
- Придбання продукції, що відповідає законодавчим нормам, через відповідне схвалення наших постачальників.
- Перевірка маркування та маркування здоров'я (у продуктах, які цього потребують) та цілісності контейнерів.
- Перевірка ступеня свіжості сировини та її цілісності (наприклад, відбраковування яєць із зламаною шкаралупою)
- Швидко зберігаючи сировину, яка потребує цього, в холодильному обладнанні.
- Уникайте безпосереднього контакту непакованої сировини з руками, посудом або будь-якою поверхнею, яка може їх забруднити.
- Уникаючи постійного перетину ліній, тобто збігу в момент надходження сировини в приймальні та виходу сміття з кухні.
- Контроль температури всередині виробу під час отримання.
- У листових овочів видаляють крайні листя перед введенням роду в камеру.
- Утилізація пошкоджених або побитих продуктів.
- Застосування належної практики поводження та особистої гігієни
- Застосування програм очищення.
Схвалення постачальників.
Це сукупність задокументованих та зареєстрованих процедур оцінка, вибір та контроль постачальників з метою гарантування гігієнічно-санітарної якості матеріалів.
На початку професійної діяльності буде складено "список постачальників", який повинен діяти постійно. Принаймні, він буде перевірятися щороку, щоб оновити його з можливими скасуваннями та реєстраціями, які відбувались протягом року.
Якщо відповідальні за установи вважають це доцільним, на початку діяльності для кожного товару видається "специфікація придбання".
Інша можливість - записати на кожній накладній результат результату перевірки та номер партії, якщо він не вказаний. У цьому випадку накладні на доставку повинні подаватися протягом достатнього часу, принаймні, поки існує ймовірність того, що клієнт може спожити отриманий товар.
Що ми робимо з алергенами?
алергени Вони є явною небезпекою для харчових продуктів, що може призвести до серйозних проблем зі здоров’ям, якщо вони потраплять до алергічного або нетерпимого споживача. Тому ми повинні включити це як ще одну небезпеку в план самоконтролю HACCP або в рамках нашої належної виробничої практики.
Як може ненавмисно харчові алергени? Для людей, які страждають від харчової алергії або непереносимості, випадковий прохід алергенних компонентів до їжі є явною загрозою (навіть летальною), і це може відбуватися різними способами, серед яких перехресне забруднення.
Ми визначаємо перехресне забруднення як етап a харчовий алерген що містить його в іншому, якого немає, навіть у дуже малих кількостях (сліди). Це може відбуватися безпосередньо через контакт між ними або опосередковано через руки обробника, за допомогою забрудненого посуду, ганчірок тощо.
Щоб уникнути цієї та інших споживчих проблем, під час обробка їжі Під час роботи наших складів та майстерень ми враховуватимемо наступні рекомендації, завжди з урахуванням гнучкості, що вимагається великою різницею, яка існує від одного закладу до іншого з точки зору розміру, об’єктів, людських ресурсів тощо.
- Замовте специфікації щодо придбання алергенних продуктів для постачальників.
- Мати сертифікати від постачальників про відсутність алергенів у сировині.
- Проконсультуйтеся з постачальниками щодо наявності в їх продуктах алергенів, запитуючи, якщо це можливо, декларацію про відсутність алергенів.
- Вкажіть на етикетці продуктів харчування групи продуктів, що відповідають за більшість алергій серед населення (див. Нижче).
- Перевірте маркування продуктів, які служать для інформування вас про наявність алергенних інгредієнтів.
- Створіть швидкі та ефективні механізми комунікації зі своїми постачальниками, щоб інформувати вас про будь-які зміни, що відбулися у складі їжі.
На наших складах ми повинні мати прекрасну інвентаризацію і з найвищою мірою визначеності алергени, залежно від різного продукції та сировини. Тільки таким чином ми можемо уникнути ненавмисного перехресного забруднення та зможемо адекватно інформувати споживачів.
- Зернові культури, що містять клейковину: пшениця, жито, ячмінь, овес, спельта, камут або їх гібридні сорти та похідні продукти
- Ракоподібні та продукти ракоподібних
- Яйця та яєчні продукти
- Риба та продукти на її основі
- Арахіс та продукти на основі арахісу
- Соя та продукти на основі сої
- Молоко та його похідні (включаючи лактозу)
- Горіхи: мигдаль, фундук, волоські горіхи, кеш'ю, пекан, бразильські горіхи, фісташки, макадамії та похідні продукти
- Селера та похідні продукти. Включає стебла, листя, насіння та коріння.
- Гірчиця та похідні продукти
- Кунжутне насіння та продукти з насіння кунжуту
- Двоокис сірки та сульфіти у концентраціях вище 10 мг/кг або 10 мг/л, виражених як SO2
- Люпин і вироби з люпину
- Молюски та продукти з них
На ринку представлено 20% продуктів, що містять незадекларовані алергени!