Програми

оцтова кислота Це добавка, яка використовується в харчовій промисловості завдяки здатності регулювати кислотність та властивостям консерванту. Серед найпоширеніших додатків:

чітко

  • Стіл та приготування соусів
  • Консервована їжа
  • Хліб та хлібобулочні вироби
  • Заправки та оцет
  • Приправа до закусок
  • Пластмасова промисловість та хімічне застосування
  • Текстильна промисловість

Як органічні, так і неорганічні кислоти містяться в природних системах, де вони виконують широкий спектр функцій - від проміжних метаболітів до компонентів буферних систем. Кислоти додають до натуральних або оброблених продуктів, щоб отримати користь від багатьох їх природних функцій.

Джерело: О. Феннема, 2000, "Харчова хімія".

Особливості

оцтова кислота вона також відома як етанова кислота. Він природно міститься в рослинах і тканинах тварин. Він може бути отриманий шляхом хімічного синтезу або бродіння вуглеводів. Основні сучасні методи, що використовуються для його синтезу, складаються з окислення ацетальдегіду, одержуваного з етилену, окиснення бутаном у рідині та реакції окису вуглецю з метанолом, отриманим із природного газу.

Ця кислота використовується в харчовій промисловості головним чином для її здатності регулювати кислотність та надавати оцтовий смак продуктам, а також для її консервуючої здатності.
Як консервант, він допомагає продовжити термін корисного використання продуктів, захищаючи їх від псування, спричиненої мікроорганізмами.

Крім того, він має здатність регулювати рН, змінюючи або контролюючи кислотність або лужність харчового продукту.

Технічні аспекти

Хімічна назва та структура

  • Оцтова кислота
  • Етанова кислота

оцтова кислота також можна знайти у продажу або на маркуванні як оцтова кислота, крижана оцтова кислота, оцтова кислота (синтетичний оцет), харчова кислота (оцтова кислота), оцет (260), оцет (кислотний засіб (E260)).

Деякі відповідні фізико-хімічні характеристики

Оцтова кислота розчиняється у воді, спирті, гліцерині, ефірі, ацетоні, бензолі, тетрахлориті вуглецю і практично не розчиняється у бісульфіті вуглецю. Він поставляється у вигляді безбарвної рідини з різким запахом. Температура кипіння - 118ºC, температура замерзання - 16,4ºC. У найчистішому та найбільш концентрованому вигляді (99%) він відомий як льодовикова оцтова кислота.

Рекомендації щодо використання

оцтова кислота Це один з найбільш широко використовуваних інгредієнтів у харчовій технології. Його використання бере свій початок із тих часів, коли збереження їжі було емпірично досягнуто протягом того часу.

Історично ця кислота походить від бродіння фруктів, таких як яблука та виноград, або злакових культур, таких як рис, для отримання оцту. В даний час процеси технічно оброблені таким чином, що цей інгредієнт можна отримати шляхом контрольованого бродіння або шляхом хімічного синтезу, але оцет можна назвати лише одержуваним при бродінні.

Мета включення оцтової кислоти у виробництво продуктів харчування пов’язана з її здатністю контролювати наявність патогенних бактерій, що спричиняють псування їжі. Крім того, він надає продуктам злегка їдкі кислотні характеристики. Він широко використовується у виробництві овочевих консервів, соусів типу кетчупу, гірчичників, заправок, як приправа до закусок та в гастрономії багатьох культур.

Його також можна додавати для збільшення вироблення газу в процесі випічки, оскільки він взаємодіє з газом, що генерує бікарбонат натрію.

Концентрація оцту, який використовується на кухні, зазвичай становить від 4 до 8% мас./Мас., А для промислових цілей він використовується у більш високій концентрації.

Для цієї речовини прийнятний щоденний прийом (ADI) Експертним комітетом ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) вважається "прийнятним", оскільки використання не означає ризику безпечності харчових продуктів.