03 липня Дріжджі
Що таке дріжджі?
Хлібобулочні дріжджі, латинські Saccharomyces cerevisiae, є не що інше, як маленькі та прості дріжджі, розмір яких не перевищує 6 - 8 тисячних міліметрів. 1 см³ (приблизно 1 г дріжджів) містить 10 мільярдів цих живих дріжджових клітин!
Коли ми спостерігаємо клітину під мікроскопом, ми відрізняємо від поверхні клітини всередину, як і у більшості рослинних клітин, клітинну стінку, цитоплазматичну мембрану, цитоплазму, ядро, вакуолі, рибосоми та мітохондрії. Цитоплазматична мембрана, захищена клітинною стінкою, забезпечує внутрішній обмін. Цитоплазма створює власне середовище клітини. Ядро, що містить хромосоми (частинки, що несуть генетичну інформацію), контролює передачу спадкових та основних властивостей реакцій, що відбуваються всередині клітини. У вакуолях зберігаються різні речовини, що зберігаються. Рибосоми сприяють виробленню білка. Мітохондрії - це справжні енергетичні центри, як тільки клітина починає працювати в присутності кисню. Їх завдання полягає, по суті, у використанні цукрів, доступних клітині, для виробництва енергії, що дозволяє клітині рости.
Принципи переробки дріжджів
- Для виробництва закваски ми використовуємо лише свіжі та несушені дріжджі. Ми ніколи не заморожуємо його і зберігаємо в холодильнику при температурі від 0 до 10 ° C.
- Ми отримуємо більш тонке тісто, готуючи дріжджі перед фактичною обробкою. Дріжджі подрібніть в отвір в просіяному борошні, посипте щіпкою цукрової пудри і перемішайте.
- Потім влийте трохи теплого молока (близько 30 ° C) і дайте йому розчинитися.
- Ми ніколи не додаємо сіль у дріжджі. Солимо лише при виробництві самого тіста.
- Температура молока, що використовується для приготування дріжджів і тіста, не повинна перевищувати 30 ° C. Якщо молоко тепліше, тісто злегка скисне, або взагалі не буде. При нижчих температурах тісто кисне непотрібно довго.
- Час бродіння дріжджів не повинен перевищувати 15-20 хвилин. Як тільки обсяг дріжджів приблизно подвоїться, ми негайно обробляємо їх іншими інгредієнтами. Якщо дріжджі кислі, тісто буде слабо заквашуватися.
- Нехай дріжджі і готове тісто заквашуються в теплому середовищі при температурі близько 30 ° С. При нижчій температурі навколишнього середовища, при якій тісто заквашується, час закваски збільшується.
- Після проквашування добре перемішайте гладке, не липке тісто один-два рази. Це видалить вуглекислий газ, що виробляється дріжджами, і може спричинити печію.
Історія виробництва дріжджів
18 століття.
- пивні дріжджі використовуються при запіканні без розрізнення виду дріжджів.
1780 рік
- дистилятори з Нідерландів впроваджують у виробництво пивні дріжджі, спеціально призначені для приготування хліба, що продаються у вигляді молока.
1800 рік
- Створення заводу дріжджів Lucke у Ганновері.
1825 рік
- виробник дріжджів пан Теббенгоф виробляє пресовані дріжджі вперше в історії.
1837 рік
- вчені підтверджують, що організми, присутні в пиві, живі, розмножуються бруньками та сприяють виробленню алкоголю.
1860 рік
- Пастер доводить, що дріжджі можуть жити і розмножуватися з доступом або без доступу кисню, що запускає процес бродіння.
1867 рік
- винахід напірного фільтра, який суттєво сприяє поліпшенню виробничого процесу.
1883 рік
- введення чистої культури, яка забезпечує бактеріальну чистоту основного запасу, зберігаючи цю чистоту під час виробництва дріжджів.
1892 рік
- введення в експлуатацію першої дріжджової центрифуги, яка замінює ручну роботу.
1915 рік
- у Німеччині початок методу безперервної домішки (синхронізація домішки цукру, поживних речовин для дріжджів із збільшенням дріжджів, так що не утворюється спирт).
1936 рік
- заміна середовища на основі злаків патокою.
1976 рік
- введення в експлуатацію нової дріжджової фабрики в Оломоуці, яка замінила первісну з початку століття.
З тих пір виробництво дріжджів значно покращилось завдяки чудовим знанням сировини, біології дріжджів та автоматизації виробничого процесу.
Історія випічки та дріжджів
Спочатку людина вживала їжу, приготовлену лише на основі круп (каші та млинці), пізніше він зрозумів, що тісто, яке від природи заквашується, надає традиційним млинцям новий смак та структуру. Єгиптяни вже використовували пивні дріжджі в деяких рецептах приготування хліба.
виробництво хліба в Греції у VII ст. століття до нашої ери ...
Виробництво хліба поступово поширилося по всьому стародавньому світу. Греки та римляни вдосконалювали техніку та різноманітні типи використовуваних злаків та продуктів.
Довгий час пекарі використовували лише дріжджі для основного виробництва. Тим не менше, наприкінці XVII століття пекарі зуміли, завдяки використанню пивних дріжджів, покращити смак, прискоривши бродіння, хоча і на дріжджовій основі.
пекарня з 1840 р.…
У 1840 році випічка з’явилася з використанням чистих дріжджів. Однак дріжджі були зарезервовані лише для дорогої - розкішної випічки, оскільки спочатку вона вимагала рідкого приготування з часом бродіння кілька годин, а вже потім додавали решту борошна, солі та води.
механічний місильник для дороги з 1884 року ...
Відкриття ферментації чистими дріжджами було пов'язане із зворотом у використанні матеріалів та технік у хлібобулочних та борошномельних виробництвах наприкінці XIX століття (механічна тістомісилка, вдосконалення печей).
Луї Пастер (1822 - 1895)