Сучасне життя також просто каже, як і старе, вдумливе життя: їжте місцево та сезонно. Шукайте їжу, яку дозріло на сонці, дядько вашого сусіда або мотузку або яку зібрали неподалік від вас. Модна, сучасна жінка зараз не блукає між полицями супермаркетів, а заглядає на ринок.
Або якщо поблизу немає нічого подібного, ви отримаєте хорошого знайомого, який знає дядька, який шукає хороші гриби в лісі. Або у вас є інший знайомий, який знає когось, хто займається мандаліною в лісі. Отже, що ліс і поле дають тобі сьогодні в моді. Такі як шипшина - і смачне мереживне варення, приготоване з нього!
Але хто хоче сьогодні збирати шипшину?
Я вам скажу: ніхто. Раніше ще кілька безробітних можна було взяти до колекції - але один з моїх знайомих ресторанів вже привіз осінню порцію з mьомера минулого року, з якої він зварить варення на зиму. Там навіть безробітних ромів можна було б поговорити про те, щоб вони взяли мереживо. Безжег, розміщуючи у Фейсбуці ящики, повні шипшини, вирушив на гребінь. Бо всі бачили, що це варення - це не шахрайство чи обман, а тут і там роблять варення із справжнього мережива.
І все ж шипшина - це справжнє маленьке диво! Подумайте про палаючий мереживний кущ, який палав перед Мойсеєм. Бог явився йому у вигляді мереживного куща і промовляв до нього. А в християнській культурі троянда символізує Спасителя Христа. І як цікаво, мереживний кущ насправді є лікарською та пряною рослиною сорту троянд. (Також відомий як: шипшина, колючка, собачий кущ, шипшина, прокляте дерево, кущ Мойсея, хечседлі, який релігія не лише вважає чудодійним засобом.) Чай, варення і навіть вино все ще готують з рослин, які мають справді благотворний вплив на організм людини.
Яскраво-червоні шипшини слід збирати після того, як їх вкусив іній, але також слід подбати, щоб плоди не стали занадто м’якими. Прислів'я про те, що без шипів немає троянди, цілком справедливо для сплячих троянд. Це пов’язано з тим, що збирання ваших фруктів - це дійсно трудомістка і копітка діяльність, як і сама обробка. І тут собака похована!
- Це не робота відшаровувати держак кожної ягоди, але сама колекція ще більш мацерна: фрукти потрібно звільнити від колючих гілок, а потім відрізати плодоніжку - каже шеф-кухар Імре Біндікс (Вілла Роза, Dunaszerdahely), хто він варить мереживне варення щороку. (Правду кажучи, це ресторан, історію якого я написав вище.) - Гість, який отримує смачне мереживне варення для своєї смаженої страви, навіть не знає, скільки потрібно його приготувати.
Секрет мереживного варення та мереживного чаю
Після збору першого інею ягоди ретельно очищаються ножем і рукою. Ви повинні піклуватися про них, кожне око, як крихітні, але набагато цінніші ягоди.
- Лікування варення з шипшини - це тривалий процес. Так звані гусячі боби очищають, миють кілька разів, а потім відварюють у воді. Потім він пропускається через фільтр невеликої сітки. Її слід натискати вручну, але вона дуже гаряча, тому ми пресуємо ягоди через сито кривим ковшем, - каже Магда Сідо, яка готує мереживне варення Kukkónia у саду Варконі. Після обробки через ситечко варення повторно готують, потім нарешті додається цукор. Закінчивши, його заливають у банки і проколюють. І щоб нічого не витрачалося на дорогоцінні шипшини, з дрібних насінин і оболонок, залишених на фільтрі, роблять мереживний чай.
Шипшинове варення можна використовувати для тортів, тостів, хліба на сніданок та тістечок, але ми можемо зробити з нього чудовий соус поряд із м’ясом. Так у садівництві роблять мереживне варення Kukkónia.
“Правда, вони раніше сушили шипшини до чаю або замочувались. Сьогодні на це немає часу. Але я придумав, як ми можемо врятувати чай. Після пасирування частини, застряглі на фільтрі, також поміщають у баночки з каменю і викидають., і створюється так звана шипшина маса. Завдяки цій процедурі ми отримуємо набагато вишуканіший смак, - каже Імре Біндікс, батько революційного чаю з мереживної маси.
Мереживо здавна любили за його благотворний вплив. Він має неймовірно високий вміст вітаміну С і магнію, а також підсилювач імунітету, знімач стресу, сприяє зміцненню кісток і чудово справляється з проблемами серцево-судинної системи. Ось чому у сільській місцевості мало кухонь, де була б хоча б маленька пляшечка мереживного варення. І хоча мереживо найважче і найтриваліше у виготовленні, воно все-таки найсмачніше з усіх варень!
Вирощуємо вербу на дереві?
Спочатку справжній гриб рекомендував купувати гриби верби. Тоді я вперше у своєму житті зустрів його. Він сказав, що вирощує лише в чистих місцях, і тільки він може приносити мені такі гриби. Він був симпатичним і чистооким хлопчиком, я йому повірила. Потім наступного дня я зустрів його (на вербовому грибі) на велосипеді із зігнутим назад дядьком між собою. Так, бо це створює його тут, не лише в Малих Карпатах!
І я теж вільно взяв себе в ліс Бодак за дядьком. На жаль, мені не пощастило так, як дядькові, але з тих пір я «помічаю» вербові гриби там і там, і їх кілька разів пропонували і на ринку. Ось коли наступного дня ми завжди снідаємо яєчню з вербою. Оскільки гева, або вербовий гриб, як його в народі називають, є однією з фірмових страв Csallóköz. І напевно цей вид грибів справді росте на дереві!
Його помаранчевий або жовтий колір «помітний» здалеку, коли ви йдете вздовж берегів Дунаю. Цей справді соковитий і м’ясистий гриб росте навесні та восени на заплавах у вологу погоду.
Він росте на стовбурах живих дерев, але його можна зустріти і на вологих, повалених колодах. Гриби можна використовувати повністю на кухні, суть у тому, щоб завжди бути м’яким і свіжим. Якщо всередині вже трохи дерев’яниста, не кладіть її в їжу! Ми можемо використовувати його трьома способами: свіжим, відразу в їжу (смаженим, смаженим у фритюрі, підсмаженим), висушеним і розбитим на вербовий порошок або приготованим в соліннях.
Маріан Гербергер, лісничий з Біса