Міхал Ношко - шеф-кухар міста Чари-Мари, де він чарує стравами, натхненними австро-угорською кухнею. Він намагається надати їжі свіжий, сучасний, а іноді і сексуальний відтінок, але найголовніше для нього - ідеально налаштований смак. Переконайтеся, що навіть картопля в попелі або конфет-порося можуть зіграти велике шоу на тарілці.

сексуальному

1. Картопля в попелі з домашньо копченим лососем та картопляною еспумою

Сирі матеріали:

  • картопля меншої якості
  • вершкового масла
  • вершки
  • сіль
  • квітка мускатного горіха
  • цукор
  • сухий жовток
  • копчений лосось
  • кефір
  • кріп
  • цибуля цибуля

Як це зробити:

Ми готуємо картопляну еспуму або піну зі свіжої картоплі, нарізаної кубиками. Ретельно висушіть їх і повільно запікайте на виділеному вершковому маслі до м’якості. Беремо їх з масла, додаємо вершки, сіль і щіпку мускатного горіха. Проваріть їх деякий час на слабкому вогні деякий час, а потім перемішайте до однорідності. Ми ретельно проціджуємо цю суміш, нагріваємо її під час подачі і переливаємо в пляшку зі збитими вершками, в яку випускаємо 2 бомби для кращої аерації. Ми можемо зберігати пляшку в теплій ванні для кращого смаку. Готуємо висушений жовток, завантажуючи його на кілька днів у суміш солі та цукру. Перед тим, як натерти, висушіть його при низькій температурі в духовці протягом декількох годин. Ми ретельно промиваємо якісну дрібну картоплю в шкірці, висушуємо і повільно обмежуємо у виділеному маслі до м’якості. Перед подачею загорніть їх ще гарячими в дрібно просіяну золу з деревини вишні та дуба. Розпиліть картопляний мус в глибшу тарілку, покладіть запечену картоплю в попіл по колу, додайте шматочки лосося домашнього копчення або іншу більш жирну рибу - наприклад, коропа або молота. Залити кефіром картоплю і лосось, прикрасити свіжим кропом, цибулею і рясно натерти сухим жовтком.

2. смажене конфі з поросятами із свинячої су-вид філе, смаженою капустою та картоплею

Сирі матеріали:

  • конфі з смаженого порося
  • свиняча вирізка sous vide
  • запечена та бланшована капуста
  • майоран
  • картопля
  • беконний пил
  • цибуля-шалот
  • яблуко свіже
  • demi glace
  • біла гірчиця

Як це зробити:

3. качка грудей sous vide

Сирі матеріали:

  • качині грудки
  • тук
  • картопляна сепума
  • чорна горобина
  • груша
  • виноград
  • мед
  • кленовий сироп
  • пряниковий пил
  • подрібнених горіхів
  • сіль
  • перець

Як це зробити:

Посоліть і приправте очищену та нарізану качину грудку, приправте, додайте жир, пропилососьте та готуйте соус приблизно 1 годину 20 хвилин при 62 ° - регулюйте час відповідно до розміру м’яса. Перед подачею висушіть груди і обсмажте шкіру на грилі до золотистого кольору, згодом переверніть їх і повторіть процедуру. Потім ми запікаємо їх протягом трьох хвилин у духовці при температурі 170 ° C, даємо їм трохи відпочити і ми можемо подавати до столу. Додаємо картопляну сепуму в тарілку - докладну процедуру можна знайти вище - качині грудки на грилі, деміглас, доповнені зменшенням чорноплідної горобини (пашотована груша), пашотована груша, виноград з медом і кленовим сиропом, пряники в порошку, аронія та подрібнені смажені горіхи.

Рецепти приготування сьогоднішніх недільних страв, приготовані Міхалом Кношко, шеф-кухарем м. Чари-Мари.