мясо

СПОЖИВАННЯ МЯСА «Довгий час практично все, що мало чотири ніжки і жодного столу, не пекли, не готували, не споживали. Великих птахів, диких тварин, рибу можна було класти на стіл лише тих, хто має високий соціальний ранг, виражаючи і посилюючи перевагу правлячого класу. Лебеді, олені, олені або вода могли зустрічатися лише на королівських аристократичних столах. Але зміна була безперервною. Останній смажений лебідь був у різдвяному меню 1840-х років для королеви Вікторії на англійському подвір’ї, щоб він більше ніколи не з’являвся.

Найважливішим раннім сучасним нововведенням у споживанні м'яса стала поява індички Нового Світу в Європі в першій половині 16 століття. Хоча на впровадження рослин Нового Світу пішли століття, індичка незабаром стала популярною, про що свідчить її все більша поява в кулінарних книгах. До першої половини XIX століття ціна на неї значно впала, тому - в основному в англосаксонських країнах - вона також з'явилася на різдвяних столах, перемігши більш кістку гуску.

Зменшення видового багатства

Значним розвитком за останні п'ятсот років стало збільшення кількості видів рослин на столі та різке зменшення кількості видів тварин. А 16-17. У 16 столітті десятки великотілих крил, які сьогодні вважаються неїстівними (і захищеними), баклани, лебеді, лелеки, журавлі, сипухи, ложки, чаплі, павичі та співочі птахи були частиною аристократичних святкових столів. Так само в багатьох місцях Європи траплялися морські ссавці та їх побічні продукти, китова олія, дельфіни та тюлені. У гастрономічній класифікації всі види земноводних, класифікованих як “риба”, споживались так само, як і плазуни. Вибір десятків прісноводних риб також значно зменшився, і короп став домінуючою вирощуваною рибою. Споживчі переваги стають дедалі важливішими у процесі вибору сировини. А 14-15. століття шеф-кухарі аристократичних дворів вже відвернулись від баранини та козла, а на перший план поставили м'ясо яловичини та вола. Популярністю користувалися вим'я корови та м’ясо молодняку, рекомендовані лікарями. Останні зникли зі столів принцес до першої половини 18 століття, а м’ясо молодняку ​​(телят, ягнят, козенят) було лише регіонально популярним у Франції та інших країнах Європи.

Яловичина проти свинина

У XV столітті найпоширенішим м’ясом в Угорщині було дешеве м’ясо великої рогатої худоби, випасаної на Великій рівнині. Ситуація не особливо змінилася в 16 столітті. Обсяг розведення свідчить той факт, що, за австрійськими даними, між 1549 і 1551 роками до Відня прибуло близько 200 000 чисто виведених угорських худоби. Експорт яловичини залишався значним у 17 столітті. Тільки в 1650 р. На Віденський яловичий ярмарок було вивезено 43 620 тварин, але вдома було досить худоби. Споживання птиці було символом статусу для більш багатих прошарків, оскільки прості люди рідко отримували птицю на стіл. Більш поширена гра, кроликів їли і багаті, і представники середнього класу. Дикі птахи та павичі, олені, олені з'являлися лише на аристократичних столах. Свинина була дорожчою і рідше яловичини та овець.

До 19 століття переважання яловичини зникло. У 1880-х роках яловичина становила 36%, свинина - 31%, баранина - 16%, птиця - 9%, фарш (ковбаси, ковбаси) - 7,5%, а дичина - 0,3% внутрішнього споживання м’яса. Потім, між двома світовими війнами, частка яловичини продовжувала зменшуватися, а споживання свинини значно зросло. Сьогодні, незважаючи на зростання споживання птиці, ми є одним з найбільш споживаних свинини регіонів Європи.

Зростаюче світове споживання

З часу стриманого споживання м’яса в 1967 р., Яке було закріплене за постом у вихідні, недільні обіди та святкові дні, яким передували 1960-ті, світове виробництво м’яса зросло майже вп’ятеро з 1961 р. Виробництво в Азії зросло в п'ятнадцять разів, тоді як у Європі та США подвоїлось. Сьогодні Азія стала найбільшим виробником м'яса, тоді як відносні частки Північної Америки та Європи різко скоротились. Світове виробництво перевищує 320 мільйонів тонн. Хоча виробництво м’яса птиці зростало найшвидше, і в багатьох країнах, включаючи США та Угорщину, споживання насамперед перебуває, найпопулярнішим залишається свинина, споживачем номер один є Китай. Хоча споживання м’яса на душу населення в США та Австралії значно перевищує 100 кг на душу населення на рік, з релігійних причин, але це лише 5 кг на душу населення на рік в Індії та низьке у бідних африканських країнах.

Додаток

Зараз відомо, що виробництво м’яса має значні екологічні наслідки. Збільшуються викиди парникових газів, сільськогосподарські угіддя та використання прісної води. Сьогодні однією з найактуальніших екологічних проблем у світі є саме те, як виробляти та споживати дедалі більше м’яса, молочних та інших білкових продуктів таким чином, щоб одночасно зменшувати шкідливий вплив на навколишнє середовище. У світлі тенденцій та бажань стає зрозуміло, що наївно сподіватися на всесвітнє зниження споживання м’яса. Попри оптично вражаюче посилення західних веганських та вегетаріанських рухів, попит людства на м'ясо, на мій погляд, буде зростати в майбутньому.