Хоча судження про керівництво Мішлена дедалі частіше обговорюються у професійних колах, очевидно, що це найпрестижніший путівник, публікація та оцінка якого з року в рік потрясає настрій кухарів та готелів.
За п’ять років Будапешт зібрав чотири зірки Мішлен, Біб Гурман приїхав і пішов, що є найкращим виступом у східноєвропейському регіоні. Ми оглянули ситуацію в сусідніх країнах і шукали відповідь на те, як відбулася така зміна в угорській гастрономії за відносно короткий час.
Кошти Мішлен
Історія "Мішлен-путівника" починається з шинної компанії та француза Едуара Мішлена: вони придумали, що опублікують путівник по ресторанах та готелях, для яких, на їхню думку, варто зробити об'їзд (менший чи більший). Чим більше ви їдете, тим більше зношені шини - очевидні переваги в усіх відношеннях.
Меню Танті Джерело: www.pixeltaster.com, Танті
До 1904 р. «Червоний буклет», що виходив у Парижі та навколо нього, став міжнародним путівником і виходив раз на рік. Сьогодні в багатьох країнах існують окремі путівники (від Італії до Нью-Йорка), але він також з’являється в Азії, Океанії, Африці та Південній Америці.
Зірка вказує, що якщо ресторан (або готель) вартий поїздки. Це присуджується не шеф-кухареві, а самому ресторану, але насправді „просто” означає, що поруч із назвою ресторану в путівнику з’являється маленький знак у формі квітки. У дусі Мішлена одна зірка коштує невеликого обходу, тоді як три зірки (максимальна доступна рекомендація) варті окремої поїздки до цієї країни. Власне кажучи, виходячи з цього, чотиризіркові ресторани в Будапешті (Costes, Onyx, Borkonyha, Tanti) означають, що якщо цільова аудиторія зараз знаходиться в Будапешті, варто заглянути в один із.
Перший путівник Джерело: Origo
«Путівник Мішлен» (або «Французький путівник Мішлен») виріс настільки престижним виданням, що вже є великою заслугою мати місце, включене до путівника. Редакція не лише ділиться зірками, але й особливою назвою, яка означає гарне співвідношення ціни та якості. Це Біб Гурман. Є ті, хто вважає це принизливим - «не варта зірки, вони впадають у око Біблією», - але насправді Червоний путівник висвітлює всі, крім непринизливих.
Тестери мають серйозний професійний досвід, тому їх потрібно набирати, щоб стати інспектором Мішлена. Річних заявників є багато, але не всіх прийнятних кандидатів приймуть на роботу, якщо немає вакансії. Зазвичай тестувальники працюють анонімно (входять під псевдонімом, мають кілька телефонних номерів), дуже рідко розкривають свою особу. Вони часто працюють поодинці, але помилкова думка полягає в тому, що лише бронювання на одну особу означає тестувальників, оскільки важче виявити інспекторів із столової компанії з 3-4 чоловік, тому неможливо підготуватися до прибуття тестера.
Танті в путівнику Мішлен Джерело: Путівник Мішлен
Ви можете знайти всі рекомендовані ресторани та готелі за цим посиланням.
Історія угорського Мішлена
Путівник по Східній Європі видається щороку в перші кілька тижнів березня. У 2010 році сталося величезне: угорський ресторан вперше потрапив до Червоної книги із зірковою відзнакою. Тоді Костес на чолі з Мігелем Вієйрою став першим угорським рестораном із зірками Мішлена, що зробило Будапешт другою зірковою столицею Східної Європи після Праги.
Таблиця в Танті Джерело: www.pixeltaster.com, Танті
Цей же путівник також включав чотири ресторани в Будапешті, нагороджені гурманами Bib: бістро Bock під керівництвом Лайоша Біро, Жолта Літаускі та 21 ресторан, Balázs Pethő та Csalogány 26, та László Fazekas та Arcade Bistro.
Наступного року ресторан «Онікс», який очолювали Сабіна Шулло та Тамаш Шелл, приєднався до лав зірок. У 2012 році відбулася зміна у списку Bib Gourmand, 21 з них втратив рекомендацію, але Castle вийшов: ресторан Speiz. У 2013 році не було змін ні в зіркових, ні в хороших ресторанах.
У 2014 році зірки прийшли, Біб-гурмани пішли: Винна кухня отримала зірки, тому вона приєдналася до Costes та Onyx, які з тих пір підтримують визнання стабільним. Бістро Arcade, бістро Bock та замок втратили рекомендацію Bib Gourmand: Speiz, але Csalogány 26 зберіг його, і бістро Déryné приєдналося до нього.
Фігурний харчовий вінок у Танті Джерело: www.pixeltaster.com, Танті
Цього року вибухнула бомба Мішлен, ще одну зірку здобув ресторан у Будапешті, Танті, під керівництвом Іштвана Песті. Крім того, з 2010 р. Csalogány 26 Bib Gourmand втратив рекомендацію, але отримав кухню Laci під керівництвом Габора Модьороші. Порівняно з керівництвом 2014 року, нова рекомендація (без різниці, тобто без зірки чи нагрудника) для Бабеля, Лу Лу та ресторану Маленькому Судді.
За словами Іштвана Песті (46), шеф-кухаря Танті, важливо, щоб їжа була чистою та чистою на додаток до смаку - йому здається, що це оцінено цього року, а не надто виточена гастрономія. «Само собою ускладнювати приготування їжі, справа не в цьому. Тестери Michelin відчувають, коли їжа розбирається, так, щоб потрапити сюди, нам потрібно було зрозуміти.
Той факт, що ми отримали зірку, був абсолютною несподіванкою, ми не були до неї готові, ми не їздили до неї, ми просто зробили свою справу. Останній тиждень ми постійно думали про необхідні зміни - після зірки Мішлен це буде вкрай необхідно. Звичайно, наша філософія буде збережена, але нам потрібно реагувати професійно, реагувати на прогрес добре розробленим графіком.
Ми хочемо, щоб наша характерна і проста кухня залишалася, бо, можливо, це те, що ми оцінили - не випадково Винна кухня також отримала зірку Мішлен, вони йдуть в тому ж напрямку ".
Напрямні один на одного Джерело: Origo
Жодна зі східноєвропейських столиць регіону не може похвалитися такою кількістю зірок та рекомендацій, тож можна сказати, що Угорщина може повільно стати на авангарді гастрономії. Звичайно, цей результат не наближається до двох-трьох чи незліченних однозіркових Францій, але за короткий час Будапешт ставав все вище і вище. Ви можете переглянути всі угорські ресторани у путівнику тут.
Зростання останніх років
Вже в 2009 році один з авторів Telegraph помітив Будапешт, і у своїй статті він дослідив гастрономічний розвиток східноєвропейських ресторанів. Він перерахував ресторани в Празі, Будапешті та Бухаресті, які виділяються з місця цього міста. Потім були перераховані кафе Baraka, Lou Lou, Onyx та Gresham.
В останні десять років почався процес посилення, поява нового підходу в угорській гастрономії порівняно з попереднім досвідом, який прагне до якісних інгредієнтів, їжі, якісного обслуговування та відновлення гостинності в Угорщині.
Все готово прийняти гостей Джерело: www.pixeltaster.com, Танті
«Протягом останніх п’яти років відбулися зміни в галузі угорської гастрономії, які ми не могли собі уявити в 2008 році. Зміна якості добре видно, зараз ви можете просто їсти набагато краще майже скрізь. Те саме можна сказати і про постачальників. Вони зазнали такого розвитку подій, який можна сказати дуже позитивним. Гості також пройшли довгий шлях, що є фактом, їх смак покращився ”, - сказав Мігель Віейра в попередньому інтерв’ю.
Крім угорських страв
Угорська кухня не обов’язково означає лише і виключно - угорські страви, які складають основу нашої культури і є улюбленими, бо з ними можна експериментувати, зберігаючи основи в новому халаті та вдосконалюючи їх. Найголовніше, що як професіонали, так і споживачі вимагають перетинати картату скатертину та повсякденні обіди, експериментувати, впроваджувати інновації та одночасно споживати новодумні продукти. Це пов’язано із зарубіжним досвідом кухарів, прагненням досконалості та максималізмом, який не знає розслабленості, спеціалізованими газетами та блогами чи навіть пропозиціями щодо розвитку Угорської гастрономічної асоціації.
Не у складному вишуканому харчуванні зосереджено увагу Джерело: www.pixeltaster.com, Танті
Не лише оцінки Мішлена, але й успіхи Угорщини на Bocuse d'Or є частиною цього процесу. У 2013 році Тамаш Шелл та його команда зайняли відмінне 10-е місце, як перший угорський учасник найбільшого кулінарного змагання, цього року Габор Молнар та його команда також закінчили на 13-му місці з відмінним результатом. Завдяки їм та їх наполегливій праці Угорщина потрапила в історію Бокуз, поза якою не може бути визнання угорської кухні.
Цікавість, відкритість і прийнятність споживачів дуже важливі: вишукані страви не від диявола. Мало того, що це означає трохи розкиданої їжі для птахів на тарілці, після чого ми залишаємось голодними і все одно можемо піти на гіроскопи, але це також спроба розвинути гастрономію, тобто прагнути до досконалості та якості у повсякденному житті.
Найновіший угорський ресторан зірок, Tanti Джерело: www.pixeltaster.com, Tanti
Ця історія успіху та розвитку приносить Угорщині репутацію в галузі туризму, культури та гастрономії, одним із найбільших визнань якої є те, що фінал європейських кваліфікаційних матчів Bocuse d’Or відбудеться в Будапешті наступного року. Підтвердження того, що угорська гастрономія йде правильним шляхом і навіть приклад для наслідування для східноєвропейських країн.