Кухня осетрових КУХНЯ РІОФРО СТУРЖОН Феліпе Лузон Ноге Барбара Лусон Фернандес 1

завантажити

La Cocina del Esturión A Margarita Попередня примітка: Читаючи цю книгу, ми знайдемо слова, ідіоми та способи написання чи акцентування слів, які можуть нас шокувати. Це тому, що це короткий зміст рецептів, заснованих на популярних компіляціях та написаних їхньою розмовною мовою. Розмовна мова андалузького регіону, в якій кажуть Алмірес, Альмохаджіз, Алкакусіл, і яка має свої ідіоми, які ми не тільки приймаємо, але які, на нашу думку, слід зберігати. Це стосується і найменування виду, в Уельві ми говоримо, наприклад, про Лізу або Тромперито, хоча його правильне позначення є іншим. Ми виправляємо це з його науковою назвою та рештою національних назв або інших населених пунктів нашої провінції 3

Феліпе та Барбара Лусон Крудос приправляли напр. Суші та осетер Сашимі з Ріофріо Барбакоа, напр. Органічний мангал з осетрових риб у стилі Ріофріо Кальдеретас v.g. Осетер, приготований у вині Смажений напр. Подрібнене осетрове рагу: напр. Осетер в жовтому запечений напр. Запечений маринований осетр На грилі напр. Коріанський шашлик з осетрових салатів, напр. Салат з осетрини з маринованим рисом, напр. Маринований осетровий маринад напр. Осетер, маринований з імбиром і кропом Смажений: напр. Варений римський осетер: напр. Варений осетровий хвіст Ще одним дуже цікавим аспектом гастрономії осетрових є терміни. Це трапляється з усіма рибами, більше, ніж з м’ясом. Час приготування осетра можна розділити на: 10

Холестерин Феліпе та Барбари Лузон, тобто це дуже корисна для серця риба. До того, що його олія в капсулах починає продаватися як дієтична добавка. Отже, як андалузець, я закінчу полуницею з нашого лексикону, маючи на увазі осетра: У когось буде вино, коли вони його благословлять, давайте поміняємо його на щось, ридання буде, коли вони виготовлять олійні капсули, і вони Ми не будемо вважати це поганим, тому ми висловимо свою вдячність Пепі Ферії та Педро Кантеро, які допомогли нам, навчивши нас писати кулінарні книги, Кармен Хіменес, Крістіні Ісла та Мар Кальво за допомогу у складанні рецепти від Корії, до Альберто Домезейна для координації книги та всіх людей, які допомогли нам своїми рецептами зробити цю книгу. Ми присвячуємо книгу кожному і кожному і дякуємо 12

La Cocina del Esturión ВІДКРИТЕ КУРЕНИЙ ОСЕГРІЙ Вісім скибочок нарізаного хліба, склянка майонезу, пакет копченого осетра з Ріофріо, банку спаржевих кінчиків. Хліб підсмажується, покривається майонезом і покривається подрібненою копченою осетрою. Прикрасьте спаржевими кінчиками і подавайте до столу. Рецепт "Марілуз Мора" з Гранади АВОКАДО З ПАЛЕНИМ ОСЕЖДЖОМ Пакет копченого осетра з Ріофріо дві столові ложки коньяку, два лимони, два авокадо, посипання оцту, іскра французької гірчиці. Ви отримуєте соус типу вінегрет. Це резерви. Авокадо відкриваються, поливаються лимонним соком, м’якоть виймається і поливається лимоном, щоб він не почорнів, додається подрібнений осетр, заливається авокадо, поливається соусом і подається до столу. Маруджа Сантос із Севільського рецепта 13

La Cocina del Esturión Домашні баклажани, фаршировані осередом Два великі баклажани, два зубчики часнику, столова ложка борошна, тертий сир, молоко, філе осетрових риофріо, три столові ложки томатного пюре, вершкового масла і розрізають баклажани на дві частини ложкою і центральну м’якоть дуже обережно видаляють, залишаючи трохи м’якоті, прикріпленої до шкіри. Ці човники випікають десять хвилин і відкладають. Пасеруйте часник, підрахований скибочками, коли він підрум'яниться, додайте рибне філе і підрум'яніть з кожного боку протягом декількох хвилин. Це резерви. На тій же сковороді з олією протушкуйте м’якоть баклажанів і дайте їй трохи охолонути, зв’яжіть томатне пюре, подрібнену осетра, сіль і перець і перемішуйте до отримання однорідної пасти, якою наповнені баклажани. В окремій сковороді з маслом, борошном та молоком змішується соус бешамель, яким покриваються баклажани, посипані тертим сиром. Їх запікають у джерелі та готують чверть години або, можливо, трохи довше, поки не закінчать. Їх подають з одного джерела. Рецепт Ізабель Грасія де Требужена. Саме так готувала їх ваша прабабуся в кінці 19 століття. Хазяйки тому, що вони були з її саду. двадцять один

Феліпе і Барбара Лусон БРОШЕТ З МІСА ОСЕТРІВ Триста грамів осетра Ріофріо одна маленька цибуля панірована олія невелика цибулина в оцті солодкий перець булочка (з вчорашнього дня краще) два яйця тертий сир соління в оцті морква в оцті сіль і перець, осетр бланшується в окріп протягом півтори хвилини; він рубається ножем, як ніби шоколад, він зарезервований. Крихту булочки змочують, кришать і змішують з подрібненою осетрою, змішують збиті яйця, подрібнену цибулю, приправляють сіллю і перцем і обкочують кульки тефтельки розміром не більше каштана. Панірувальні сухарі змішують з тертим сиром, їх пропускають через цю суміш і смажать на дуже гарячій олії. Після смаження злийте і залиште на коричневому папері або тому подібному, який видаляє олію. Коли вони охолонуть, їх нанизують на шампур чергуючи соління, моркву, цибулю та солодкий перець. Їх подають холодними. Власний рецепт. Насправді оригінальний рецепт тунця, ми приготували його з осетровими, і це нас дуже здивувало. 24

La Cocina del Esturión СТРУГОН І КІГАЛА СКУЕР Півкіло осетра Ріофріо один лимон сто грамів вареної зеленої квасолі шість столових ложок олії один смажений перець моджо зелений пікон півкіло раків одна морква два зубчики часнику одна склянка коньяку половина цибулевої солі і перцю Подрібніть сирого осетра на 3 х 3 кубики для шампуру, посипте лимоном і залиште. Раків чистять сирими, нанизуючи на шпажки, чергуючи з рибою, смаженим перцем і цибулею. Вони зарезервовані. Шматочки скампі, які не використовували для шашлику, обсмажують на олії, не надто багато, з подрібненими зубчиками часнику. Вони зарезервовані. Голови раків обсмажують на тій же олії, додають коньяк і спалюють. Голови трохи пропускають через ступку, а відвар, який вони випускають, проціджують. У бульйон додають воду і доводять до кипіння, додають залишки раків, які були зарезервовані, зменшують до соусу і пропускають через блендер. Шашлик обсмажують на грилі, змащують трохи олії і подають з гарніром з вареної зеленої квасолі, смаженого перцю та натертої сирої моркви та поливаючи соусом. Рецепт Араселі Родрігеса з Кастільєха-де-ла-Куеста (Севілья) 25

La Cocina del Esturión СТРУГОН КАЛДЕРЕТА Півкіло осетра Ріофріо цибуля перець біле вино півкіло картоплі помідор оливкова олія куб рибного бульйону Осетра бланшують у киплячій воді для видалення жиру з листом лаврового листа шматочок лимона і сіль. Він виймається, зливається, подрібнюється та резервується. У глиняний горщик покладіть нарізану скибочками цибулю, зверху подрібнений перець, очищений помідор без насіння, картоплю, нарізану скибочками, осетра, додайте олію, біле вино і рибний бульйон до покриття, приправте сіллю і поперчити і варити півгодини, час від часу помішуючи. Подається гарячим. Рецепт від Mar Calvo de Coria del Rio (Севілья) СТУРЖЕНІ КАНАПИ Упаковка міні-тостів, склянка сальморехо, упаковка копченого осетра з Ріофріо та брунька ендівії. Тостадити насичені сальморехо, покриті копченою осетрою, нарізаною ножем, і покладені на ложе рубаної ендівії. Їх подають. Рецепт Марілуз Мора де Гранада 27