Азіатський лексикон Terebess
THE B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U Ü V W X Y Z
Габор Теребесса
ЗЕЛЕНИЙ ЧАЙ
Джерело: Кулінарне мистецтво, 1993, No 2, с. 52-53. стороні
Звичка пити чай виникла в Китаї, але відкриття найпоширенішого напою людства відходить у тінь легенд. За однією з версій, імператор Сен Нунг до н. Він зварив свою питну воду в 2737 році, коли раптовий порив вітру проніс частину палаючих гілок у гарячу воду.
Яким імператорським напоєм стала кип’ячена вода! Ймовірно, що після того, як китайці вже давно зрозуміли, що хворіють від некип’яченої води, вони намагалися зробити її смачнішою, і тому знайшли листя чайного куща. Чай не тільки смачний, але й підбадьорливий, як зазначає інша легенда про походження. Бодхідхарма, засновник дзен-буддизму, дев'ять років медитував при народженні лотоса, обертаючись до стіни. Коли він уже не міг терпіти, щоб його очі закривалися від сонливості, він відрізав повіки. З них виросло листя неспаного чаю.
Китайці п'ють майже виключно зелений чай. Це просто висушений на сонці лист Camellia sinensis, який злегка скручується під час сушіння, ламаючись, щоб надати його смакам кращого розчинення при кип’ятінні. Окрім сорту та розміщення виробничої площі, його якість залежить від того, наскільки молодими є його листя. Найкращий чай дає незламана листова брунька на кінці гілки та другий лист.
Також дуже цінується напівферментований чай, такий як Улун (вимовляється як: улун), китайський ву легкий або чай з "чорного дракона".
Сильно ферментований, а потім висушений на вугіллі чорний чай не подобається, його виробляють лише на експорт. Цей хундса, або "червоний чай" - його китайська назва походить від червонуватого відтінку ошпареного, а не від чорного кольору сухого листя - згідно з китайською легендою, його створили прибульці, які перекидали гірше сухе листя гіршої якості в черево їх корабля, де довгий шлях додому. У будь-якому випадку, настільки важливим є той факт, що чорний чай готується з більш грубих листків і насправді його фарширують, тому він є продуктом процесу розкладання, "м’якою отрутою". Це також може спричинити порушення кровообігу, менше кофеїну у розчині, більше дубильних речовин танінів, розбитий хлорофіл.
Натомість зелений чай - це не просто ласощі, а природна трава.
Чи знає дорогий читач, що найкращі страви китайської кухні готуються з найтовстіших частин м’яса? Що курячу качку завжди їдять з шкіркою, свинину - завжди з її беконом? Тим не менше, він бачив товстих китайців?
Виявляється, секрет, мабуть, криється в насолоді зеленим чаєм. Його розчинний жир ефект також був підтверджений у французьких клінічних випробуваннях: три чашки зеленого чаю тричі на день після основних прийомів їжі з мінімальним втратою ваги на місяць або на один-два кілограми. Не змінюючи своїх харчових звичок, не дотримуючись дієт, ми можемо позбутися зайвої ваги, просто вживаючи зелений чай. В Угорщині це далеко не мізерна тема: ожиріння становить щонайменше тридцять відсотків серед чоловіків та щонайменше сорок п’ять відсотків серед жінок. Якщо ожиріння супроводжується іншим фактором ризику, наприклад курінням, ризик смерті подвоюється.
Зовсім недавно зелений чай також був капсульований - так називається фантастична назва «незайманий чай». Також не є такою нісенітницею, що використовуються жиророзчинні вітаміни А та Е зеленого чаю, а також його цінна детоксикуюча клітковина. На Далекому Сході це вирішували інакше. Вони заварюють зелений чай у супи та овочеві страви.
В Угорщині споживання чаю на душу населення за останні роки не досягло ста грамів, але ми споживали три кілограми кави на людину. За цією ефективністю ми дуже відстали у світовому рейтингу тих, хто п’є чай. З європейських країн лише Румунія та ще більш відома кавоварка, Італія, можуть бути позаду на кілька грамів. Багато людей навіть навіть не замислюються про те, щоб пити чай, оскільки більшість ресторанів, за винятком китайських ресторанів та першокласних кондитерських, не готують чай.
Кофеїн справді є фантастичним стимулятором, але не в каві. Кофеїн у каві вже всмоктується в шлунку: він викликає розлад шлунку, дратівливість, серцебиття, високий кров'яний тиск. Зелений чай, з одного боку, містить більше кофеїну, а з іншого боку, поступово всмоктується в кишечнику і має рівномірний ефект протягом годин. Це стимулює розумову працездатність, асоціації думок, спостережливість та концентрацію уваги, збільшує рухливість м’язів, силу скорочення м’язів та запобігає відчуттю втоми. Це вигідно змінює розподіл крові та стимулює дихальний центр. Все це без будь-яких шкідливих побічних ефектів!
Далекосхідні опитування показують, що діти шкільного віку, які випивають чашку зеленого чаю на день, мають вдвічі менше вільних зубів, ніж у середньому. (Звичайно, це зелений чай без цукру.)
Дві найвідоміші різновиди китайського зеленого чаю - це пороховий чай (китайська назва: перловий чай), який складається з щільно скручених крихітних галактинів, саме тому він найдовше зберігається, і цистерна легенів, або "криниця дракона" чай. Експорт зеленого чаю централізовано контролюється китайцями, і найвища якість не продається оптом.
Іншою великою країною, яка виробляє та споживає зелений чай, є Японія. Японці навіть не готують чорного чаю, а зелений чай переважно п’ють самі.
У японських ресторанах, на рейсах до Японії або з неї, якщо ви хочете пити звичайний, повсякденний японський зелений чай, "поважний" чай, o-csá-т доведеться замовляти.
Найдешевший повсякденний чай - це банса, прийнятий в кінці сезону, виготовлений з грубих, великих листків, з низьким вмістом кофеїну, енергійно відварений або заварений протягом короткого часу. Це вживається після сімейних страв. Сочевиця повинна бути доброякісної, чекаючого чаю, вісімдесят-дев'яносто градусів, попередньо відвареної, а потім охолодженої водою. Іноді перший ошпарений навіть виливають через кілька секунд замочування, оскільки він занадто гіркий. Якщо банча означає кінець трапези в Японії, то гость сенка. Черевики зроблені у великому чайнику з ручками вгорі, в барабані, сочевиця в маленькому чайнику, кіусу, який має ручку збоку. Найякісніший листовий чай, гьокуро («перлова роса») росте лише поблизу Кіото, поблизу Удзі, в глибокій тіні. Їх скручують вручну в «павучі ноги». Його слід кип’ятити лише з водою 70-75 градусів, оскільки він має нехарактерний смак під собою, а над ним невблаганно сильний.
Окремою категорією є порошковий зелений чай, маца, що використовується лише для чайних церемоній. Збивайте в гарячій воді бамбуковий віник, поки все це не стане схожим на густий крем-суп із зеленого гороху.
Згадаймо також назву зеленого чаю, змішаного із смаженим та попкорну: genmaicsa. Його ціна залежить від якості чаю. Смажений зелений чай: худзі-ча, світло-коричневого кольору, має легкий смажений аромат. До речі, японці завжди вдосконалюють свій старий чай, обсмажуючи.
Зелений чай також виробляється в Грузії, але його якість задовольняє лише внутрішнє споживання середньоазіатських республік колишнього Радянського Союзу.
Варто сказати кілька слів про цейлонський зелений чай, який також доступний в Угорщині. Хоча кліматичні та географічні умови на острові Шрі-Ланка пропонують найбільш сприятливі умови, європейський та американський ринки традиційно цінують їх чорний чай. Високоякісний зелений чай виробляється лише десять років або близько того, до цього часу лише далекосхідні любителі чаю мали доступ до цієї фірми.
Японський чай має запах сіна, китайський зелений чай має смак кореня, а цейлонський зелений чай випромінює екзотичний аромат тропічних гір. Це треба скуштувати!