Нуга без цукру: солодке і неконтрольоване Різдво?

  • Беатріс Роблес
  • 20 грудня 2016 року
  • 12 коментарів

Ви вже не можете втекти.

Зі всіма різдвяними обідами, вечерями, напоями та закусками (деякі з відповідними похміллями) на цей момент здається, що канікули повинні закінчуватися.

Ну ні. Вони починаються зараз ...

За чотири дні ми посадили себе напередодні Різдва, і тепер так, починається харчова проблема кожного року.

Боротьба з самим собою, бо рагу настільки добре, що хочеться повторити ("день - це день").

Ви виявляєте, що відкушуєте всюдисущий піднос з нугою, хоча десять хвилин тому ви поклялися, що більше не можете терпіти, і що збираєтеся "легенько повечеряти" ("це невеликий шматочок").

І потрійне сальто: чи справді б ви їли пельмені, якби не були посеред харчової оргії? Або це те, що ви проводите рік із синдромом відміни цукру?

Тепер серйозно. Надмір, на який багато людей прикладають своє тіло (і розум) на Різдво, дивовижний.

І погані новини. Він не нейтралізується.

У харчових аспектах ми нераціональні, і ми виконуємо компенсаторну поведінку, думаючи, що пляшка шампанського, яку ми накачали вчора (та її наслідки), випаровується з нашого тіла, виходячи завтра на пробіжку.

Або ми запиваємо кляпом Пепіто Грилло, випиваючи склянку, змішану з легкою содою ("Я не п'ю калорій") ... і ми вибираємо версію нуги без цукру (це легко, зараз всі сорти мають відповідні 0% цукор ****, і мало що ви побачите "**** без додавання цукру").

Але якщо нуга не містить цукру, це має бути кращим для здоров’я, і оскільки ми перебуваємо у вирі, принаймні приймайте менше калорій, так? Подивимось.

Що таке нуга?

Легальне визначення нуги міститься у Королівському указі 1787/1982, який затверджує Санітарно-технічний регламент виробництва та продажу нуги та марципану.

Відповідно до цього законодавства, нуга - це маса, отримана при варінні меду та цукрів з яєчним білком або альбуміном або без нього, з подальшим включенням та замісом підсмаженого, очищеного або очищеного мигдалю. Мед може бути повністю або частково замінений цукром у різних класах та похідних.

Основний інгредієнт - мигдаль. Це визначення відповідає традиційній нузі (твердій і м'якій).

Але зараз ви можете знайти тисячу різновидів нуги (молочний шоколад, кокос, апельсин, каталонський крем, лакаситос, мохіто або гінтонік ...)

Усі ці версії нуги є юридично різноманітною нугою і визначаються як маси, отримані шляхом замішування, з приготуванням або без варіння мигдалю, який може бути повністю або частково замінений будь-яким іншим сухофруктом, очищеним від шкірки або з шкіркою, сирим або підсмаженим та іншими основними матеріалами та інгредієнти (законодавство говорить про мигдаль, фундук, волоські горіхи, кедрові горіхи, кеш'ю, фісташки, інші горіхи, арахіс, кокос, какао-масло, какао, кава, молоко або вершки, яєчний жовток та подрібнені фрукти, лікер, листковий рис. серед іншого) з медом та/або цукром у різних класах та похідних.

Чим вона відрізняється від будь-якої іншої цукерки? Ну, а в основі - сухофрукти (не обов’язково мигдаль), змішані з цукром. Решта залишається вільною для уяви, іноді переповненою ... нуга полворон? це як Різдво

Зосереджуючись на традиційній м’якій та твердій нузі, процес виготовлення двох подібних.

Мигдаль підсмажений. З іншого боку, цукор і мед змішують, і вони піддаються нагріванню для отримання карамелі. Можна додати яєчний білок, який діє як емульгатор і надає йому білуватий колір.

До в’язкого поєднання меду і цукру додайте підсмажений мигдаль і перемішайте. Отриманий продукт поміщають у формочки і вирізають. Тверда таблетка нуги вже отримана (від Аліканте).

М'яка нуга (від Jijona) має більш оброблену.

Медова, цукрова та мигдальна маса охолоджуються. У млині подрібнюють більше мигдалю і додають охолоджену масу. Подрібнений продукт пропускають через міксер, а крем залишається. Останній крок - пропускання крему через ступку (букси) під час нагрівання для досягнення очікуваної текстури.

Щоб краще зрозуміти харчові особливості нуги, вам слід поглянути на основний інгредієнт, мигдаль.

Який склад мигдалю?

Мигдаль - це горіхи наступного складу на 100г:

Основним компонентом мигдалю є ліпіди (майже 50%), а також виділяються моно- та поліненасичені жирні кислоти. Вони здорові жири.

Вони є джерелом білка і мають низький вміст цукру (як це передбачено в Регламенті 1924/2006)

Його споживання енергії становить 589ккал/100г.

Що таке нуга "без цукру"?

По суті, це реклама.

У цей момент, коли споживачі починають усвідомлювати, що ми маємо зменшити споживання цукру і що багато продуктів містять таку кількість, яку ми навіть не уявляли (зокрема, завдяки ванні реальності SinAzúcar.org) згадка «без цукру »Це безпечна маркетингова ставка.

Перше, що слід сказати, що нуга "без цукру" насправді є нуга "без додавання цукру".

Це нюанс, але важливий.

Відповідно до Регламенту 1169/2011, цукри - це всі моносахариди та дисахариди, присутні в їжі, крім поліспиртів.

Щоб їжа вважалася "без цукру", вона повинна містити максимум 0,5 г цукру на 100 г продукту (Регламент 1924/2006).

Нуга дуже важко мати лише ті 0,5 г цукру, оскільки, навіть якщо їх не додавати як інгредієнт, цукру, що містяться в мигдалі, вже представлятимуть більшу кількість.

І ось тут у гру вступають поняття «безкоштовний цукор» (який слід обмежити) та «власний цукор».

Цукор, що міститься в горіхах, є власним цукром. Для ВООЗ немає доказів того, що споживання власних цукрів має шкідливі наслідки для здоров'я, рекомендації настанови не застосовуються до споживання власних цукрів.

Отже, цукор, що забезпечується горіхами, не буде додавати до рекомендованих ВООЗ максимум приблизно 25 г вільного цукру на день.

Давайте розглянемо цей приклад. М'яка нуга з 67% мигдалю на 100 г.

Якщо мигдаль містить 4,35 г цукру на 100 г, це легко:

(4,35 г цукру/100 г мигдалю) x (67 г мигдалю/100 г нуги) = 2,91 г цукру/100 г нуги.

Нуга є "без додавання цукру" у тому випадку, коли в якості інгредієнта не було додано моносахариду, дисахариду або їжі, що використовується для її підсолоджуючих властивостей (наприклад, меду) (відповідно до Регламенту 1924/2006 та Регламенту 1333/2008 про харчові добавки).

На етикетці потрібно буде вказати "містить природний цукор".

неконтрольована

Якщо цукор є основним інгредієнтом, як зробити нугу без цукру?

Щоб приготувати нугу «без додавання цукру», вам слід замінити цукор та мед підсолоджувачами. Ці замінники не тільки повинні надавати солодкий смак (бажано в цих продуктах), вони також повинні забезпечувати технологічні властивості цукрів (надавати в’язкість, зберігати їжу ...).

Цукор замінюють поліспиртами або поліолами. Найбільш уживаним є мальтит, оскільки він має фізико-хімічні характеристики, подібні до сахарози, і може обмінюватися, не впливаючи на властивості кінцевого продукту.

Сорбіт також використовується в меншій пропорції, оскільки він має меншу підсолоджуючу здатність і надає відчуття свіжості, характерне для жувальних гумок.

Поліспирти - це гідровані вуглеводи. Хімічно це цукри, карбонільна група яких була відновлена ​​до спирту.

Вони мають високу підсолоджуючу здатність. Якби ми взяли сахарозу (столовий цукор) як еталон і приписали їй 100% підсолоджувальну силу, мальтитол мав би 75% потужності, а сорбіт 60%. В обох випадках для отримання тієї ж солодкості доведеться додати більше поліолів, ніж сахароза.

З цієї причини, щоб компенсувати різницю в солодкості, іноді також додають ацесульфам-К, штучний підсолоджувач без споживання калорій та з підсолоджуючою силою 200%.

Поліоли важче засвоюються, ніж моносахариди, і лише частково всмоктуються в тонкому кишечнику. Потрапляючи в кров, вони перетворюються на енергію в реакціях, які не потребують інсуліну.

Решта багатоалкогольних спиртів, які не всмоктуються, переходять у товсту кишку, де вони можуть ферментуватися бактеріями, виробляючи гази та підвищуючи осмотичний тиск. Ось чому вони можуть викликати кишковий дискомфорт і діарею.

Відповідно до Регламенту 1169/2011, харчові продукти, які містять більше 10% доданих поліспиртів, повинні вказувати на те, що "надмірне споживання може спричинити послаблюючу дію"

Енергетична цінність багатоалкогольних спиртів нижча, ніж цукрів, саме тому їх використовують як замінники.

Цукри забезпечують 4 ккал на кожен грам. У випадку поліолів внесок є змінним (від 1,4 до 3 ккал/г).

Як ми бачили, у випадку нугатів без додавання цукру найбільш часто використовуваними поліолами є мальтит (який містить 2,7 ккал/г) та сорбіт (2,5 ккал/г).

Чи заміна цукру поліолами сильно впливає на енергетичну цінність продукту?

Враховуючи, що нормальна нуга містить близько 20 г цукру, ці цукри забезпечать нам близько 80 ккал.

Якщо в звичайній нузі ці цукри були замінені поліолами, і, як ви можете бачити на цій етикетці, вони складають 29 г, то поліоли дають нам 75,4 ккал.

Які харчові відмінності існують між звичайною нугою та її версією "без додавання цукру"?

Просто в суміші, яка використовується для підсолоджування.

Але той факт, що він містить підсолоджувачі замість цукрів (моносахариди або дисахариди), не змінює харчовий профіль їжі в цілому.

Насправді заміна звичайної нуги на "без додавання цукру" не матиме великого впливу на загальну кількість споживаних нами вільних цукрів.

Але ... чи можуть вони допомогти вам "не товстіти"?

Нуга без додавання цукру не є "легкими" продуктами, як ми їх розуміємо (з низьким споживанням енергії) або "низьким вмістом калорій".

Якщо ми подивимось на легальне визначення поняття "світло", що міститься в Регламенті 1924/2006, то для того, щоб продукт був легким, він повинен мати зниження кількості поживних речовин на 30% порівняно з аналогічним продуктом.

Пристосовуючись до цього визначення, нуга без додавання цукру була б легкою щодо вмісту цукру. "Нормальна" нуга може містити близько 20 г цукру, а "без додавання цукру" буде 1-2 грами.

Але якщо ми говоримо про його енергетичний вміст, це не світло.

Нуга без цукру не має низької калорійності.

Ми збираємося порівняти дві версії нуги одного сорту і тієї ж марки.

Звичайна нуга складається з: відібраного підсмаженого мигдалю (67%), меду (16,4%), цукру, стабілізатора Е-471 (моно та дигліцеридів жирних кислот), яєчного білка.

А нуга без додавання цукру має такі інгредієнти: мигдаль (64%), підсолоджувачі (мальтит, сорбіт), стабілізатор Е-471 (моно та дигліцериди жирних кислот), яєчний білок, підсолоджувач Е-950 (ацесульфам-к), запах.

М'яка нуга "El Almendro"

Енергетичний внесок в основному надходить від жирів: вони забезпечують 337,5 ккал (60,7% від загальної кількості) у звичайній нузі та 333,9 ккал (66,25% від загальної кількості) у нузі без додавання цукру.

Як бачите, найбільша різниця між одними та іншими полягає в цукрі. Саме вони визначають мізерну різницю в загальній калорійності, всього 52 ккал між одними та іншими.

О так! І є ще одна різниця, але вона не стосується вмісту поживних речовин. І це не мало.

Хоча звичайна м’яка нуга коштує 15,33 євро/кг, нуга без додавання цукру досягає 24,95 євро/кг.

А тепер трохи більше графічного.

Якщо ви з'їсте шматочок звичайної нуги, щедрою порцією пальця завширшки (близько 20 г), ви будете споживати 4 г цукру, 7,5 г жиру та 111 ккал.

Якщо замість цього ви вибрали нугу без додавання цукру і взяли ту саму кількість (припустимо, ви не їсте більше з виправданням, що вона не містить цукру), ви їсте 0,5 г цукру, 7,4 г жиру та 100ккал.

Вас турбує калорійність і саме тому ви купуєте її "без цукру"? Ну, ви споживаєте лише на 10 ккал менше на порцію.

Звичайно, за перше ви платите 30 центів, а за друге 50 центів.

І якщо ви виберете його без додавання цукру, тому що чули, що цукор страшний для вашого здоров'я ... головне не те, що нуга, яку ви їсте раз на рік і як зайва їжа, додала цукор, а кількість доданого цукру що ви споживаєте щодня, не знаючи цього і не надаючи йому значення.

Згідно з дослідженням ANIBES 2017, найбільшим дієтичним джерелом вільного цукру в іспанській дієті є солодкі напої (26%), а потім столовий цукор (18%). Нуга потрапляє до групи випічки та кондитерських виробів, яка посідає третє місце (15%).

Беручи до уваги, що споживання нуги є дуже сезонним, нам було б зручніше турбуватися про зменшення споживання інших продуктів, які присутні в нашому раціоні протягом року.

Звичайно, якщо ви один з тих, хто робить нугу основою свого раціону протягом трьох тижнів вечірок (чому вони так довго тривають в Іспанії?), Також попередні два тижні «розігрівати» і їсти залишки до Березень (звичайно, ви купили "про всяк випадок", не буде, щоб з Трампом за кермом Різдво вони ловили вас в ядерному укритті, з бубном і без солодощів) ... Я б не хвилювався, чи нуга - з додаванням цукру або без нього.

Оскільки ви мали дієту, настільки незбалансовану і настільки багату жирами (вибачення за те, що вони є мононенасиченими жирними кислотами, не напружує), що цукор, який він містив, був ще однією деталлю, не мізерною, але не головною проблемою.

Чи діє нуга без додавання цукру для діабетиків?

Відповідь - ні.

Я говорю про цукровий діабет 2 типу, який є хронічним метаболічним розладом, що представляється резистентністю до інсуліну через нездоровий спосіб життя та дієту.

В даний час вважається, що людина, яка не страждає діабетом, повинна їсти те саме, що і діабетик ... щоб не стати нею.

Тобто дієта, багата фруктами та овочами, цільнозерновими, бобовими, рибою, нежирним необробленим м’ясом, корисними жирами (оливковою олією, горіхами) та водою або настоями для пиття.

Американська діабетична асоціація (ADA) рекомендує обмежити кількість вуглеводів та енергії, збільшити споживання клітковини (що затримує засвоєння вуглеводів), споживаючи максимум 7% загальної енергії у формі насичених жирів, обмежити холестерин в їжі до 200 мг/день і споживайте дві або більше порцій риби на тиждень.

Словом, дієта, якої повинна регулярно дотримуватися здорова людина.

Застосування поліолів як замінників цукру є адекватним згідно з ADA.

Але вплив, який може мати ця заміна на такий продукт, як нуга, який потрібно вживати дуже епізодично, незалежно від того, діабетик це чи здорова людина, невеликий.

І як остання примітка. Не існує продуктів, "спеціально розроблених для діабетиків" або "придатних для діабетиків".

Насправді ці заяви не можна використовувати в Європейському Союзі. У звіті Комісії Європейському Парламенту та Раді в червні 2008 року він зазначив, що «бажаний дієтичний склад для людей з діабетом подібний до рекомендованого для решти населення. Отже, діабетики повинні мати можливість задовольнити свої дієтичні потреби за допомогою адекватного вибору нормальної їжі. Не існує наукової основи для встановлення особливих критеріїв складу харчових продуктів, спеціально призначених для людей з діабетом ".

Повне набрання чинності Регламентом 609/2013 20 липня 2016 року означає, що продукти харчування для діабетиків більше не розглядаються. Вони не є категорією продуктів харчування, і до них поширюється загальне законодавство будь-якого іншого продукту.

Оскільки Регламент 432/2012 не допускає визначення "підходить для діабетиків", це не може бути зазначено на маркуванні або в рекламі.

Безумовно….

Не ховайтеся за таблеткою нуги без додавання цукру, оскільки, як ви вже переконалися, немає жодних реальних причин зупинити свій вибір на цих продуктах.

Але вони також дорожчі і не мають позитивного впливу на ваше здоров’я.

Щоб насолоджуватися Різдвом, не потрібно набивати себе. Але не потрібно їхати в гори, щоб уникнути спокуси.

Треба просто мати трохи голови.

Солодке - не єдине надлишок, який ми робимо на Різдво,

Ви хочете знати, що говорить вам ваше тіло, коли у вас похмілля?