Персоналізувати алкогольні напої та лікери в домашніх умовах за допомогою фруктів, спецій чи ароматних трав - це не тільки можливо, але й весело, дешево та ідеально зробити особливий подарунок. Нарцисо Бермехо з бару MaCeRa Taller розкриває секрети домашньої мацерації.

Уявіть, як горілка з тоніком має аромат яблука та імбиру, щоб смак вашого віскі нагадував смак смаженого мигдалю або кави, або ж обертайте макарони, наближаючи їх до Мексики з відтінком коріандру, лайма та халапеньо. Ви можете робити всі ці речі, і багато іншого, за дуже маленькі гроші і за дуже короткий час, мацеруючи свої улюблені алкогольні напої та лікери вдома.

протягом годин

Ідея для цього допису виникла однієї ночі, коли, випивши у барі MaCeRa Taller - Мікель вже розповів вам про цей простір та його філософію, - і розмовляв із одним із його засновників Хасінто Бермехо, зачарованим смаком склянки, яку я пив. Одного разу він дав мені "ну, ти можеш це зробити вдома", і ця ідея продовжувала крутитися в моїй голові, поки я не почав просити його про допомогу, щоб написати керівництво до саморобної мацерації, яку ти маєш перед собою ( і він з радістю погодився, бо філософія MaCeRa полягає в тому, щоб ділитися своїми знаннями найщедрішим способом, а не вірити в таємні формули).

Перш ніж починати лише технічне, Нарцисо вважає важливим підкреслити, що "мацерація вдома - це не тільки відновлення чогось дуже нашого, але це спосіб дбайливого ставлення, піклування про себе і, отже, любові". Для вас це може здатися наївним, але він вважає це "основою роботи: взяти повсякденне і перетворити його на щось інше, використовуючи прості прийоми, ніби це був поштовх, який відчиняє вікно і пропускає нове повітря". Я не можу більше погодитися, особливо з точки зору любові: персоналізований алкогольний напій або дистилят, що враховує чиїсь смаки - це дуже приємний спосіб сказати "Я тебе люблю".

БАЗА

Незважаючи на те, що на півострові часто використовуються спиртні напої для мацерації, Нарцисо та його партнери не вірять, що існує якась фіксована традиція в цьому відношенні, і якщо вона є, вони пропускають її через тріумфальну арку: в MaCeRa вони мацерують абсолютно все. Без правил. Для перших мацератів Bermejo рекомендує обрати для основи улюблений дистилят, який ми регулярно беремо. "Таким чином ми зможемо оцінити нюанси, які надає ця техніка, оскільки ми працюємо із визначеними смаковими спогадами", - пояснює він з усією логікою у світі.

Щоб підготувати наш кошик для покупок, ми повинні чітко усвідомлювати, що спиртна основа для мацерації повинна бути якомога нейтральнішою, що полегшить включення нових ароматів. Нарцисо пояснює, що вибрати якісну і нейтральну горілку просто через природу дистиляту. "У випадку з джином, вам доведеться вибрати такий, що містить якомога менше рослинних рослин, щоб легше було збалансувати його зі смаками мацерації". Що стосується тих, хто витриманий у бочках, таких як ром чи віскі, не дуже старі та врівноважені більше оцінюються.

Все це на полицях супермаркету чи алкогольного магазину перекладається простим способом: на все життя. Джини, горілки, віскі, роми, які завжди були там, які проходять такий самий санітарний контроль, як і більш дорогі, і що завдяки мацерації ми не станемо ексклюзивними, а персоналізованими, що набагато краще. Експерт рекомендує уважно читати етикетки, щоб перевірити наявність надлишку рослинних речовин та переконатися, що вони виготовлені з найкращої сировини. "Я завжди рекомендую національні бренди, які цінують зусилля наших головних винокурних підприємств, наших круп, винограду, води тощо".

Немає сенсу використовувати для маринування дистиляти преміум-класу - Нарцисо навіть не дуже чітко розуміє концепцію "преміум", через кілька років після появи на ринку, - оскільки спеціальна обробка, яку вони пропонують, буде забезпечена нами в нашій роботі. Якщо ми хочемо маринувати такі продукти, як вино чи вермут, ми повинні враховувати деякі фактори. Так би мовити, градуси напою «готують» доповнення, які ми додаємо: тобто, 40-градусний напій «готується» швидше, ніж один із 20 або один із 12. Таким чином, час мацерації подовжується, необхідний навіть місяці за помітні результати. Незважаючи на це, Нарцисо зазначає, що "настійно рекомендується анімувати класичний вермут імбиром і лаймом", як це роблять у Macera (і я можу підтвердити, що це приголомшливо).

ПРОЦЕС

Нарцисо каже, що ми можемо маринувати "фрукти, спеції, коріння або овочі" в основному спирті, і вони "додадуть частину свого смаку, щоб отримати новий продукт". Як і все, цей процес вимагає навчання, оскільки існують фактори, що сильно впливають на мацерацію, такі як частини плодів, які піддаються впливу, кількості або комбінації продуктів. Наші майбутні домашні мацерати завжди піддаються кімнатній температурі, але захищені від сонячного світла, що "пришвидшить процес" приготування ", але також призведе до того, що аромати випадуть раніше", попереджають з Macera.

Хороший початок може статися, граючи з цитрусовими. Шкірка лимона може надати смак і аромат літру базового спирту, а також ми можемо комбінувати різні типи - користуючись тим фактом, що, як зазначає Нарцисо, у нас найкращі в Європі - оголюючи їх не більше ніж 36 годин, оскільки з’являться незначні гіркі нюанси. Нам відомі спеції, такі як кориця, також добре почати: зламана паличка в літрі з експозицією 72 години і вуаля, ми маємо новий продукт. "З одноосібників ми можемо створювати більш складні формули, коли отримуємо досвід", - говорить Бермехо.

Якщо те, що ми будемо використовувати для мацерації, забирає мало, ми можемо зробити це в тій самій пляшці, в якій ми її придбали (дозатори досить легко вийняти), а якщо це фрукти або більші речі, ми можемо використовувати пляшки або банки . Хоча можливості мацерації майже безмежні, експерт попереджає, що «важливо не переходити певні межі, такі як вживання цукру, цукерок, сиропів або підсолоджувачів, які можуть змінювати алкогольну структуру, і спричиняти зміни в градуюванні, роблячи наша робота на щось небезпечне ".

Отже, якщо ми хочемо підсолодити напій, ми будемо робити це під час випивання або поєднання, ніколи під час мацерації. Це також попереджає нас, що чай може призвести до певних ускладнень, тому щодо цього типу інгредієнтів «ми повинні запитати у професіоналів інфузійних магазинів, які, як і ті, що знаходяться в магазинах спецій, або наші продавці фруктів, можуть своїми знаннями допомогти нам революціонізувати робочий стіл ".

ЗБЕРЕЖЕННЯ

Після мацерації, яку Нарцисо не рекомендує продовжувати більше ніж на 120 годин, щоб ароматизатори залишались свіжими, настає не менш важлива фаза - фільтрування. Наш фахівець каже нам, що «ми маємо хоча б один раз фільтрувати мацерат тканиною з фарфору та один раз папером. Кавовий фільтр ідеально підходить ”. Після цього у нас буде стабільна мацерація, оскільки, усуваючи плаваючі частинки, ми скорочуємо мацерацію, яка була б приготуванням нашого напою.

І тепер залишається лише розлив: Bermejo заохочує нас вибрати "красиву пляшку, банку або все, що завгодно, етикетку, на якій слід записати дату та рецепт" - дуже важливий крок, щоб не втратити комбіновані формули, які були багаті, або інше менш корисне, яке ми не хочемо повторити помилково - "і, якщо це дарувати, ми б пропустили посвяту". Важливо, щоб обраний нами контейнер добре закривався, оскільки аромати, які ми ввели, є леткими, і якщо вони потрапляють на повітря, вони швидко зникають.

Окрім цього, немає необхідності вживати будь-яких спеціальних запобіжних заходів для збереження мацератів: ми можемо це робити залежно від того, як ми збираємося їх споживати. Якщо ми будемо пити горілку або вичавки пострілом і поодинці, їх можна покласти в морозильну камеру, а ті, що призначені для поєднання або прийому з льодом, кімнатної температури, завжди захищені від сонячного світла. Якщо ви помічаєте незначну зміну кольору з часом, не хвилюйтеся: це не погано.

НАПІВ

Момент, на який ви чекали, настав з того часу, як ви прочитали заголовок цього допису: той, що випити. З MaCeRa вони виявляють дуже мало схильності говорити нам, як нам слід споживати наші домашні мацерати. Вони лише вказують на те, що «правил немає, або лише одне: що завгодно. Наодинці, з льодом, у морозильній камері, як коктейль чи коктейль, дотримуйтесь системи спроб і помилок, і врешті-решт ви отримаєте впевнений удар ». Мені дуже сподобалася імбирна та яблучна горілка з тоніком та скибочкою яблука та мацерація кави з газованим лимонним соком.

Коли я запитую Нарцисо, чи можемо ми використовувати наші лікери для приготування їжі, він не лише заохочує мене спробувати - чи можете ви уявити тушковану яловичину з трохи коньяку, маринованого в каві? Я люблю, але також, коли я ставлю приклад лосося, маринованого в джині, це дає мені матір усіх ідей. "Якщо ви хочете надати йому легкий аромат коріандру або кропу, не будучи інвазивним, - зазначає він, - спочатку мацеруйте джин кількома гілочками обраної трави, і справа буде набагато тоншою". Вам потрібно більше причин, щоб почати налаштовувати алкоголь прямо зараз? Я нагадую вам, що, як сказав Нарцизо кілька рядків вище, "мацератувати - це любити і любити себе".

Практичні ідеї для пюре

Всі зазначені пропорції вказані для одного літра спирту

  • Горілка: шкірка 3 мандаринів - видаляється за допомогою очищувача, щоб уникнути захоплення білої частини - на 48 годин.
  • Рон: паличку кориці, розбиту на шматки, і шкірку апельсина - також видалену за допомогою шкірки - протягом 48 годин.
  • Женева: шкірка лайма та лимона - також з очищувачем - протягом 36 годин.
  • Віскі: вісім каштанів, смажених на деревному вугіллі - зі шкіркою - розрізані навпіл протягом 72 годин, або 100 г мигдалю, підсмаженого в духовці при 180 градусах (або на сковороді) протягом 48 годин.
  • Марк: три цілі гілки коріандру, шкірка 1/2 вапна - забита очищувачем - і два скибочки свіжого халапеньо (якщо не знайдений, маринований також діє) протягом 48 годин.
  • Бренді: 15-20 ядер духмяного перцю, злегка подрібнених протягом 120 годин (п’ять днів) або двох скибочок свіжого трюфеля протягом 24 годин.