тіста

Дріжджі відігравали роль у житті людини дуже довго, це правда до 19 століття. До середини 19 століття було порівняно мало відомо про те, що насправді робило тісто легкими повітряними делікатесами.

Зв’язок із дріжджами мав місце, мабуть, із самого початку, приблизно в той час, коли випікали перші хлібні злаки. Імовірно, деякі дріжджові гриби могли потрапити з одного зерна в тісто, що підняло та зробило, як правило, рівне та концентроване тісто, несподіваним дивом під час випікання.

Диво довгий час залишалось дивом, оскільки ні мудреці доісторичної людини, ні давньої цивілізації не могли точно визначити, яка саме речовина може спричинити такі зміни в тісті. З іншого боку, незабаром вони зрозуміли, що якщо трохи тіста, яке почало підніматися, відкласти та додати до щойно замішаної порції, нове тісто також набуло б властивостей більш старого тіста і також стало б повітряним. Це несвіже тісто називають старим тістом, яке в більшості випадків зберігалося висушеним, але в наш час сире тісто легко поставити в холодильник до використання.

Також відносно швидко було визнано, що дріжджі в борошні та на повітрі ініціюють процес бродіння в борошні, змішаному з водою, і дріжджі розмножуються в цій суміші. Приготування пельменів із щільністю закваски є відносно трудомістким трюком, суміш борошна та води потрібно залишити при кімнатній температурі на кілька днів, іноді збагачуючи іншою дозою води та борошна, “підгодовуючи”. Приготування хліба з закваски не вийшло з моди, незважаючи на появу магазинних дріжджів, воно все ще широко використовується в сільській місцевості, і останніми роками особливо модно випікати на заквасці. Готову закваску тепер можна легко зберігати в холодильнику, але за старих часів - за відсутності холодильника - їх можна було зберегти лише сухими. Запах і смак випічки з закваски теж злегка кислуваті.

Ніщо не ілюструє тривалу історію закваски краще, ніж це показано в Біблії, і Пліній уже розповідає про дріжджі та їх властивості.

Незважаючи на низку письмових документів та маси випічки, випеченої в цей час, до 1857 року було неможливо знати, що саме робило зерно пивом і що сприяло тому, що хліб, замішений з борошна та води, став легким, повітряним тістом. Луї Пастер віддернув завісу від дріжджів, довівши, що дріжджі - це живий організм, одноклітинний гриб, який поглинає кисень і виділяє вуглекислий газ у повітря. Дріжджі, що харчуються крохмалем і цукром, швидко виробляють спирт і вуглекислий газ, сприяючи тим самим утворенню різних алкогольних напоїв, а також білизни та повітряності хліба.

Відкриття дозволило ізолювати дріжджові культури та поліпшити якість хлібопекарських дріжджів, що вже були на ринку до того часу. Незалежно від відкриття, згідно з практикою, голландці були вже у 18 столітті. Наприкінці XIX століття випускалися дріжджі для пекарів, а після Нідерландів у Німеччині була створена фабрика з виробництва хлібопекарських дріжджів. Ущільнені хлібобулочні дріжджі, відомі в сучасному вигляді, вперше були виготовлені в 1825 році.

За дріжджами слідували сушені дріжджі, які було набагато легше транспортувати, і термін їх придатності значно перевищував свіжі дріжджі. Поки виробництво дріжджів кипіло в Європі, в Америці пара братів з Австро-Угорської монархії, Чарльз і Макс Флейшманни, привезли ідеальні дріжджі, які були представлені в 1876 році.

Поява хлібопекарських дріжджів полегшило виготовлення макаронних виробів, виготовлених у домашніх господарствах, а сушені дріжджі ще більше полегшили роботу домашніх пекарів.

Дріжджі містяться в цих двох формах у магазинах. Купуючи свіжі та сушені дріжджі, дата на упаковці є дуже важливим аспектом - і найголовніше - вона вказує, як довго упаковка дріжджів зберігає свою якість. Незважаючи на дату, у багатьох випадках свіжі хлібопекарські дріжджі спочатку руйнуються, але маючи досвідчені очі, ми можемо легко відфільтрувати шкідливі дріжджі. Доброякісні свіжі дріжджі мають блідо-бежевий колір з легким сіруватим блиском. Його кислий запах не різкий, не неприємний. Гнучка, в хорошому стані, не обсипається, швидше снаряди 1-1 від блоку.

Свіжі хлібопекарські дріжджі завжди слід зберігати в холодильнику, а якщо їх не використати, переконайтеся, що решта добре загорнуті назад у холодильник. Якщо ми не впевнені, що наші дріжджі все ще хороші, давайте трохи побіжимо від них. Це займає деякий час, але це все-таки краще, ніж зіпсувати хліб і пиріг через задушені дріжджі.

Саме тому, що свіжі дріжджі можуть потворно сприймати нас, варто також тримати сушені дріжджі вдома. Щоб дріжджі використовувались на основі терміну придатності, ми також можемо перевірити, чи дріжджі все ще працюють. Якщо він піниться через 10-15 хвилин, коли його поміщають у солодку теплу воду, ми можемо спекти його з упевненістю.

Сушені дріжджі можна додавати в тісто без запуску, тому за відсутності часу найшвидший спосіб приготування хліба або будь-якої іншої випічки з цими дріжджами. Для півкілограма борошна потрібно замовити 1 пакет (7 грам) сухих дріжджів, але в кожному випадку орієнтиром є рецепт, з якого ми працюємо.

Бажано запускати його перед додаванням у тісто свіжих дріжджів. Швидше за все, наші дріжджі зроблять хорошу роботу, навіть якщо ми пропустимо цей момент, але згорнуті дріжджі почнуть працювати в тісті набагато раніше, так як із спекою та цукром ви отримаєте все необхідне.

Щодо тепла та цукру, варто зазначити, що занадто гаряча рідина, а також занадто багато цукру не будуть використовуватися для дріжджів. Переконайтеся, що рідина, в якій ви працюєте, не гарячіша за 36-37 градусів, і додайте цукор лише в помірних кількостях. На півкіло борошна потрібно приблизно 2,5 дкг свіжих дріжджів, якщо в конкретному рецепті не вказано інше.

Якщо наші дріжджі працюють, нам залишається лише змішати їх з іншими інгредієнтами тіста, замісити, а потім залишити в теплому місці для отримання вуглекислого газу з борошняного крохмалю та цукру, тим самим заквашуючи наше тісто.

Дріжджі, крім того, що володіють магією ферментованих макаронних виробів, ще й дуже корисні для здоров’я. Він містить багато вітамінів, особливо вітамін В склад чудовий, але також багате джерело калію та натрію. Він також хороший проти нетравлення шлунку та печії, але його також давно використовують для лікування проблем зі шкірою. Обережно, ці хороші властивості працюють лише у тому випадку, якщо їх вживати в сирому вигляді!

Фокачча

Інгредієнти:
38 дкг дрібного борошна
2 dkg клейковини
2 дл теплої води
0,5 дл оливкової олії
1 чайна ложка сушеного розмарину
1 чайна ложка сушеного базиліка
1 чайна ложка цукру
2 підказки солі
7 г сухих дріжджів

Приготування: Я змішую борошно з дріжджами та глютеном. Відміряю воду, додаю олію. Я посипаю спеції, цукор і сіль борошном, потім додаю масляну воду і ретельно її опрацьовую. Я даю йому піднятися приблизно 1 годину в теплому місці.
Я розігріваю духовку до 225 градусів (знизу зверху + перемішування повітря), і поки піч нагрівається, я розтягую тісто кінчиком пальця. Я викладаю його на деко і даю трохи відпочити. Потім притискаю поверхню пальцем і штовхаю в духовку, змащену оливковою олією. Я випікаю до світло-золотисто-коричневого кольору.
Дайте йому охолонути до теплого стану, а потім подайте нарізаним на товстіші скибочки.

Стенглі з паприкою та сиром

Інгредієнти:
33 дкг дрібного борошна
1,5 дл теплого молока
2 дкг свіжих дріжджів
1 чайна ложка коричневого цукру
2 гідні щіпки солі
2 подрібнені чайні ложки червоного перцю
6 дкг вершкового масла
25 дкг напівжирного сиру
1 щіпка кмину

Приготування: Просійте борошно, а потім залийте дріжджі з невеликою кількістю цукру в молоці. Я додаю до борошна сир, розтоплене вершкове масло, дріжджове молоко, приправляю його, а потім ретельно обробляю вручну або машиною. У теплому місці, накритому, я даю йому піднятися приблизно 1 годину.
Готове тісто накриваю на дошці, тонко розтягую кінчиками пальців, вирізаю щіпкою і кладу на деко. Посипаю трохи сиром. Я випікаю при температурі 195 градусів, поки дно вже не почне забарвлюватися.