Хміль (Humulus Lupulus L.) - дводомна багаторічна плетиста рослина, що належить до групи кропив'янок та сімейства Cannabaceae. На пивоварні, що нас цікавить, використовуються лише суцвіття жіночих рослин.

збору врожаю
Вони містять гіркі смоли та ефірні олії, що забезпечують пиво гіркими та ароматичними компонентами. Сформульовано іншим чином: хміль - це сухі шишки жіночого рослини хмелю, а також продукти, виготовлені з них, що містять ці продукти лише хміль продуктів.

Хміль не використовувався як основний інгредієнт пива до X століття. Монахи баварських абатств виявили, що коли вони додавали жіночі квіти цієї рослини в сусло, воно не забруднювалось і воно краще зберігалося, тоді як пиво отримало своєрідну гіркоту та характерний аромат. Поступово хміль замінив суміш різних трав (груйт), що використовувались дотепер. Продовжуючи розповідь, у 1400 році є дані, що пиво з хмелем, привезене з Голландії, вперше прибуло до Великобританії. Однак цей інгредієнт був засуджений в 1519 році як «бур’ян». Лише в 1524 р. Хміль вперше почали культивувати в південно-східній Англії, майже за століття до того, як його почали культивувати в сучасних Сполучених Штатах Америки в 1629 р. З цього моменту хміль, поширений по всьому світу, був нестримним, навіть допомагає знизити алкогольний ступінь пива, оскільки їм це не потрібно для їх збереження, саме цим відповідав наш головний герой, хміль.

Вирощування хмелю проводиться на спеціальних територіях, в яких даються умови для нього, помірний і вологий клімат. і в даний час він розподілений по всій географії планети. Після збору врожаю, сушіння та підготовки проводиться, щоб уникнути втрати вартості. Порівняно, кожен сорт хмелю забезпечує характерні рівні гіркоти та аромати.

ЗБИРАННЯ, СУШІННЯ ТА СТАБІЛІЗАЦІЯ ХМЕЛІВ

Після збору врожаю хміль необхідно висушити та переробити у зберігається форму.

Збір врожаю хмелю проводиться на момент технічної зрілості, наприкінці серпня, і повинен бути завершений протягом 14 днів. Урожай полягає в тому, що рослина-хлібопекарня звільняється від дроту і збираються шишки. Збирання врожаю проводиться сьогодні за допомогою машин для збирання хмелю.

Зібраний хміль має вміст води від 75 до 80%, у такому вигляді він не зберігається, тому його потрібно негайно сушити. Сушіння здійснюється на стрічкових сушарках або, в менших закладах, на лотках, що працюють партіями. Це ретельно висушують при температурі 50 ° С до досягнення вмісту води від 8 до 12%. Потім він ущільнюється, тобто пресується в традиційні тюки або більші одиниці.

Також у такому вигляді хміль не може бути збережений без втрати якості в результаті дії кисню, вологості та нагрівання, саме тому хміль повинен бути стабілізований.

Більша частина врожаю хмелю переробляється на екстракт та гранули. Тільки одна частина додана як натуральний хміль. Але у всіх випадках проходить час, від збору врожаю до переробки, протягом якого він повинен бути захищений від подальшого погіршення стану. Для цього висушений хміль пресують за допомогою гідравлічних пресів для отримання стиснених тюків довжиною приблизно 1,1 м та діаметром 0,6 м, які покривають та шиють для ущільнення вагою близько 65 кг. Через стиснення потрапляння повітря в хміль зменшується, а поглинання вологи ускладнюється. Для досягнення оптимального використання ємності зберігання, зберігання хмелю в прямокутних тюках вже деякий час змінюється. Це закладає основу для ефективного зберігання, зберігаючи цінність та якість, в охолодженому приміщенні.

КОМПОНЕНТИ ХМЕЛІ

Серед найважливіших компонентів хмелю - смоли. Від цих природних хімічних речовин нам доводиться диференціювати тверду та м’яку смоли. Перші не цікавлять нас, пивоварів, і серед останніх ми зосередимось лише на тих, які нас справді найбільше цікавлять: альфа та бета-кислоти.

Альфа-кислоти
Набір смол (в основному: Гумулона, Когумулона та Адгумулона), які служать для додання гіркоти пиву. Відсоток ваги альфа-кислот на сухому конусі хмелю є еталонним параметром, який визначає здатність певного сорту хмелю виробляти гіркоту. Зазвичай цей відсоток становить від 4 до 10 і залежно від кожного сорту. Крім того, вміст, як правило, змінюється від сезону до сезону, залежно від погоди.

Бета-кислоти
Також їх називають лупулонас, вони є ще одним видом м’яких смол, які ми знаходимо в хмелі. Вони мають силу гіркоти в 10 разів нижчу, ніж у альфа-кислот. його окислення внаслідок старіння колбочок або внаслідок поганого збереження може створити небажані гіркі та терпкі смаки в нашому пиві. З цієї причини важливо використовувати свіжий або добре збережений хміль.

Ефірні масла
Відповідальними за смак і аромат пива є ефірні олії. Його кількість та якість специфічні для кожного сорту хмелю. 90% цих масел випаровується після 20 хвилин варіння сусла, тому, якщо ми хочемо ароматизувати наше пиво, ми повинні додати до готування частину остаточного хмелю.

Дубильні речовини
Таніни мають властивість пригнічувати ріст молочно-оцтових бактерій, сприяючи здоровому розвитку наших дріжджів під час бродіння. Ця антибактеріальна дія триває з часом, тим самим покращуючи збереження пива.

Ще однією властивістю, пов’язаною з дубильними речовинами, є їх здатність згортати білки під час варіння сусла, зменшуючи каламутність пива. Якщо ми спостерігаємо шишки хмелю від варіння, то побачимо, що вони пов’язані з драглистими речовинами (трюбом), які є не що інше, як денатуровані білки та закріплені дубильними речовинами.

ВИКОРИСТАННЯ ХМЕЛЯ

Хоча немає правил щодо кількості хмелю, який слід використовувати, і коли їх додавати, є деякі загальні рекомендації, які допоможуть пивоварові, щоб пиво не втрачало бажаних або шуканих компонентів, коли ми складаємо рецепт, отже, є три моменти, коли ви можете додати те саме:

• Додаючи хміль протягом 90-60 хвилин, на початку кипіння ми зможемо надати йому бажану гіркоту, тут альфа-кислоти розвивають весь потенціал гіркоти, який вони мають.

• Коли ми хочемо отримати смак хмелю, ми повинні додати другий прийом за 10-15 хвилин до закінчення кипіння, протягом цього часу пиво буде забезпечене максимальним смаком, хоча ми повинні зазначити, що воно також додає гіркоти, але в значно меншій мірі. Як правило, він зазвичай використовується у цій другій партії від 20 до 25% від кількості хмелю в першій партії.

• Третя порція хмелю повинна бути в діапазоні від 10 до 0 хвилин кипіння, в цей час хміль забезпечує весь аромат, який він має, оскільки після 20 хвилин варіння його ароматичні властивості повністю зникли.

У наступних формах ми маємо найбільш використовувані форми у світі домашнього пива, ліворуч у формі гранул та праворуч у конусах.

Кількість хмелю, який потрібно додати, і час залежать від відсотка альфа-кислот хмелю, який ми обрали для нашого рецепту, і від ступеня гіркоти, яку ми хочемо мати у своєму пиві. Щоб розрахувати кількість хмелю, яку ми розробили у своєму рецепті, натисніть тут.

Слід зазначити, що в пиві існують і інші способи використання хмелю, вони вимагають трохи більше досвіду, ми говоримо про сухе перескакування, перескок із запізненням, перше перескакування сусла, фільтрування хмелю тощо, але це ще одна стаття ми обіцяємо заглибитися у використання цього важливого інгредієнта.

ФРАН МАРТОН ГАРЧА
Дата: листопад 2012 р

БІОГРАФІЯ:
• Варити краще пиво. Гордон сильний
• Радикальне пивоваріння. Ренді Мошер
• Крафтове пиво. Різні автори.
• Технологія для пивоварів та солодоробів. Вольфганг Кунце.