Хто з нас коли-небудь пробував копчене м’ясо або рибу?
Можливо, немає людей, які не пам’ятають цей дивовижний аромат і чудовий смак копчених продуктів.
Звичайно, через велику любов до копченостей багато людей купують їх у магазинах та супермаркетах, наприклад, за святковим столом, але такі продукти дуже часто сумнівні.
Як бути, якщо ви хочете їсти копчену курку, але не хочете ризикувати придбанням "продуктів", а вони недешеві?
Вихід є, і він дуже простий - копчена їжа вдома! Ви можете зробити це набагато простіше, ніж ви думаєте, і такі продукти зберігаються набагато довше, ніж зазвичай, оскільки дим має здатність зберігати, а також знищувати всі шкідливі мікроорганізми та бактерії.
Види домашнього куріння та необхідне обладнання
Домашнє куріння можна робити як у дворі приватного будинку, так і в міській квартирі. Якщо ви хочете побалувати ароматними копченими продуктами, які готують вдома регулярно або час від часу, спочатку потрібно подбати про хорошого курця, і їх слід виготовляти із заводу. Знайти таку приміщення для куріння не складно, це надзвичайно корисно для сучасного ринку. Курці роблять домашнє куріння безпечнішим, а також позбавляються від проблеми відмови від надмірного куріння.
Курилку можна виготовити своїми руками, використовуючи для цього звичайну банку або металеву коробку. Ємність може бути будь-якого обсягу, все залежить від ваших вимог щодо кількості виробленої продукції за одиницю часу. Дошку можна використовувати як нагрівальний елемент.
Перш ніж почати курити вдома, потрібно підготувати наступний перелік компонентів:
відро або коробка (якщо в наявності немає очисних споруд);
Існує лише два способи куріння: холодний і гарячий. Копчені вироби також мають свою класифікацію: копчені, копчені та варені. Другий включає птицю та м’ясні продукти та копчене - запечене - є фрукти та овочі, але не обов’язково, все залежить від особистих уподобань кожного. Слід також зазначити, що уникати і запікати слід лише продукти, приготовані в холодному вигляді, це не стосується гарячого копчення.
Загальні принципи куріння в домашніх умовах
Перш ніж приступати безпосередньо до приготування копчених продуктів, необхідно дотримуватися простої технології копчення:
1. Залиште процес куріння в негоду, краще почекайте «миру» - тиха, безвітряна погода, опадів не передбачається.
2. Починати процес куріння краще з ранку. Справа в тому, що якщо ви вирішили палити рибу, м’ясо кролика, сосиски або невеликі шматочки м’яса методом холодного копчення, то ця процедура не займе занадто багато часу. Однак, якщо ми говоримо про куріння, наприклад, цілих окорок, коли процес може зайняти кілька днів, а перед сном краще мати достатньо часу для настрою приміщення для паління.
3. Для того, щоб дим вільно проходив, нам потрібні піддони, які трохи менше основи самої коптильні. Помістіть їх між джерелом диму ближче до основи та виробами. Вам потрібні піддони з двох причин:
По-перше, під час копчення методом гарячого копчення піддон закриває тирсу від зневоднювальної мастила, тобто якість диму не погіршується, а тирса надає йому смаку;
по-друге, при курінні гарячих, підвішених продуктів можна в будь-який час нарізати, і першим на шляху до тирси буде піддон.
4. Не відкривайте кришку без потреби, адже будь-яка цікавість коштуватиме вам 10 хвилин куріння.
5. Деревина повинна бути виключно рекомендованими породами, що не містять смоли;
6. Дотримуйтесь необхідний температурний режим для кожного способу копчення. Бажано мати при собі спеціальний термометр, але можна обійтися і без нього. Визначення температури без термометра може бути таким: 50-60 ° C можна визначити по тильній стороні кисті, досить гаряче, але ви можете терпіти. Якщо ви хочете знайти більш високі температури, наприклад 95 ° C, вам доведеться викурити трохи води, вона не закипить, але вона повинна негайно випаруватися.
Температура може варіюватися в залежності від висоти коптильні, вона зазвичай вища внизу. Тому температуру слід вимірювати на рівні, на якому розміщуються продукти. Не потрібно занадто турбуватися про точність температури, перепади температур +/- 5 ° C допустимі в технології копчення.
Рецепти (інгредієнти та спосіб приготування)
Отож ми дійшли до найцікавішого - процесу миттєвого куріння. Як уже зазначалося, куріння буває двох видів: гаряче і холодне. Ми проаналізуємо, як можна приготувати копчену рибу або м’ясо в домашніх умовах.
Готуючи гарячу їжу на дні коптильні, необхідно закласти тирсу (бажано вільху), попередньо змочити у воді, підвищити температуру до 90-100 ° С і поступово знижувати. Продукти будуть готові досить швидко, через півтори години ви будете готові до копченостей, але вони мають дуже низький термін зберігання.
Приготування продуктів методом холодного копчення - набагато складніший і триваліший процес. Виникає при тривалому надходженні диму при підтримці низької температури:
Також потрібно підготувати духовку. Потрібно, щоб виїмка з нього проходила до 3-5 метрів, в кінці яких повинен бути контейнер. У цій функції їжа буде висіти, але не надто щільно, щоб закрити кожну з них димом. Ми кладемо димові дрова в камінну коробку, яка містить вільхові тирсу, і підтримуємо слабке горіння протягом п’яти днів.
Продукти холодного копчення можуть тривалий час зберігати свій оригінальний смак і запах, а їх зберігання в холодильній камері становить 6 місяців.
Спочатку потрібно приготувати необхідні продукти для копчення. Для цього м’ясо або рибу слід попередньо посолити. Це робиться так: шматки м’яса, товщиною від 2,5 до 3 см, добре посипати сіллю і змастити спеціями. М’ясо, яке щойно загорнули, не рекомендується палити, його слід зберігати в холодильнику не менше 72 годин. Що стосується риби, то їх потрібно випотрошити і помістити в розчин кухонної солі на 25-36 годин, а потім ретельно промити під проточною водою. Потім м’ясо та рибу розвішують у добре провітрюваному приміщенні та сушать кілька днів, рибу слід повісити з голови.
Існує 2 способи утилізації: сухе та маринування у розсолі. Готуючи продукти вперше, їх потрібно ретельно натерти сіллю і помістити в ємність. При завантаженні в розсіл необхідно зберігати продукти в бочці, але не надто щільно, і заливати заздалегідь підготовленим холодним розсолом. Щоб цього досягти, налийте в бак стільки води, щоб повністю покрити продукт, ми кладемо 10% від ваги солі, 1 чайна ложка. л. нітрату і 2 ст. л. цукру на 5 кг продукту. Для приготування холодного копчення м'ясо слід солити протягом 30 днів, свинину та рибу - 5 днів.
Якщо вам потрібно закурити великі шматки м’яса, такі як шинка або лопатка, ви повинні змішати його в окремій тарілці зі спеціями, цукром і сіллю. Натріть м’ясо з усіх боків підготовленою сумішшю, покладіть його в миску з глибоким дном і рясно посипте такою ж сумішшю. Потім накрийте миску марлею, влийте в розсіл і залиште під ярмом на 1-2 тижні. Час витримки залежить від розміру шматочків.
Також призначені тирсу потрібно готувати заздалегідь, для копчення придатні практично будь-які породи деревини, що не містять смоли, ялівцеві тріски забезпечують дуже хороший смак. Ми шліфуємо невеликі шматочки деревини, видаляємо кору, обережно зволожуємо її і розсіюємо на дні коптильні. Потім помістіть піддон для зливу їжі та соку в димову решітку. Переконайтесь, що кришка щільно закрита.
Ми продовжуємо вироби до сіток на один шар. Ми виставляємо коптильню на вогонь і щільно закриваємо кришку, тим самим пригнічуючи її гнітом. Переконайтесь, що внутрішня температура не перевищує 120 ° C.
Якщо ви курите невеликі шматочки м’яса та риби, то це займає лише 30-50 хвилин. Перед вильотом спробуйте скуштувати, якщо воно достатньо копчене. Після кількох незалежних курців ви зможете точніше визначити правильний час куріння.
Куріння вдома - поради та підказки
Ну і, нарешті, кілька простих рекомендацій:
якщо ви готуєте продукти гарячим копченням, переконайтесь, що кришка для куріння щільно закрита. Він повинен бути встановлений над піччю або каміном і повинен мати гарячий і густий дим;
термін зберігання продуктів гарячого копчення невеликий - всього 2-3 дні, найсмачніші страви - копчене м’ясо або риба, приготовлені прямо зараз;
спробуйте додати в тирсу траву (шавлія, м’ята, розмарин), це додасть вашому продукту дивовижний відтінок смаку;
Пам’ятайте, що дим містить канцерогени, тому вам не потрібно занадто брати участь у курінні.
Тут, можливо, і все, що вам потрібно знати, перш ніж курити вдома. Якщо у вас святковий стіл, ви можете зустріти гостей м’ясом або рибою, приготовленими гарячим копченням, адже вони готові дуже швидко - лише 1-2 години.