«Хороша кухня - це не тенденція. Презентація нашого власного гастрономічного образу може зробити регіон унікальним, а не техніками та тенденціями, які з’явилися у інших »- це були чи не найкритичніші зауваження щодо Енріко Сереї, секретного тестувальника« Харчового путівника »про угорські ресторани. На думку міжнародних авторитетів, напрямок хороший, і найкращі угорські ресторани зайняли б своє місце в будь-якій точці світу.
Массімо Боттура та інші професіонали називають родину Сереа лише з певним гумором: "macchina da guerra", тобто військова техніка. Хоча Енріко Сереа розповідає про сімейну атмосферу щодо власного бізнесу, ми знаємо, що в їхньому 3 ресторані з зіркою Мішлен, Da Vittorio, недалеко від Бергамо, щодня працює 97 працівників на 58 стільців, 8 сомельє одночасно, і їх провідні кондитери Ломбардія з Японії. Щонайменше 24 члени сім'ї Цереа працюють у сімейній бізнес-групі, а її мати, колишня дружина Вітторіо, Мамма Бруна, якій за 75, досі активна і працює повний робочий день для бізнесу. Назва їх ресторану, "Вітторіо", зберігає пам'ять про батька-засновника, місце, відкрите в 1966 році, нещодавно відсвяткувало своє 50-річчя. Da Vittorio є зіркою Мішлен з 1978 року і може похвалитися 3 зірками з 2010 року.
У виробничому відділі їхньої знаменитої компанії громадського харчування працює приблизно 380 людей на приблизно 3600 квадратних метрах, і це дуже просторо, починаючи від обслуговування красивих весіль і закінчуючи проведенням провідних політиків світу, тісною співпрацею з італійською столицею, зокрема, для обслуговування Барака Обами.
У швейцарському гірськолижному раю Санкт-Моріц є навіть ресторан Da Vittorio, який відкрив зірку Мішлена в 14 році після відкриття в 2012 році, працюючи лише чотири місяці в році. Окрім ресторанів, у старому місті Бергамо працюють також легендарна "кондитерська". Його назва, Кавур 1880, красномовна, і кімната чекає на своїх гостей меблями, гідними музею.
Вони відкриють наступний ресторан у величезному проекті готелю в спеціальному адміністративному місті в Макао, Китай: Ален Дюкасс відповідає за один ресторан в готельному комплексі, сім'я Сереа - за інший.
Ми поговорили з шеф-кухарем після того, як він заздалегідь відібрав для нього та відвідав майже 20 вітчизняних ресторанів, які, на його думку, були найкращими на прохання керівництва по обіду. Третій рік поспіль «Обідній путівник» намагається покладатися на міжнародну владу при складанні найстарішого та найпрестижнішого регіонального путівника по ресторанах в Угорщині, а не на людей, яких можна пов’язати з внутрішніми чи упередженими гастрономічними інтересами, які є найкращими ресторанами в Угорщині. THE Путівник по ресторанах Volkswagen TOP 100 2018 Путівник по ресторанах буде опублікований у лютому, тестування завершено.
Йому завжди вдавалося залишатися інкогніто?
Зазвичай я ходив у ресторани з "цивільною" дамою-перекладачем. Ви мене не знаєте, ви не могли знати, хто я. Історія була досить жартівливою, бо Золтан Герцег, на запрошення якого я тестував, часто бронював столик на ім’я генерального директора Michelin Guide Міхаїла Елліса, але ви цього не помічали.
У великих містах Європи кухарі ресторанів високої кухні дуже чекають на стіл, названий на честь цього імені. Тут цього не сталося. Один-два рази після десерту Золі (Золтан Герцег, керівник ресторану) приїхав до ресторану до нашого столу за кавою. Його тут усі знають. Ну, тоді я побачив подив в очах офіціантів.
Під час відвідувань ресторанів, які тенденції він усвідомив, що, на його думку, є угорською особливістю?
Хороші ресторани у світі однакові, вони можуть пройти дуже різні стежки, вони можуть представляти різні стилі, але найголовніше, що вся хороша кухня насправді має приблизно однаковий баланс смаків скрізь. Це не повинно бути питанням тенденції. З вами, і я наголошую, що я можу говорити лише про ресторани, які я бачив, у багатьох місцях все ще є невелика невизначеність. Кухні тут, як і раніше, як правило, шукачі шляхів, незрілі "особистості". Вони можуть відчувати, що тенденції, характерні для інших країн, є модними, але представлення власного гастрономічного іміджу може зробити регіон унікальним, а не технік та тенденцій, що виділяються серед решти. Це, звичайно, можна сказати про ресторани багатьох країн світу. З нами в Італії та провідними гастрономічними державами, головна мета великих кухонь - представити унікальність даної країни.
Однією із знакових страв вашого ресторану є томатне пачері. Як можна зберігати один і той же рецепт у меню протягом багатьох десятиліть?
Я стверджую, що з роками ця наша їжа стає смачнішою! І скажімо просто, це одна з найпростіших італійських страв, що існують: томатна паста з пармезаном. Наш батько, рецепт Вітторіо, який він спочатку готував з різними видами пасти, але ми поступово змінювали рецепт у декількох пунктах. Пізніше ми знайшли цей пачкеро, який виготовляється в маленькому містечку поблизу Неаполя. Спочатку ми робили це лише з томатним соусом, але сьогодні помідори з'являються в ньому у трьох формах. Додайте в соус очищені і нарешті зв’язані помідори. Спочатку ми готували його з пармезаном, витриманим протягом 24 місяців, а потім зрозуміли, що він був просто смачнішим з молодшим сиром 16-18 місяців, що надає соусу набагато сметаннішу та живішу консистенцію. Звичайно, для будь-якої сировини дуже важливо, звідки вона береться. Ми часто працюємо з первинними виробниками у досить відокремлених місцях протягом декількох десятиліть.
Вони вже намагалися зняти це з меню?
Чесно кажучи, кілька разів. Врешті-решт, це просто томатна паста ... Зрештою прийшли гості, були ті, хто був просто з Америки або відпочивав на Мальдівах, і одна з перших поїздок привела до нас, бо вони прагнули справжніх італійських макаронних виробів з помідорами. Ми були для багатьох величезним розчаруванням, тому робити було нічого! Макарони для нас - як мама.
Які предмети ви враховуєте, оцінюючи ресторан?
Як і скрізь у світі, якість ресторану в першу чергу визначають чотири параметри: зовнішній вигляд та атмосфера ресторану, якість ресторанного обслуговування, продуктивність кухні, технічна готовність, смак їжі та цінність за гроші послуги. Це аспекти, які впливають на гостей. Вони або свідомо, або просто впливають на свої емоції. Далі йде безліч дрібних деталей, таких як якість та чистота вбиралень, професіоналізм меню, винна карта та аспекти складання вибору напоїв та їжі. Існує незліченна кількість дрібниць, які складають ціле.
Виділили б пам’ятну тарілку, яка залишилася у вашій пам’яті?
Я їв топінамбур в одному з їхніх зіркових ресторанів, який досі пам'ятаю чистоту та глибину його смаку.
Як ви думаєте, що залежить від якості ресторанів у країні?
Я не знав кухні та ресторанів у вашій країні, хоча останнім часом я багато чув про ваші ресторани, оскільки в минулому році і позаминулого року до прибуття я також отримав велику допомогу від своїх колег-тестувальників. Безумовно можна сказати, що якість та підготовка ресторанів, які я відвідував, особливо хороші. Їм було б де завгодно в Європі. У них ще є місце для вдосконалення, але вони йдуть на дуже хорошому шляху.
Гала-церемонія нагородження рестораном року Volkswagen-Dining Guide
Гала-церемонія нагородження ресторанів Volkswagen-Dining Guide відбудеться 19 лютого цього року. Окрім 10 найкращих ресторанів, стане відомо, яке найкраще місце для вуличної їжі в країні, їх нагородять шеф-кухарем року, молодим шеф-кухарем року, інноваційною кухнею року, шеф-кухарем року, і найперспективніший ресторан року. Новим цього року є нагорода за життєві досягнення, список найкращих кондитерських та найкращих кондитерських виробів року.