Ні занадто холодно, ні занадто гаряче не корисні для бактерій, відповідальних за вироблення оцту, і ви також повинні бути дуже обережними, щоб отримувати для них достатньо кисню, інакше вони не люблять працювати. З іншого боку, за належних умов вони можуть виробляти до одинадцяти тисяч літрів оцту на день - із алкоголю, яблук чи навіть вина. Ми відвідали Buszes, найбільшого вітчизняного виробника оцту, і побачили, як виготовляється оцет.

Типовим аксесуаром угорських домогосподарств є пляшка із зеленим оцтом, яка, швидше за все, надходить з вулиці Соромпо в Обуді. Buszesz Zrt. Розташований там був заснований у 1853 році, в іншій половині міста, на місці нинішнього кінотеатру Корвін, і на той час займався лише виробництвом алкоголю. До цього додали через кілька років дріжджі, а потім після Другої світової війни оцет, який є однією з найпростіших карбонових кислот.

роблять

Це тут бокові резервуари для зберігання. Фото: Ласло Мудра - Оріго

Оцтову кислоту можна приготувати кількома способами з декількох сировинних матеріалів (наприклад, додаванням монооксиду вуглецю з метанолу або додаванням кисню з ацетальдегіду). Найбільш традиційна форма оцту виготовляється за допомогою бактерій, із спирту.

Традиційне широкомасштабне виробництво оцту зародилося в Німеччині у двадцятих роках XIX століття. Це був перший метод регулювання, наскільки це можливо, надходження кисню до бактерій, що додаються до сировини, повільним пропусканням спирту через деревну тріску або деревне вугілля. Оскільки метод вже давав оцет за тижні, а не за звичайні місяці, його назвали "швидким методом". Найсучасніша форма виробництва оцту, ферментаційна ємність, датується кінцем 1940-х років, після досліджень Отто Громатки та Генріха Ебнера.

Цей метод, який також використовує Бушеш, називається окислювальним, тобто бродінням за допомогою/в присутності кисню. У цьому процесі з молекули спирту/етанолу (C2H5OH) шляхом додавання молекули кисню (O2) утворюються CH3COOH + H2O, тобто оцтова кислота та вода. Перетворення здійснюється бактеріями. Процес триває кілька тижнів або місяців, але у великих промислових умовах подача кисню до рідини може бути прискорена до такої міри, коли цикл утворення оцтової кислоти відбувається за 24 години.

Це резервуари для бродіння. Фото: Ласло Мудра - Оріго

Але з чого складається спирт, тобто етанол?

Для виробництва оцту не потрібен алкоголь особливої ​​якості або чистоти, важливо, щоб він був безбарвним і без запаху, а крім того, він мав високий вміст алкоголю. З нього виготовляють оцет, який виробляють оцтовокислі бактерії.

В даний час алкоголь можна отримати для виробництва оцту в двох місцях в Угорщині, в Сабадегігазі або Дьєрі. Окрім алкоголю, Hungrana Kft.З Сабадегігаза займається виробництвом декількох видів промислового цукру. Спирт виготовляють із зерна в Сабадегігазі та меляси у Дьєрі.
Хоча алкоголь є продуктом акцизного збору, алкоголь, який використовується для виробництва оцту, не обкладається податком, який зазвичай справляється з таких продуктів. Однак з цієї причини оцет видобувається під наглядом фінансової охорони, оскільки оцетний спирт більше не можна використовувати для цілей, що можуть виправдати акцизний збір.

Те, що схоже на спагетті, фільтрує з оцту невідповідні мікроскопічні речі. Фото: Ласло Мудра - Оріго

Сам процес виготовлення не представляє особливої ​​складності: спирт наповнюється у величезні резервуари, який бактерії, що залишилися від попередньої партії, перетворюються в оцет. Після закінчення оцту половина подається на фільтр, де клітинний залишок, що залишився від загиблих бактерій, видаляється, а повністю чистий, готовий до вживання оцет надходить у величезні резервуари, звідки він знаходиться. розливається в пляшки або перекладається в автоцистерну - за бажанням замовника.

Звичайно, те, що щось не є складним, не означає, що це просто. Хоча багато змінних оцту не потрібно враховувати під час виробництва оцту, вони дуже важливі, оскільки найменші коливання однієї зі змінних можуть призвести до зупинки виробничого процесу. Через бактерій.

Душа бродильного резервуара, аератора (більша частина знаходиться під резервуаром). Це вводить кисень у спирт. Фото: Ласло Мудра - Оріго

Скрізь примадонти

Це тому, що оцтовокислі бактерії досить ніжні. Вони не можуть терпіти погане надходження кисню або коливання температури. Однак, оскільки тепло також виробляється під час виробництва оцтової кислоти, однією з основних умов виробництва є те, що воно повинно постійно проводитися, а температура повинна залишатися в межах від 31 до 32 градусів Цельсія на всьому протязі. Крім того, бактерії потрібно годувати фруктозою і вітаміном В у початковій фазі (коли вони слабкі і їх мало), щоб вони могли розмножуватися якомога швидше. Бактерії мають високу потребу в кисні: у кожну ємність на годину потрібно закачати 150 кубічних метрів повітря.

Душа бродильного резервуара - це аератор, який унікально утворює дрібні бульбашки і здатний рівномірно забезпечити киснем весь об’єм резервуара. Крихітні бульбашки життєво необхідні, оскільки вони можуть утримувати якомога більше бактерій у контакті з киснем.

Цикл приготування оцту триває 24 години, за цей час в одній ємності виготовляється одинадцять тисяч літрів 12% оцту. Щоб забезпечити безперервне виробництво, лише половині контейнера завжди дозволяється переходити до наступної фази роботи (фільтрація оцту, а потім зберігання-розлив), інша половина зберігається, щоб бактерії в ній ферментували наступну партію алкоголю.

"Це буде основою для наступної партії. Залишилися бактерії знову почнуть розмножуватися, почнуть переробляти спирт киснем і робити наступну партію. ​​У процесі цього більшість бактерій загине: коли оцтова кислота наблизиться до 12 %. З цього також випливає, що 20% оцту, що є в магазинах, не виробляються таким чином ", - говорить Бела Тот, комерційний директор компанії, яка виробляє оцет вже 17 років.

Для отримання міцнішого оцту компанія купує 99% оцтової кислоти і відповідно розбавляє її. Ця кислота виробляється хімічно так само, як і інші сильно їдкі кислоти або луги. Хоча його можна вживати в принципі і не шкодить здоров’ю (оскільки та сама кислота, у дещо міцнішому варіанті, ніж 12%), він настільки кислий, що, за словами Бели Тот, він більше підходить для видалення накипу, ніж для недільного салату .

Інші важливі танки. Фото: Ласло Мудра - Оріго

Що робить його вином, це може зробити оцет

Виробництво яблучного та винного оцту відрізняється лише використовуваною сировиною. Використовується не чистий алкоголь, а яблучний сік (поза сезоном або, якщо недостатньо фруктів, концентрату) або вино.

У випадку з яблуками сировина спочатку ферментується так само, як ніби з неї роблять вино, а потім, коли вона досягла необхідного ступеня алкоголю, оцтовокислі бактерії виділяються. Потім бактеріям потрібно деякий час, поки вони звикають працювати з яблуками замість старого доброго етанолу, але якщо вони набувають смаку, яблучний оцет можна виробляти з тією ж швидкістю, що і гладкий.

Виробництво винного оцту, мабуть, рятувало багатьох вітчизняних споживачів вина від жахливого вина, пропонованого одним із їхніх родичів з великим запалом: для цієї мети, в помірних кількостях, але також придатного для оцтового відстрілу. Коли вино, яке довго залишається в повітрі, стає оцтом, майже те саме відбувається в невеликих кількостях, як і на заводі, щоб зробити оцет великим і швидким: бактерії, присутні в повітрі, починають перетворювати алкоголь у вині на оцтовий кислота за допомогою кисню в повітрі.

Оцетне вино не настільки корисне для виробництва оцту, як звичайне вино, з одного боку, тому що бактерії, що поширюються в повітрі і запускають спонтанний оцет, діють дещо інакше, а з іншого боку, якщо вино має дуже низький вміст алкоголю (оскільки деякі спирту вже був оцтований). важко або неможливо розпочати бродіння.