До кінця 19 - початку 20 століть ікра мала місце в західній гастрономії. На той час основними світовими виробниками були США та Канада, які з великим успіхом експортували свою ікру озерних осетрових у Європу.

Рекомендована пісня: Vas Unbecome, Azam Ali.

осетер

Сьогодні я віддаю голос великому Олександру Дюма, який помер у 1870 р., Залишивши невиданим його Великий словник кухні, працю над яким він почав працювати ще рік тому і який складав рецепти та статті енциклопедичного характеру. Саме в 1873 році видавництво Кальмана-Леві видало посмертно книгу Дюма, невідворотну довідку, коли мова заходить про розмови про гастрономію 19 століття. Переклад мій:

Осетер - одна з найбільших річкових риб. Я дав досить повний опис ікри у Словнику. У Франції це було досить рідко і високо цінувалося. Важить від трьох до чотирьох фунтів.

У 1833 році я дав кульку в масках, де деякі сучасники згадують, що подавали козулю роті та осетра, приготованого до низької кухні. Козулю з’їли до кісток, тоді як чотириста людей, які прийшли вечеряти, не могли дійти до кінця осетра.

Одного разу Архіканцлер Камбачере, який сперечався з Муратом, Жуно, М. де Куссі та М. де Талейраном, королівський стіл, у день, коли йому довелося запропонувати чудовий обід, отримав звістку про те, що прибули два жахливі осетри: один важив 162 фунти, а інший 187.

Метр д 'почував, що йому слід проконсультуватися з Високістю у цій надзвичайній справі, запитати, чи повинні обидва служити, і в цьому випадку один, очевидно, зашкодить іншому, тоді як, якщо служить лише один, інший буде витрачений даремно. Дві риби одного виду не можна було подавати гостям Його Високості. Камбакерес замикається у своєму метрдоні, який виходить зі свого сяючого кабінету через чверть години. Фактично вони знайшли рішення, яке дозволяло одному служити, а не іншому, хоча обидва показали себе, пожертвувавши першим на честь другого. Пожертвуйте ним, щоб зробити найбільшу честь за столом Його Високості.

Ось що собі уявляли монсеньйор та його господиня: осетра мали подавати як суп

Вони поклали найменшого осетра на грядку з листя та квітів, концерт скрипок та флейт оголосив про їх вхід. Пайпер у повній формі шеф-кухаря, а за ним два вдягнені, як він, скрипалі, випередив осетра, який увійшов у супроводі чотирьох стоячих слуг, що несли ліхтарі, двох помічників кухні та ножа з одного боку. Осетер, розміщений у невеликій вазі довжиною від 8 до 10 футів, спираючись на кінцівки, на спині двох кухонних помічників.

Процесія під звуки скрипок і флейти починає із захопленням спостерігати за осетровими, коли вони обходять стіл. Явище було настільки несподіваним, що вони забули повагу, яку вони мали до монсеньйора, і всі гості оселились у своїх кріслах, щоб побачити чудовисько.

Після того, як круглий стіл був закінчений, і коли осетра вилучили, щоб його вирізали, всі аплодували. Один з носіїв зробив неправильний крок і впав на коліно, а риба ковзає по драбині і падає на паркет.

Відчайдушний крик пролунав із усіх сердець, або, безперечно, з їхніх шлунків, і настала хвилина неприємностей, під час якої всі висловлювали свою думку, але голос Камбасере домінує в суєті і з простотою, гідною старого римського наказу "Служіть іншому".

І раптом входить другий обоз, подібний до першого, хоча там були лише дві флейти і чотири скрипки, стояли чотири слуги, і оплески з’їли відчуття болю, і перша риба зникла, що важила на 25 фунтів менше, ніж інша.

Його речі

"Вони розтягнулись на землі і, роблячи скатертини з трав, клали на них хліб, сіль, ножі, горіхи, скибочки сиру, сирі кістки шинки, яких, якщо їх не дозволяли жувати, вони не захищали чорний делікатес, який, за їхніми словами, називається ікрою і виготовляється з рибних яєць, чудовий будильник коламбре ".

Мігель де Сервантес Сааведра

Дон Кіхот з Ла-Манчі

Ікра, чорне золото морів. Ми знаємо як ікру ікру осетрових самок, справжнє диво природи, яке мешкає в морях приблизно 200 мільйонів років. Існує 25 різновидів осетрових, три з яких виявлені в Каспійському морі (яким, як відомо, є Росія, Іран, Азербайджан і Туркменістан): білуга, стерлядь, осетра та севруга. Хоча найдорожчим продуктом осетра є його ікра, використовуються також клей (з яким виготовляється промисловий клей) та м’ясо, що є благородною їжею з незапам’ятних часів. Наприклад, кажуть, що Іван Грозний наказав 50% і більше осетра, виловленого в російських водах, йти на палацову кухню. М'ясо осетра біле, компактне і дуже соковите, останнє завдяки великій частці жиру, яке воно має. Він також має винятковий смак, дуже характерний і ніжний.

До кінця 19 - початку 20 століть ікра мала місце в західній гастрономії. Як цікавість, на той час основними світовими виробниками були США та Канада, які з великим успіхом експортували свою ікру озерних осетрових риб до Європи. З таким успіхом, що деяким американським озерним видам осетрових зараз загрожує зникнення.

Як ви всі знаєте, ікра в даний час асоціюється з розкішшю та вишуканістю, це, як би не було інакше, безпосередньо пов’язано з нестачею осетрових риб у Каспійському морі, що робить ікру з найцінніших сортів, таких як білуга, осетра або севруга, може досягати цін до дванадцяти тисяч євро за кілограм. Ауч.

Нижче я дам вам невеликий опис різних сортів:

    Білуга (веретено-веретено): Білуга (не плутати з китом) може мати довжину до шести метрів і важити понад тисячу кіло, хоча зазвичай вона становить від 40 до 300 кіло. Для кожного зразка 15% його ваги зазвичай отримують у ікрі. Само собою зрозуміло, що це найцінніший сорт, а отже і найдорожчий. Перлини цієї ікри складають близько 3 або 4 міліметрів і мають ніжну, гладку і здобну текстуру, а їх колір варіюється від світло-сірого до темно-сірого.

Його стійкість у роті надає цій ікрі "унікальний" аромат.

Осетра (Acipenser persicus): Досягає двох метрів у довжину і близько ста кілограмів ваги. Перлини ікри осетри дещо менші, приблизно 2,5 або 3 міліметри. Вони мають м’який аромат з відтінками волоського горіха та тонкий аромат йоду, а також мають тверду консистенцію та стійкий смак у роті. Він зустрічається у двох різних кольорах, що дають назву двом різним типам осетрової ікри: сухій ікрі Осетра, коли вона темно-сіра або зеленувато-сіра, та Істрійській ікрі Осетра, коли вона має темно-бурштиновий або злегка золотисто-бурштиновий відтінок. Останнє трапляється дуже рідко, тому ціна його значно вища.

  • Севруга (Acipenser Slellatus): Він досягає півтора метрів і важить 30 або 40 кіло. Більш-менш половина виробництва ікри відповідає цьому сорту, що робить його ціну нижчою, ніж ті, що ми бачили раніше. Ікра близько 2 або 2,5 міліметрів, має сірий, світлий і темний колір. Він має підкреслений морський смак, з легким нальотом фундука.

    • Існує також так звана «пресована ікра», яка є сучасною версією найдавнішої техніки збереження цього ласощі. У наш час його виготовляють з ікрою, пошкодженою під час обстрілу, змішуючи три різновиди, про які ми згадали раніше. Він має більш насичений і солоний смак.

    Більш дешеві та доступні альтернативи ікрі продаються вже давно, і їх може придбати ширший спектр населення. Очевидно, що ці замінники ікри мають різні характеристики і поділяють трохи більше, ніж форму виробництва, з цінним ласощами, хоча навіть у цьому існують певні відмінності, які пов’язані з економічністю їх ціни. Таким чином, сьогодні ми маємо так звану «червону ікру», якою є ікра лосося, а також популярна одноразова ікра, риба з вод Північної Атлантики, чия ікра спочатку має рожевий колір, але продається пофарбованою в чорний або червоний. Японці, зі свого боку, популяризували тобіко, яке є не чим іншим, як ікрою літаючої риби. Напевно ви бачили, як вони прикрашали різні страви суші під час відвідування японських ресторанів.

    Я залишаю вам свій рецепт і кожному покласти «перлини», які він хоче чи може. Але найголовніше - це риба та мідії, а не їхній реквізит.

    Поцілунки та їх речі.