В останні роки ферментація була відкрита для нас заново. Але яка це користь і чому цей традиційний процес консервування здоровий? Ми відвідували семінар Ілдіко Мюллер, одного з експертів угорського бродіння!

слідами

Холодильник не існував кілька сотень років тому, тому консервація їжі базувалася на зовсім інших принципах, ніж сьогодні. Ферментація, або консервування солі, як процес, можливо, випадково виявили. Особливо в районах, де взимку свіжих овочів немає, цей метод був обраний. З промисловою революцією харчова промисловість почала швидко розвиватися. Водночас виникла потреба у збільшенні терміну придатності та мобільності. Незабаром, коли населення зростало, за все менше і менше часу доводилося виробляти все більше і більше їжі, тому з'явилися методи консервування, які були швидшими, ніж традиційне бродіння. У випадку з овочами було обрано консервування оцту, тоді як класичне бродіння було пропущено. Хоча аромати переважно зберігаються, останній спосіб повністю витіснив бактеріальну культуру, яка відіграє важливу роль у вашій травній системі.

Чому це неправильно?

Вживаючи ферментовану їжу, організм природним чином отримує доступ до корисних бактерій, з якими людство живе тисячоліттями. Варто повернутися до ферментованих продуктів, оскільки вони полегшують роботу шлунку, оскільки допомагають встановити ідеальний рівень шлункового соку. Сьогодні, на щастя, ми починаємо знову відкривати, що наше самопочуття сильно залежить від нормального функціонування нашої мікрофлори. Багато відомих продуктів харчування виробляються шляхом бродіння: пиво, вино, кефір, визрілі сири та квашена капуста, виготовлена ​​традиційним способом. Більше того, бродіння відбувається під час виготовлення квашеного хліба. Під час бродіння бактерії та гриби розщеплюють частину вуглеводів у даній їжі, а крім того, виробляються корисні бактерії, що полегшує засвоювання їжі.

Які переваги регулярного споживання їжі, виготовленої з тривалим бродінням?

• підтримують травлення
• поліпшити засвоєння поживних речовин
• зменшити симптоми непереносимості лактози
• підтримують роботу печінки
• полегшити симптоми запальних захворювань кишечника
• придушити середовище існування шкідливих бактерій та грибків та запобігти їх зростанню.
• “попередньо перетравити” та нейтралізувати поживні речовини, які важко засвоюються людським організмом
• робить вітаміни та мінерали більш доступними завдяки легшому травленню.

Під час його курсу ферментації ми поговорили з одним з найважливіших представників угорського бродіння Ільдіко Мюллер:

- Чому корисні бактерії важливі для нашої флори кишечника?

- Здорова флора кишечника багато в чому підтримує наш організм. Він відіграє певну роль у функціонуванні імунної системи, крім вироблення певних вітамінів, таких як деякі вітаміни групи В та вітамін К2. Здорова кишкова флора також бере участь у процесі травлення та всмоктування, і навіть її стан суттєво впливає на здоров’я нашої шкіри. Регулярне вживання ферментованих продуктів допомагає підтримувати здорову роботу кишкової флори, а також полегшує симптоми рефлюксу. Традиційно ферментовані овочі включають Lactobacillus plantarum, який, як було показано, є пробіотичним бактеріальним штамом і, як відомо, має багато корисних ефектів.

- Що порушує баланс кишкової флори?

- Більшість людей навіть не знають, що їх флора кишечника погано працює. І вони взагалі не думають, що це пов’язано з неадекватним харчуванням, невиправданим прийомом ліків, стресом, вживанням алкоголю та впливом забруднюючих речовин із нашого довкілля. Крім того, ці фактори сприяють переростанню шкідливих бактерій. Кожна поверхня слизової та шкіри має свою власну культуру мікробів, яка є дуже складною. Ідеальний баланс між кількістю корисних і шкідливих бактерій має величезне значення. Патогенні, тобто шкідливі, бактерії не надають сприятливого впливу і навіть виробляють ендотоксини, які постійно навантажують організм і призводять до місцевого та системного запалення в довгостроковій перспективі. Заростання шкідливих штамів бактерій також заважає засвоєнню поживних речовин. В результаті цього в організмі не вистачає поживних речовин, а вироблення травних ферментів зменшується. Як результат, може статися порушення всмоктування та ряд симптомів, що свідчать про неадекватне травлення: здуття живота, діарея, непереносимість їжі.

- Як відбувається бродіння? Що відбувається, коли ми маринуємо овочі?

- За сприятливих умов під час лактації молочнокислі кислотоутворюючі бактерії харчуються вуглеводом у матеріалі, що підлягає збереженню, і перетворюють їх у молочну кислоту за рахунок виробництва тепла. Тим часом утворюється вуглекислий газ, і в цьому випадку будь-яке піноутворення є природним процесом. Сіль відіграє вирішальну роль у контролі за стихійним бродінням. В результаті вода і розчинені клітинні матеріали витягуються з рослинних тканин і стають доступними для мікроорганізмів. Як результат, поживні речовини використовуються організмами, стійкими до солі (наприклад, молочнокислими бактеріями). За сприятливих умов, створених розсолом, молочнокислі бактерії швидко розмножуються, і все більше молочної кислоти утворюється в результаті їх ферментаційної активності. При підвищеній концентрації молочної кислоти гнильні мікроби перестають бути життєздатними, тому вони повністю репресуються. У такому вигляді овочі стають природними і зберігаються в їжі протягом багатьох місяців. Існує також практика дикого бродіння, коли для підтримки процесу бродіння не використовується сіль. Для початку рекомендую всім підкислювати сіллю.

- З якими інтервалами варто вживати ферментовану їжу?

- Найефективніше споживати невелику кількість цих продуктів для основних прийомів їжі щодня, а також пити ферментовані напої між прийомами їжі, підтримуючи тим самим нашу травну систему.

"Ми можемо готувати ферментовані страви вдома".?

- Природно. Вдома, за півгодинної підготовки та правильних інгредієнтів, ми можемо зробити надзвичайно смачні соління. Вам потрібна мурована банка для овочів, солі та води, які потрібно замаринувати. Поміщені подрібнені і солоні овочі помістіть в чисту банку і за необхідності залийте невеликою кількістю води. Протягом наступних тижнів тримайте каструлю при кімнатній температурі між 18-23 градусами. Тривалість часу бродіння залежить від домашньої температури, того, який овоч ми вибрали, і скільки ми подрібнили або нарізали скибочками. Наші лактоферментовані соління можуть бути готові від 10 днів до 6-8 тижнів. На цьому курсі я навчу учасників тонкощам домашнього маринування, щоб вони могли легко зробити цей здоровий делікатес і вдома.

- Лактозочутливі люди також можуть споживати ці продукти, ферментовані лактоферментацією?

- Рослини мають у своїх назвах однакові мікроби, але лише ті, що характерні для рослин. Їх споживання особливо рекомендується людям, чутливим до лактози.