Умами - це п’ятий смак або делікатес, делікатес і делікатес.
Умами (від японського делікатесу) - це один із п’яти основних смаків, які людина сприймає за допомогою спеціалізованих рецепторів на мові.
Ми виділяємо п’ять основних смаків: солодке, кисле, гаряче, солоне умами.
Смак умами ідентифіковані у 1908 році Ікеда Кікунае у дослідженнях причин сильного смаку відвару водоростей (комбу даші). З бульйону виділили глутамат натрію, що викликає цей смак. Сприйняття смаку умами забезпечує відкритий у 2000 р. Рецептор білка смак-mGluR4, який специфічно реагує на аніон L-глутамату.
Глутамани відповідають за інтенсивний смак умами багатьох продуктів, багатих білком, таких як м'ясо, сир, а також молоко, морські водорості або за смак харчових продуктів, таких як соєвий соус.
Глутаман, п’ятий з основних смаків
Початки найпоширенішого представника глутаманів заглиблюються в історію, аж до Стародавнього Китаю та Стародавньої Японії. Шматочки Laminaria japonica (комбу), багаті глутаматом (природною формою глутамату), використовувались в той час азіатськими кухарями як приправний інгредієнт майже у всіх стравах. Японці поступово полюбили його так сильно, що спеціально назвали його смак як умами (у перекладі це означає делікатес, делікатес, делікатес), тому крім чотирьох основних смаків (солоний, солодкий, гарячий, кислий) в японській кухні є і п’ятий глутамат. Понад сто років тому його визначили японські вчені, намагаючись з’ясувати, чому комбінований бульйон із водоростей має такий сильний смак. Глутамат натрію насправді є хімічно утвореним братом глутамату, який містяться в цих водоростях.
Він також виграв решту світу
До Другої світової війни умами були однією з винятків азіатської кухні. Під час Азіатсько-Тихоокеанської війни американські солдати відчули смак глутамату. Ті з сюрпризом вони виявили, що японська їжа на смак набагато краща за їх дієту. Завдяки захоплюючому смаку глутамату західні країни швидко стали популярними серед східної кухні.
Комерційне використання цієї речовини розпочалося, коли Джуліус Меггі вирішив виробляти супи швидкого приготування, які містили гідролізат рослинних білків (під цією назвою сучасні виробники їжі часто маскують глутамат натрію). Порошкові страви мали м’ясний смак, хоча насправді вони не містили жодного
Як діє глутамат
На мові людини є спеціальні рецептори, які розпізнають природну глутамінову кислоту, яка є важливі для здорового розвитку та правильної роботи мозку. Це має вирішальне значення впливає на розвиток інтелекту, допомагає при депресіях, імпотенції та зменшує втому. Ці рецептори також реагують на його відгалуження - глутамат натрію.
Ви точно знайдете його в цих продуктах
Глутаман він міститься переважно в напівфабрикатах порошкового типу, у різноманітних «мішечних» супах, соусах, бульйонах та овочах. Ми його теж знайдемо у солоних ласощах - сухариках та картопляних чіпсах.
Однак мало хто знає, що природний глутамат також значною мірою містить здорові овочі: брокколі, помідори або горох, а також гриби, устриці, волоські горіхи та популярні сири Емменталь, чеддер або пармезан. Ще менше відомий факт, що грудне молоко людини містить до десяти разів більше глутамату, ніж бичачий.
Це загрожує здоров’ю?
Тож чи глутамат є реальною загрозою для нашого здоров’я? Після незліченних досліджень його зрештою визнали сейф, шляхом включення до списку таких загальноприйнятих інгредієнтів, як сіль, цукор або оцет. Його використання також було схвалено Всесвітньою організацією охорони здоров’я, зазначивши, що глутамат i глутамати абсолютно безпечні, без встановлення будь-якої добової дози.
Побоювання щодо вагітних жінок або пошкодження мозку не підтверджено
Більшості наших клітин необхідний глутамат для нормальної роботи. Більша концентрація його в організмі людини пов’язана виключно з надмірним споживанням, але навіть у таких випадках ситуація не є критичною, оскільки є тимчасовою, відповідно. короткочасний стан.
Подейкують майбутнім мамам слід уникати глутамату, це не засновано на правді, оскільки глутамат не впливає на плід, що розвивається. Не менш необґрунтованим є твердження про несприятливий вплив на мозок, яке ґрунтується на переконанні, що високий рівень речовини вбиває нейрони. Щоб пошкодити свій мозок, вам доведеться їсти приблизно за одне сидіння чверть кілограма рослинності.
Однак, якщо ви віддаєте перевагу натуральним ароматам, побалуйте себе природний глутамат і не замінюйте його штучною альтернативою. Зрештою, багато страв мають чудовий смак завдяки зелень, сіль, часник, цибуля або цибуля-порей. Просто дайте своїй фантазії розгулятися, і вам точно буде достатньо без глутамату ...
Органи чуття (organ sensuum) - це спеціалізовані анатомічні структури, які забезпечують мозок інформацією про конкретні зміни зовнішнього середовища. Різні живі організми можуть мати різні анатомічно розташовані органи чуття, з різною чутливістю та складністю. Основною одиницею є рецептори, які розкидані по всьому тілу. Ми ділимо їх на:
- Екстерорецептори, вони отримують подразники із зовнішнього середовища. Це рецептори шкіри, чутливі до дотику, тиску, болю, тепла та холоду, а також власні сенсорні рецептори для зору, слуху, нюху та смаку.
- Пропріорецептори інформують про положення тіла в просторі, вони знаходяться в м’язах, сухожиллях, суглобовій капсулі та під.
- Інтерорецептори знаходяться у внутрішніх органах та інформують про внутрішнє середовище (рН, співвідношення кисню до вуглекислого газу, осмотичний тиск та інші подразнення, сприйнятливі до вісцерозу).
Рецептори - це або прості вільні нервові закінчення, або створюються спеціальні пристрої з різною складною конструкцією. Кожен рецептор отримує лише специфічні подразники (наприклад, світло, колір). Ми розрізняємо рецептори загальної чутливості (тиск, біль тощо) та рецептори особливої чутливості. Чутливі сприйняття, сприйняті сенсорними системами, керуються відцентровими шляхами до центральної нервової системи (ЦНС), і лише є відчуття, сприйняття та знання.
У людини ми розрізняємо такі органи чуття:
- Зір
- Слух
- Баланс
- Запах
- Смак
- Хмат
Ці сприйняття реєструються різними клітинами, пристосованими до цього та спеціалізованих органів - напр. око, зовнішнє, середнє та внутрішнє вухо, смакові рецептори язика, сенсорні системи шкіри, нюхові клітини слизової оболонки носа тощо.
Шостий основний смак
Чутливість наших мовних рецепторів до шостого типу смаку, а саме смаку жиру або жиру, була виявлена американськими вченими зовсім недавно. Перш за все, відкриття повинно допомогти зрозуміти, чому деякі люди їдять більше жирної їжі і не усвідомлюють свого жирного смаку.
Дослідники виявили, що люди, які мають більш витончену здатність розпізнавати цей смак, споживають набагато менше жирної їжі, мають нижчий ІМТ і, отже, страждають ожирінням. Якби вчені змогли підвищити чутливість людей до жирного смаку, вони могли б ефективніше боротися з ожирінням.
Вченим навіть вдалося розробити метод тестування людей та їх сприйняття присутності жирних кислот у їжі. У той же час вони виявили, що люди мають різні обмеження щодо сприйняття жирного смаку, а у багатьох його взагалі немає. Дослідники також показали, що люди, які мають лише половину рецепторів CD36, які використовуються для ідентифікації жирового апетиту, у 8 разів менш чутливі до присутності жирів у раціоні, що робить їх набагато більшим ризиком зайвої ваги або ожиріння.