кімчі

Оновлено: 8 вересня 2020 р

Напевно, з нагоди ви вже чули кімчі, але це звучить як щось далеко, настільки далеко, що воно веде нас до Кореї, звідки воно бере свій початок. Насправді це корейська національна страва par excellence, оскільки вони приймають до 20 кілограмів цього продукту на рік на людину, не зважаючи на те, що ЮНЕСКО навіть оголосило це нематеріальною культурною спадщиною людства, немає нічого.

Але який саме цей рецепт? Ну, ні більше, ні менше, ніж конгломерат Росії ферментовані овочі який є дуже здоровим, дуже універсальним і його можна приймати майже в будь-який час дня, від сніданку до вечері, для супроводу будь-якого іншого основного прийому їжі. "Кімчі - це ферментоване овочеве блюдо, основним інгредієнтом якого є капуста або китайська капуста (Baechu), але воно також складається з інших приправлених та ферментованих овочів", - говорить Марта Вільяріно Санц, член Професійного коледжу дієтологів. громада Мадрида (CODINMA) та дієтолог з медичної онкології лікарні Інфанта Софія в Мадриді.

Походження корейської кімчі

Кімчі народився в Корея кілька століть тому як питання виживання. Причина величезна, оскільки бродіння було представлено як найкращий метод збереження овочів протягом довгої зими, коли їх було неможливо зібрати. «Основна причина споживання овочів таким чином полягає в тому, що взимку низькі температури не дозволяють їх виробляти. Тому найпростішим способом їх збереження та найефективнішим методом забезпечення їх утримання протягом цих місяців є бродіння, оскільки воно забезпечує збереження їх в оптимальних гарантіях здоров’я. Рис є основою корейської дієти, але їм потрібні овочі, які забезпечують їх вітамінами та мінералами. Тоді вони винайшли таку форму, щоб підтримувати їх, щоб споживати їх протягом найхолоднішого сезону і навіть протягом року », - пояснює дієтолог-дієтолог Вільяріно.

У Кореї вони виробляють кимчі у великих кількостях, щоб бути доступними цілий рік.

Ось чому під час посівних місяців у Кореї сім’ї збираються, щоб робити кимчі у великих кількостях, не даремно це служить їм для споживання протягом решти року. Заощаджуючи відстані, це щось на зразок виробництва іспанського забою свиней, який проводиться кожної зими в Іспанії, щоб забезпечити його ковбасами та шинками до наступного року.

Види та різновиди кімчі

можливості створення кімчі Вони майже нескінченні, стільки ж, скільки видів овочів, які ми хочемо включити, і часу бродіння, який ми використовуємо, не випускаючи з уваги, що, крім того, можуть бути додані й інші інгредієнти. Однак серед офіційних сортів кімчі, відповідно до корейського регіону, в якому вони виготовляються, можна розрізнити:

Північнокорейська кімчі

Вони, як правило, менш солоні, оскільки не містять жодного виду риби. Він може мати пікантний відтінок, оскільки в ньому є червоний чилі, хоча солі додають мало.

Центральнокорейська кімчі

Офіційно називаються Джеола-до і Кьонсан-до, в цьому випадку вони містять сіль і рибу (зазвичай анчоуси або креветки в розсолі).

Сеульські кімчі або південні кімчі

Він схожий на той, що знаходиться в центрі, і завжди готується з креветками в розсолі.

Біле кімчі

У ньому немає червоного перцю чилі, тому він не має червоного кольору. У цьому випадку його роблять з білою редискою.

Kimchi підтримує безліч варіантів та інгредієнтів

більш класичний рецепт кімчі Він виготовляється “на основі китайської капусти, імбиру, часнику, чилі, солі, оцту, цибулі ... Але правда полягає в тому, що існує майже 200 версій. Насправді в Кореї є музей кімчі, де можна відкрити 187 альтернатив », - уточнює команда азіатського ресторану ф’южн Bacira.

Залежно від сезону та місцевості, в якій він виготовляється, кімчі може сильно відрізнятися від піднебіння. “Можна додати нескінченність приправлені або ферментовані овочі, такі як редис, огірки, морква, ріпа, цибуля, перець ... і довга і т.д. залежно від сезону та району, в якому готується блюдо, до якого, крім того, додаються різні спеції ”, пояснює Марта Вільяріно Санц, дієтолог лікарні Інфанти Софії в Мадриді. Так, навесні та влітку частіше обирають кимчі, виготовлені з баклажанів та огірків, тоді як восени та взимку переважають капуста та редька.

Ферментація є ключовим кроком для отримання переваг кімчі.

Хоча оригінальна основа заснована на використанні різних овочів, правда полягає в тому, що кімчі вже став не просто ферментованим овочем. Насправді, як зазначає дієтолог, «для бродіння можна також додати рибна основа як корейські анчоуси (які менші за іспанські) або маленькі креветки в розсолі. В обох випадках вони надають страві більш солоного смаку ".

І тієї ж думки дотримуються кухарі, які зізнаються, що "кімчі можна зробити на смак шеф-кухареві, оскільки є люди, які кладуть курку, креветки, устриці, анчоуси ... Але, окрім того, з точки зору температури, Кімчі в Північній Кореї відрізняється від південної Кореї, і це також впливає на те, чи це з внутрішньої сторони, чи з узбережжя (яке саме несе морепродукти ...). У будь-якому випадку його можна подавати як у формі супу чи рагу, безпосередньо для споживання, так і в якості супроводу до класичного азіатського рису.

Окрім основних інгредієнтів, регулярно використовувані прянощі включають червоний і чорний перець, корицю, часник, імбир, цибулю та гірчицю. Найчастіше використовувані приправи включають сіль і морепродукти в розсолі, кукурудзяний сироп, насіння кунжуту та соєвий соус. Нарешті, ви можете додати гриби та овочі, такі як морква, цибуля-порей та крес-салат, молюски, такі як устриці та креветки, крупи, такі як ячмінь та рис, фрукти, такі як яблука та груші, м’ясо, таке як свинина та яловичина та багато іншого ... сорт - це смак.