Виробництво сиру має ряд основних етапів, загальних для більшості з них.
Молоко для виготовлення сиру попередньо обробляють, можливо, попередньо дозрівши після додавання відповідної культури бактерій для виду сиру та змішування з сичугом.
Ферментативна активність Реннета змушує молоко згортатися до твердого гелю, відомого як згусток. Це нарізається спеціальними інструментами на невеликі кубики потрібного розміру - спочатку для полегшення витіснення сироватки. Протягом решти виготовлення сиру бактерії ростуть і утворюють молочну кислоту, а сиркові гранули піддають механічній обробці інструментами для перемішування, в той же час сир нагрівають за заданою програмою.
Сукупний ефект цих трьох дій - розмноження бактерій, механічна обробка та термічна обробка - призводить до синергії, наприклад, відділення сироватки від сирних гранул. Готовий сир поміщають у металеві, дерев'яні або пластикові форми, що визначає остаточну форму сиру.
Сир пресують або власною вагою, або частіше, натискаючи на форми. Обробка під час створення сиру та пресування визначають характеристики сиру. Кінцевий смак сиру визначається під час його дозрівання.
Різні етапи виготовлення сиру обговорюються нижче.
Пастеризація
Перед початком виготовлення сиру молоко, як правило, проходить попередню обробку, призначену для створення оптимальних умов для виробництва.
Молоко, що використовується для сирів, які вимагають дозрівання більше місяця, не обов'язково потрібно пастеризувати, але загалом воно таке.
Молоко для недозрілих сирів (queso fresco) повинно бути пастеризованим. Це означає, що молоко для виробництва сирів, які потребують щонайменше місячного періоду дозрівання, не потрібно пастеризувати у більшості країн.
Молоко, призначене для оригінального Емменталю, Пармезану та Грана, деяких видів твердих сирів, не слід нагрівати вище 40 ° C, щоб уникнути впливу смаку, аромату та витіснення сироватки. Молоко, призначене для цих видів сирів, зазвичай надходить з вибраних молочних ферм, де проводяться часті перевірки худоби.
Хоча сир, виготовлений з непастеризованого молока, має кращий смак і аромат, більшість виробників (крім тих, хто виробляє надтверді сири) пастеризують молоко, оскільки якість рідко залежить від нього, і вони ризикують його не пастеризувати.
Пастеризація повинна бути достатньою, щоб знищити бактерії, здатні впливати на якість сиру, наприклад каліформи, які можуть спричинити передчасне здуття та неприємний смак. Найчастіше застосовують звичайну пастеризацію, яку проводять при 72-73 ºC протягом 15,20 секунд.
Однак спороутворюючі мікроорганізми у споровій формі переживають пастеризацію і можуть викликати серйозні проблеми в процесі дозрівання. Прикладом є Clostridium tyrobutyricum, який утворює масляну кислоту та великі обсяги газоподібного водню шляхом бродіння молочної кислоти. Цей газ повністю руйнує текстуру сиру («роздутий»), не кажучи вже про те, що масляна кислота неприємна.
Більш інтенсивна термічна обробка зменшить особливий ризик, але також змінить властивості молока для отримання сиру. Тому використовуються інші засоби зменшення термотолерантних бактерій.
Традиційно до молока до виробництва додають певні «хімікати», щоб запобігти «набряклості» та розвитку неприємних ароматів, спричинених термостійкими спороутворюючими бактеріями (насамперед Clostridium tyrobutyricum). Найбільш часто використовуваними «хімічними речовинами» є нітрат натрію (NaNO3), але у виробництві сиру Емменталь також використовується перекис водню (H2O2). Однак, оскільки використання хімічних речовин зазнало широкої критики, були застосовані механічні засоби зменшення кількості небажаних мікроорганізмів, особливо в країнах, де використання хімічних інгібіторів заборонено.
Стартерна або стартерна культури
Закваска або закваска є дуже важливим фактором у виробництві сиру; виконує різні завдання.
Використовуються два основних типи вирощування:
- Мезофільні культури з оптимальною температурою від 20 до 40 ° C
- Теплолюбні культури, що розвиваються від 45ºC .
Найчастіше використовуються штамові суміші, в яких два або більше штамів обох типів, мезофільні та термофільні бактерії, існують у симбіозі, тобто для їх взаємної вигоди. Ці культури не тільки виробляють молочну кислоту, але також ароматичні компоненти та CO2. Двоокис вуглецю необхідний для створення порожнин у круглих та гранульованих видах сиру. Наприклад, Гауда, Манчего і Тільстер з мезофільних культур та Емменталь та Грюйер з термофільних культур.
Культури з моноштаммами використовуються в основному там, де мета полягає у виробленні кислоти та сприянні розщепленню білків, наприклад, у чеддері та суміжних видах сиру.
Існує три основні характеристики сироваріння, і це:
- Здатність виробляти молочну кислоту
- Здатність розщеплювати білки і, коли це застосовно,
- Здатність виробляти вуглекислий газ.
Основна функція культури - утворювати кислоту в сирі.
Коли молоко згортається, бактеріальні клітини концентруються в згустку, а отже, і в сирі. Синтез кислоти знижує рН, що важливо для сприяння синергії (скорочення згустку, що супроводжується видаленням сироватки).
Крім того, виділяються солі кальцію та фосфору, які впливають на консистенцію сиру та сприяють підвищенню стійкості сиру.
Ще однією важливою функцією, яку виконують кислотопродукуючі бактерії, є придушення вижилих бактерій після пастеризації або бактерій від повторного забруднення, які потребують лактози або не переносять молочну кислоту.
Виробництво молочної кислоти припиняється, коли вся лактоза у сирі (за винятком м’яких сирів) ферментує. Зазвичай молочнокисле бродіння є відносно швидким процесом. У деяких видах сирів, таких як Чеддер, його потрібно додати до того, як сир відпресують, а в інших сирах - протягом тижня.
Якщо закваска також містить бактерії, що утворюють СО2, закислення сиру супроводжується утворенням вуглекислого газу під дією ферментуючих молочнокислих бактерій. Змішані культури з можливістю виробляти СО2 є важливими для виробництва текстурованих сирів із отворами круглої або неправильної форми. Виділений газ спочатку розчиняється у вологій фазі сиру; коли розчин стає насиченим, газ виділяється, створюючи отвори.
Процес дозрівання у твердих та деяких напівтвердих сирах являє собою поєднання протеолітичних ефектів вихідних молочних ферментів та бактерій у культурі разом із ферментним сичугом, що спричиняє розпад білка.