ЛІОФІЛІЗАЦІЯ АБО МОРОЗОВЕ СУШІННЯ

сушіння


Ліофілізація:

1. м'ясо охолоджене до - 30- -40 ° C
2. поміщений в ліофілізатор
3. температура конденсатора льоду нижча за температуру м’яса, лід у м’ясі сублімований

"Ми просто відкриваємо мішок, наповнюємо водою, і все готово, перед нами миска з телятиною з томатної макарони".

Ліофілізовані продукти повільно, непомітно стають звичними добавками у нашому повсякденному житті. Вони стали надзвичайно швидко популярними, незважаючи на те, що їх перебільшений і досить солоний смак не настільки смачний, і тому вони, очевидно, залишають бажати кращого в порівнянні з добре вживаною домашньою їжею. Однак вони мають величезну перевагу, з якою ми не можемо заперечити з найбільшою злістю: ми можемо легко взяти її з собою в рюкзаку, чи то для простої поїздки на вихідних, чи навіть довших походів, експедицій, багатоденних польових перегонів
Ліофілізація в угорській мові називається ліофілізацією. В першу чергу дуже чутливі до нагрівання

соус із шпинату та червоного перцю ліофілізували тонким шаром для отримання зеленого та червоного «паперу». Він пробив його і присмачив один із своїх страв отриманим конфетті. Потім він представив своє “гаряче-сухе” морозиво. Для цього він зробив сирну тарілку для морозива, поклав її в Pacojet (спеціальну порошкоподібну машину, що використовується в основному для виготовлення морозива), а потім у ліофілізатор. Кінцевим результатом було концентроване хрустке «висушене морозиво» зі смаком сиру (трохи здалеку нагадує пінополістирол).

Молодий Чикаго Грант Ахац (Чарлі Троттер, учень Томаса Келлера, Ферран Адріа) шукав "новий шлях" до соусів. Він зробив тонкий «килимок» із пюре із зеленого гороху, жельованого агаром, який потім заморозив, а згодом поклав на блюдо з крабів, фруктів, желе. Тарілка мала вигляд похилого зеленого пейзажу. Його подавали прикрашеним зеленню та пелюстками квітів. (Потім килимок для соусу поступово танув у їжу знизу.)
Грант Ахац також приніс його, щоб представити десерт, який в даний час є останнім перекусом у його меню. Запаліть м’які карамельні вареники над паличками кориці. Занурте його в борошно, а потім у тісто з темпури, щоб воно випікалось у великій кількості олії. Цукерка виглядає як льодяник, солоний і солодкий, холодний і гарячий одночасно, що тече всередину, хрусткий зовні. Коли ми відкушуємо корицю, аромат кориці та цедра лимона, натертого в темпурі, змішується.

Звіти про їжу - це переклад “Чарівного шеф-кухаря” з Madrinfusion.