Меню та ціни
Спираючись на тематичне дослідження, підготовлене для нашого клієнта, ми ділимось, на що слід звернути увагу підрозділу громадського харчування, готуючи меню.
Дуже незначна частина вітчизняних закладів громадського харчування розробляє своє меню свідомо, виходячи з маркетингових міркувань, хоча більшість гостей приділяє пильну увагу перегляду. Згідно з деякими дослідженнями, гість (звичайно, залежно від тривалості меню) може спостерігати за меню до 10 хвилин, але в середньому вони витрачають на його вивчення мінімум 2 хвилини, тому, можливо, це повинен бути наш найсильніший маркетинг інструмент. Ось кілька ідей, які допоможуть вам успішніше розробити меню. Не соромтеся ставитися до ідей з критикою, яка приходить в одному місці, може не спрацювати в іншому.
1) Мабуть, найважливішим аспектом меню є відповідність до нашого місця та образу гостя. Якщо наше місце викликає атмосферу сімейного ресторану, це потрібно і нашому меню.
2) Важливо передбачити, що, спостерігаючи за тенденціями меню, меню, в якому гість одночасно бачить всю пропозицію, стає все більш модним - прокрутка виходить з моди.
3) Ціноутворення на приманку та позиціонування може бути, мабуть, одним із наших найвигідніших маркетингових інструментів, якщо воно використовується свідомо. Для того, щоб використовувати правильну ціну приманки та позиціонування - ми повинні знати, який з наших виловів (або напоїв) має найбільший прибуток, і це потрібно свідомо розміщувати в нашому меню. Ми можемо отримати ці дані з нашого власного програмного забезпечення для громадського харчування.
Для ціноутворення на приманки ми розміщуємо найдорожчу їжу у верхньому правому куті першої (і, сподіваємось, навіть) сторони нашого меню. Назустріч улову варто розмістити привабливу графіку та виділення. Цей найдорожчий улов привертає увагу, і тоді поїздка звідси допоможе посилити втрату ваги продуктів, які вже дешевші, але мають хороший прибуток. Наприклад, безпосередньо під найдорожчим продуктом варто виділити найкращі продукти з коефіцієнтом прибутку (які, звичайно, можуть бути не найдорожчими).
Однією з тактик позиціонування цін є виділення найдорожчої їжі, описаної вище, яка позиціонує наш ресторан - неважливо, чи ця страва споживається менше або навіть розпродана - справа в тому, що все здається дешевшим порівняно з нею та гостем добре почувається в преміум-місці. Ви можете їсти за ціною.
Наступний фокус для визначення ціноутворення - згрупувати свій улов таким чином, щоб перед вами стояла дорожча їжа, оскільки це відчуває не стрибок цін, а полегшення для тих, хто читає і відчуває, що їсть у більш розумну ціну в жовтому (і якісному) місці. якщо ми перейдемо від дешевих до більш дорогих, кожен стрибок товарів лише відмовить вас читати далі. Або з іншої точки зору: більша кількість людей бачить дорожчу і вигіднішу їжу, якщо вони стоять попереду.
Третім прийомом позиціонування цін є гра з порціями. Прагніть до того, щоб якщо гість міг вибирати між двома порціями (і ціною), то ми завжди хочемо продати дешевшу (меншу порцію) - більша і дорожча порція лише призведе до преміального прибутку. Якщо ви можете замовити більше розмірів (скажімо, 3), вам слід розпочати замовлення з найбільшого і розташувати ціну, яку ви хочете отримати, посередині, щоб між середньою та найменшою ціною була невелика різниця. Якого б ти вибрав? (Незалежно від апетиту та фактичного розміру)
Великий гамбургер - 3000
Середній гамбургер - 1900 рік
Маленький гамбургер - 1500
Можна помітити, що між малими та середніми не так вже й багато стрибків, тому він набагато більш продуманий, і багато інших виберуть його, тому що "це виглядає як краща угода".
4) Як показано у нашому попередньому прикладі, не використовуйте знаки та імена HUF, Форинт, Хуф (долар, песо, долар тощо…) після цін, оскільки їх опис вказує на біль заздалегідь. Якщо ми їх не використовуємо, гість не відчуває настільки, що це гроші (оскільки це лише цифри), це здається йому грою в гроші і набагато частіше замовляє дорожчий улов.
5) 1000. - проти. 990.-? Існує так багато видів досліджень, які придумують, яку ціну використовувати. Я не можу зайняти чіткої позиції з жодного боку. Хоча цифри, що закінчуються на 9 і 90, роблять наші страви та напої дешевшими, круглі цифри полегшують гостю підрахунок. Варто врахувати, що якщо ви споживаєте 500 прийомів їжі та напоїв на день із середньою ціною, що закінчується на 90, то, якщо ця ціна була округлою, це означало б додатковий дохід у розмірі 5665000 форинтів на день та 1865000 форинтів щорічно з “десяти форинтів” .
6) Оскільки здорове та свідоме харчування стає для наших гостей більш важливим, вони також хочуть знати, які інгредієнти ми використовуємо. Можливо, ви також захочете повідомити їх про це або в меню, або як додаткове джерело інформації, наприклад, на стіні.
- Ми спілкуємось, коли отримуємо яйця чи овочі від органічного або органічного землеробства
- На маленькій крейдяній дошці ми можемо продовжувати виписувати, яке м’ясо ми вживали на нашу кухню, коли і де. Наприклад:
М'ясо угорського кролика (для рагу та прокату хребта кролика) - 04.03.2015
Аргентинська філе (Будапештська філе та стейк) - 05.03.2015
Угорська яловича нога (яловиче рагу з червоним вином) - 06.03.2015
7) Використання зображень
У випадку з рестораном вишуканої кухні майже заборонено використовувати фотографії їжі, але навіть у звичайному місці фотографії можуть добре показатись і допомогти у виборі. Важливо, щоб фотографії їжі були освітленими, після обробки фотографії, зроблені професійним фотографом. Це важливо, тому що він просто продає.
Якщо ви хочете використовувати зображення, важливо використовувати великі зображення - ми не хочемо розміщувати його зображення біля кожного улову, оскільки це не буде переконливим у найменших. На сьогоднішній день ніде не можна презентувати гостям по телевізору якісні зображення на настінному планшеті.
8) Слідкуючи за оком
Якщо ми кладемо ціни одна під одну в красиво розставлені колонки, гість просто фільтрує очима найдешевші страви - і ми не хочемо цього, а вибрати ту, яка йому найбільше подобається, незалежно від ціни.
Звичайно, вам навіть не потрібно повністю змішувати та упаковувати все, що є в меню, але хороший візуальний фахівець зможе добре направити очі читача графікою, рамками, основними моментами, кількома стовпцями та приховуванням предметів з найменшим прибутком поля (але майже обов'язкові). Для типового одностороннього меню перший гість спочатку подивиться на правий верхній кут. З цього місця починайте керівництво оком.
9) Не використовуйте лише великі літери, оскільки їх важче читати. Не використовуйте шрифт розміром менше 12, оскільки його буде важко прочитати. За допомогою типографіки та графічних елементів ми виділяємо те, що хочемо продати найбільше. Зверніть увагу на сучасні тенденції дизайну. В даний час більшість «плоских» конструкцій можна розглядати як приклад для наслідування.
10) Розкажіть, що ми знаємо
Якщо ми можемо коротко сказати віросповідання нашого ресторану, ми також напишемо це в своєму меню, і нашим власним гостям буде простіше розповісти своїм друзям про те, "що таке ресторан". Наприклад: "Мета ресторану XY - привезти найкращі страви чеської кухні до Будапешта". або "Ресторан XY готує свої страви виключно з органічно вирощених овочів, фруктів, м'яса, молока та інших продуктів для вашого здоров'я та задоволення".
11) Якщо наш ресторан звертає увагу на навколишнє середовище та пропагує здоровий спосіб життя, переконайтеся, що це також стосується кожного гостя. Наприклад, друкуючи меню, друкуйте на переробленому папері.
12) Використовуйте добре дзвінкі назви торгових марок у своєму меню, оскільки вони продаються краще. Наприклад, віскі Jack Daniels маринований з боку.
13) Тримайте окремий десертний аркуш, тому що, якщо він знаходиться в меню, гість зможе пропустити закуску. Погодьмося, більшість гостей воліють замовляти в середньому лише 2 страви. Якщо ви бачите в меню лише закуски та основні страви, ви замовляєте їх, але десерт, запропонований після основної страви, залишається таким же спокусливим. Населеному гостю набагато легше продати десерт, ніж закуску в ретроспективі.
14) На Заході зростає тенденція, коли поспішні гості люблять замовляти цифровим способом - або на планшеті, що надається рестораном, або з власним мобільним телефоном, а потім платити. Це ще не поширилося в Угорщині, але, можливо, варто бути відкритим і для нього.