Дріжджі, бродіння - види та хитрощі
Сьогодні бродіння стає все більш поширеним явищем у наших будинках. Я кажу, що це не складно, хоча у мене це взагалі не вийшло. Мушу визнати, що коли я вперше здійснив поїздку, це зовсім не вийшло. Через це я взяв перерву і здивований, що не викинув дорогу на обід 😊. Тісто було зовсім не такої консистенції, як це писали в Інтернеті. 😊 Мені зовсім не спало на думку, що мені довелося класти туди більше борошна, поки мама не прийшла додому і не побачила, як моя страждання застрягла на дорозі і це було краще. Звичайно, перший хліб був зовсім не хороший, але що він був зовсім не добрим (на той час я не знав, що хліб може мати кращий смак). Я визнаю, що він був досить кисневий і тріщинував, хоча я був дуже радий. Лише з часом та поступовим тестуванням я зрозумів, де я допустив помилки. Так, у множині, було більше однієї помилки 😊
Влітку моя спроба випікати власний хліб із закваски закінчилася, бо за тих зовнішніх температур і моєї незграбності дріжджі загинули. Чесно кажучи, я більше не намагався завести інші дріжджі. На щастя, у мене є чудовий колега, і вона принесла мені чашку маминих дріжджів у склянці, тому мені не довелося починати спочатку. З тих пір я кілька разів дарував свої дріжджі іншим людям, які цікавились випічкою власного хліба. Я не буду вас обманювати, не кожен може працювати з дріжджами, я знаю людей, яким вдалося вбити кожні пожертвувані дріжджі 😊 (близько 3 разів пожертвували, кожен раз, коли він помер приблизно через 2 тижні - вони забули їх годувати)
Я все ще навчаюсь, і мені це дуже подобається. В Інтернеті ви можете багато прочитати про те, як дріжджі і яке борошно, або деко використовувати, скільки градусів випікати тощо.
Тепер трохи теорії про те, що таке дріжджі, яка різниця між дріжджами та дріжджами, чому ферментація корисна для нашого здоров’я.
Дріжджі використовувались у недалекому минулому, це вже знали наші старі та давні матері. Ми лише нещодавно переоткрили його чарівність. Коли були створені дріжджі, традиційне бродіння припинилося. Для домашньої випічки дріжджі заощадили час, але ще простіше - готовий хліб чи тістечко киньте в кошик у магазині. Я не кажу, що в цьому щось не так, тому що ми іноді купуємо хліб та випічку, за винятком того, що дріжджі для мене якимось іншим, здоровішим.
Основна відмінність дріжджів від дріжджів (дріжджів) полягає в їх складі та впливі на здоров’я.
Дріжджі складаються лише з борошна та води, за певних температурних умов у борошні прокидаються природні бактерії (це більш-менш борошно, яке ви використовуєте, будь то жито, спельта або пшениця, бактерії є там і там). Звичайно, чим краще борошно, тим сильніше дріжджі, тим корисніше. Мені стало зрозуміло використовувати житнє цільнозернове борошно для дріжджів, чому я вважаю, що це краще, ми пояснимо пізніше.
Щоб повернутися до тих дріжджів. Дріжджі насправді є тістом для приготування хліба, яке зазвичай постійно ферментується кисло-молочнокислими бактеріями (дріжджами). У культивованих дріжджах налічується від декількох сотень до мільйонів близько сорока різних видів бактерій. Не хвилюйтеся, ці бактерії корисні для нашого організму, оскільки вони харчуються вуглеводами (цукром), завдяки їм вони продовжують розмножуватися, виробляючи таким чином не тільки вуглекислий газ, а й кислоти. Однією з них є молочна кислота, яка діє як природний консервант, тому вони не пліснявіють. У той же час процес бродіння розщеплює складні зв’язки клейковини на простіші, і тому вони легше засвоюються нашим організмом. Завдяки цьому наш організм може витягувати з борошна більше вітамінів і мінералів. Людям, які страждають на целіакію (непереносимість глютену), також можна випікати безглютеновий хліб з безглютенових дріжджів. Хоча вирощувати такі дріжджі дещо складніше.
Дріжджі (дріжджі) насправді - це живі стислі дріжджі, лише одного виду бактерій (Saccharomyces cerevisiae), завдання яких - кип’ятити тісто, провітрювати його, наповнювати бульбашками вуглекислого газу, через що хліб або хліб були пухнастими. Оскільки вони квасяться набагато швидше, ніж дріжджі, такий заквасний хліб не має таких ефектів, як дріжджі. Оскільки хліб із закваски (з дріжджів) зазвичай продається в магазинах, необхідно додати до такого хліба інші речовини, щоб тривати довше, але саме ці речовини можуть спричинити проблеми з травленням у деяких людей. Однак ми не повинні прокляті дріжджі, оскільки вони містять тіамін, рибофлавін та ніацин (вітаміни В1, В2 та В3), тому вони благотворно впливають на організм людини, особливо на нашу нервову систему. Це має багато позитивних ефектів, але не тоді, коли ви їсте десять гарячих круасанів чи іншу випічку прямо з духовки.
Можна використовувати обидві переваги - дріжджі та дріжджі, можна приготувати попередню ферментацію (закваска/бродіння), а потім додати дріжджі в тісто, або навпаки - додати столову ложку дріжджів у дріжджове тісто. Уява не має меж, від вас залежить, як ви вирішите.
Навіть якщо придбаний хліб чи тістечка не викликають у вас проблем зі здоров’ям, а бродіння є корисним, але це займає більше часу, і ми все ще когось переслідуємо, і у нас немає часу ні на що, навіщо турбуватися про бродіння? Якщо вас не переконали попередні рядки, то вас можуть переконати майбутні 😊
Можливо, я хоч трохи заманив вас, і ви вирішили спробувати хліб із закваски.
То як розпочати? Спочатку потрібно завести дріжджі. Я рекомендую засновувати житні дріжджі, тобто з житнього борошна, хоча дріжджі можна встановити з будь-якого борошна. Залежно від борошна, з якого були засновані дріжджі, його ще називають (будь то жито, спельта, пшениця, безглютенове тощо). Якщо хтось хворіє на целіакію, можна встановити безглютенові дріжджі, хоча його створення та догляд дещо складніші, оскільки борошно для целіакії не містить клейковини (яка розкладається під час бродіння). Звичайно, можна завести такі дріжджі, багато людей вже досягли успіху і мають свої безглютенові дріжджі.
Для початківців я б запропонував спочатку почати житні дріжджі, оскільки житнє борошно має іншу консистенцію, ніж звичайне пшеничне борошно. Житні дріжджі міцніші та якісніші, довше зберігаються і стійкіші до цвілі та інших неприємних сюрпризів. Якщо ви не любите житній хліб, оскільки він не такий пухнастий, як пшеничне борошно, можна зробити дріжджові дріжджі з іншим борошном, тим, що вам більше подобається (до цього ми поступово дійдемо). Наприклад, маленькі діти не люблять житні вироби, вони віддають перевагу класичній білій випічці.
Щоб почати материнські дріжджі, нам, окрім трохи терпіння (оскільки на запуск материнських дріжджів потрібно 14 днів), запечатується чашка варення (бажано більша приблизно 7 дкл), житнє борошно з цільного борошна, борошно з житнього хліба (борошно для бродіння у мене спрацювало) виноград (без дріжджів) зі шкіркою, маркер, щоб позначити, як дріжджі працюють і ростуть для нас. (чесно кажучи, я цього не робив, але рекомендується).
В Інтернеті ви можете знайти кілька методів, щоб завести дріжджі, цей для мене спрацював. У перші дні дріжджі весняніють частіше, потім лише раз на день.
1 день - починаємо - кладемо 25 г житнього цільнозернового борошна в склянку для варення, заливаємо 30 г води (бажано теплою кип’яченою водою), додаємо 3-4 шматочки яблук без кісточок або винограду, ретельно перемішуємо, щоб все зійшлося. Ми залишаємо його на лінії із закритою кришкою на 12 годин. Я був переконаний, поклавши чашку в поліетиленовий пакет, і щоб вона не застрягла на кухонному прилавку, помахав нею у вимкненій духовці. Ви можете сміливо залишати його на кухонному прилавку, просто стежте за протягами, він досить чутливий до цього. Через 12 годин знову додайте 25 г цільнозернового борошна та 30 г води. УВАГА. ложку дріжджів слід чистити другою ложкою, а не пальцем, щоб запобігти перенесенню небажаних бактерій у дріжджі.
2 день - як ви бачите, що дріжджі ростуть, перші бактерії дріжджів прокинулись. Ви можете легко назвати свої дріжджі. Зазвичай я називаю його "Тамагочі", бо про нього потрібно піклуватися. Моє покоління 30+ точно запам’ятає іграшку - віртуальну тварину, про яку ми піклувались.
Знову додайте 25 г цільнозернового борошна і 30 г води, ретельно перемішайте і залиште на лінії (або в духовці - вона не повинна засипатись) для відпочинку 12 годин. Завдяки маркуванню маркером ми можемо побачити, наскільки зросли дріжджі за 12 годин з моменту останнього годування. Через 12 годин до дріжджів знову додайте 25 г житнього борошна грубого помелу і 30 г води, перемішайте
День 3 - через 12 годин знову даємо йому 25 г житнього борошна грубого помелу і 30 г води, робимо маркер маркером, на якій висоті він знаходиться після годування, йому потрібно знову бути на лінії протягом 12 годин, через 12 годин ми позначте, як високо він виріс один на одного, щоб нам було легше зорієнтуватися в торгових марках, додайте 25 г житнього борошна грубого помелу і 30 г води
Також 1-3 дні ми годуємо двічі на день житнє цільнозернове борошно (я рекомендую таку синьо-зелену, призначену для бродіння, вона мені найкраще підходила).
Увага, є зміна на 4 день, ми будемо годувати інших борошном та житнім хлібом.
День 4 - візьміть 60 г кави без яблука або винограду (залежно від того, що ви використовували) з досі вирощеної гуаші в ще більшу склянку, ніж у нас до цього часу, додайте 30 г борошна з житнього хліба і 30 г води, перемішайте, позначте його висоту маркером, що подається, і залиште на лінії на 12 годин, що капали дріжджі виросли, позначте маркером, якщо. Додайте до дріжджів 30 г борошна з житнього хліба та 30 г води. Перемішайте і залиште на кухонному прилавку із закритою кришкою, а не затягнутою, 24 години. Ось як ми будемо його годувати, доки він стане стабільним і сильним хлопцем, тобто після їжі це також збільшиться. Позначення маркером - це наш посібник.
Поз. Чим кращі дріжджі, тим краще вони ферментують, і ми маємо кращий хліб чи іншу випічку. Чим кращі дріжджі, тим довше вони зберігаються і стійкіші до цвілі, як я вже згадував.
З п’ятого дня годуйте лише раз на день.
День 5 - зверніть увагу, як він виріс за 24 години, додайте 30 г житнього хліба і 30 г води, перемішайте
День 6 - через 24 години ми зробимо позначку його рівня, знову нагодуємо його 30 г борошна та води, зробимо позначку рівня після годування, через 24 години побачимо це красиво, наскільки дріжджі потужні, ми будемо не забудьте зробити позначку про те, як високо він виріс
День 7 - додати 30 г борошна та води, позначити маркером, видно рівень росту дріжджів через 24 години їжі
День 8 - подальше зміцнення для розвитку правильних бактерій у вигляді 30 г житнього хліба та 30 г води, збільшене знову через 24 години (якщо ви позначите маркером на чашці, але ви можете побачити це без маркування)
День 9 - ріст ще не стабільний, ми продовжуємо годувати - змішуємо 30 г борошна і 30 г води, вільно ставимо кришку і залишаємо на лінії на 24 години, потім можемо спостерігати, як вона виросла, все відзначаємо маркером
День 10 - додаткове підживлення дріжджів - 30 г борошна і 30 г води
День 11 - додаємо ще одну їжу для дріжджів - борошно та воду. Все ще в тому ж співвідношенні - 30 г борошна та 30 г води, якщо ви та маркер регулярно відзначаєте збільшення, ви побачите перші ознаки регулярності росту
День 12 - ми не припиняємо годувати, ми підтримуємо силу дріжджів і здатність бродити весь хліб. Годуйте його 30 г борошна і води. Дріжджі знову виросли
День 13 - ми підходимо до кінця! Для того, щоб прогнати голод дріжджів, ми даємо йому, як завжди, 30 г борошна з житнього хліба та 30 г води, ріст стабільний, він також красиво виглядає на поверхні, на ньому видно бульбашки.
День 14 - останнє годування протягом 12 годин, дріжджі виховані, міцні, стійкі! 30 г борошна і води, знову красиво зросли на таку ж кількість
У невеликій герметичній чашці візьміть 2-3PL від вирощених дріжджів. Так нам вдалося встановити, виростити материнські дріжджі. Ми зберігаємо його в холодильнику, де він протримається до 7 днів без годування (якщо він досить міцний, він прослужить довше, але краще годувати його знову через 7 днів, щоб він не загинув). Ми можемо висушити решту дріжджів, так само, як це робили наші бабусі, такі дріжджі також можна заморожувати (хоча мені траплялося, що після розморожування дріжджі були не такими хорошими, і пройшло багато часу, перш ніж мені вдалося їх перезапустити ) або протягом 7 днів. Інший варіант - подарувати друзям або знайомим.
Як бачите, виготовлення дріжджів не є складною наукою, хоча на перший погляд це може здатися 😊
Якщо у вас немає когось, хто має материнські дріжджі і готовий поділитися ними, це спосіб швидко дістатися до дріжджів, не чекаючи їх 14 днів.
Зараз у нас є материнські дріжджі - це частина дріжджів, з яких ми можемо робити хліб чи іншу випічку.
Дріжджі
Коли ми додаємо борошно та воду до материнських дріжджів (залежно від того, що ми будемо спекти, або який великий хліб ми хочемо спекти. Це називається закваскою. Коли воно «годується», це зазвичай займає 8-12 годин - ми можемо починайте працювати на нашому шляху до хліба.
Рекомендую залишити материнські дріжджі з житом - тобто, доповненими цільнозерновим житнім борошном, це те, яке ви ставите в холодильник для подальшого випікання і з якого ви використовуєте 1-2 столові ложки на рецепт.
Потім ви можете зробити закваску з будь-якого іншого борошна, це залежить від вас, яке саме борошно ви віддаєте перевагу. Фантазії немає меж. Можна ферментувати, наприклад, житнє борошно, але можна використовувати решту хлібного борошна або борошно з спельти, пшеничне борошно або поєднання обох борошнів. Це залежить від ваших уподобань.
Примітки до наступного розділу.
Якщо бродіння відбувається при низькій температурі і довше, хліб є більш еластичним, солодшим і м’якшим, оскільки містить більше молочної кислоти. Чим вища температура приміщення, в якому тісто бродить, тим результат стає щільнішим та гострішим на смак, кислішим. Тривалість бродіння впливає не тільки на смак, але і на засвоюваність - чим довший, тим засвоюваніший хліб, особливо пшеничний.
Якщо ви використовуєте житнє борошно у випічці, для його закваски необхідні кислоти. Кислотність, спричинена роботою бактерій або самого оцту, збільшує твердість тіста і продовжує термін зберігання хліба. У наших краях житні дріжджі традиційно готують з італійської пшениці і називають їх Лієвіто Мадре (мати дріжджів).
Підкислення
Підкислення має кілька фаз. Перший - це бродіння для набору об’єму. Це триває близько трьох годин, і ви можете перекласти його кожні півроку до години на цьому етапі. Поки тісто не подвоїться в об’ємі, воно дійсно не готове до подальшої роботи.
Холодне підкислення дозволяє довший і повільніший процес бродіння. Він спрямований не на швидке збільшення об’єму тіста, а на поліпшення засвоюваності за рахунок якісного бродіння. Смак хліба також буде більш зрілим, якщо хліб прокисне на морозі. Я даю дріжджовому тісту скиснути на холоді протягом 12 годин, а потім залишаю його в приміщенні зі звичайною температурою на півгодини-годину, перш ніж формувати і розкочувати. При бродінні на холоді тісто не складається.
У мене були великі проблеми з бродінням влітку. Коли температура досягла 30 ° C, я перемішав тісто і дав йому закваситись у нашому винному погребі, де правильна температура була не тільки для дріжджів, але і для тих, хто перешкоджав цьому шляху.
Складання
Складаючи, тісто втрачає набутий об’єм і відновлює його, тим самим збільшуючи міцність тіста. Ми розтягуємо шматок тіста мокрою правою рукою і складаємо його у напрямку до центру, подібно до того, як складаємо футболку або сорочку, наприклад. Ми повертаємо миску і повторюємо шлях з наступною частиною, поки не переведемо її з кожного боку. Зазвичай я перекладаю тісто приблизно чотири рази, по одному разу з кожного боку світу. Це надає тісту структуру, що особливо важливо при бродінні при нормальній кімнатній температурі. Ми не змішуємо та не перекладаємо шлях із чистого або переважно житнього борошна.
Формування та зшивання
Спочатку закваска повинна бути позбавлена зайвого газу. Якби ви цього не зробили, хліб мав би погану форму і скручувався і при випічці тріскався. Тож не бійтеся витягати тісто належним чином, або б’йтесь об поверхню стільниці дорогою, ніби хочете випилити міні-килим від борошна. звичайно, потрібна практика, і мені особисто допомогли самі різні відео, які я дивився. Ми навіть не формуємо тісто з чистого або переважно житнього борошна.
Я розтягую тісто на прямокутник плюс-мінус, складаю його на три частини, як букву в конверті, розміщую його поздовжньо до мене і згортаю як рулет. Потім я з’єдную пальцями тісто по краю (зшивання) і також звертаю увагу на закриття кінців. Підготовлене таким чином тісто приємно розтягується і готове входити в шарф з’єднаною частиною вгору.
Ви також можете отримати дріжджі у нас: