Переклад: Мезей Ельміра
Джерела: Зміна вуглеводів. Лос-Анджелеський час 2010 20 грудня
Mezei Elmнra нrja:Все більше і більше експертів сперечаються на дедалі більше форумах, що цілі вуглеводи, характерні для західного харчування, ведуть до широкого кола проблем зі здоров’ям. Я вважаю приємним, що "Лос-Анджелес Таймс" розглядає цю тему в детальній статті. Однак офіційні дієтичні рекомендації не змінюються: п’єдестал транспортної піраміди завжди складається із злаків! Джоанн Славін, яка найменше говорить у цій статті, є, наприклад, членом комітету, який дав ці рекомендації. Заради цікавості я трохи наслідував його роботи. У «дивовижний» спосіб основна увага в його дослідженні зосереджена на цільних зернах та харчових волокнах. Його лабораторія отримує більше п'яти мільйонів доларів на підтримку від Національного інституту національних демократів. так, знайдено з Американського міністерства сільського господарства. Після цього я не вважаю за потрібне коментувати твердження, що "організм розглянув вплив вуглеводів на здоров'я і не знайшов зв'язку між споживанням вуглеводів та підвищеним ризиком захворювання". Мені шкода, що ви не втомилися детально описувати, як саме з’явилася ця знахідка.
Свого часу жир замінив матуся, але все більше і більше дієтологів захищають цукор і рафіновані зерна. У США кількість переміщених людей зросла прямо пропорційно споживанню вуглеводів.
Більшість людей вміють рахувати калорії. Багато людей можуть стежити за вмістом жиру у своєму раціоні. Однак мало хто думає, що вміст вуглеводів може бути набагато більшою проблемою.
Все більше і більше провідних дієтологів і вчених звинувачують надмірну кількість вуглеводів - не жирів - у поганому самопочутті американців. На їх думку, зменшення вуглеводів є запорукою зменшення ожиріння, хвороб серця, діабету ІІ типу та високого кров'яного тиску.
"Жир не є проблемою", - каже доктор Вальтер Віллетт, керівник відділу громадських наук Гарвардської школи громадського здоров'я. "Якби американці могли залишити солодку їжу, картоплю, білий хліб, макарони, рис та солодкі закуски, вони мали б майже всі проблеми, пов’язані з надлишком, діабетом тощо".
Це незручне твердження. Протягом багатьох років ми вважали, що це призводить до надмірного споживання жиру та хронічних захворювань. "Журі з питань харчування було декількома анти-псевдонімами", - говорить доктор Едвард Зальцман, доцент кафедри харчування та медицини в Університеті Тафтса. "Ми маємо дедалі переконливіші наукові дані про причини вуглеводів, особливо рафінованого борошна та цукру".
Середній американець з'їдає від 250 до 300 грамів вуглеводів на день, що призводить до споживання калорій приблизно. Це становить 55%. Навіть згідно з найбільш консервативними рекомендаціями, слід споживати лише половину цієї кількості. За останні 30 років споживання вуглеводів зросло, оскільки рекомендаційним урядом було послабити споживання жиру.
А національні показники ожиріння, діабету ІІ типу та серцевих захворювань зростають. "Широкомасштабне послання країни з низьким вмістом жиру пішло назад", - говорить д-р Френк Ху, професор з питань множинності та епідеміології в Гарвардській школі громадського здоров'я. "Споживання вуглеводів та цукру стрімко зросло через надмірне вираження зменшення жиру. Ця зміна, мабуть, призвела до найбільшої проблеми здоров'я в Америці".
Щоб краще зрозуміти, що спричиняє цей катаклізм, нам потрібно певною мірою зрозуміти взаємозв'язок між їжею та метаболізмом.
Всі вуглеводи (до цієї категорії також входить цукор) перетворюються на цукор і вводяться в кров. Чим рафінованіший цей вуглевод, тим швидше відбудеться це перетворення. Дерево, покрите цукром, або порція картопляного пюре дуже швидко змінюється на цукор і з’являється в крові. Різке підвищення рівня цукру в крові компенсується тим, що організм виробляє інсулін у підшлунковій залозі, що призводить до цукру в клітинах, де він зберігається у вигляді глікогену як палива.
"Коли метаболізм у когось абсолютно здоровий, система працює чудово", - каже доктор Стівен Фінні, біохімік на пенсії, професор у відставці з Каліфорнійського університету, який вивчає вуглеводи протягом 30 років. "Однак з часом, коли наше тіло втомлюється переробляти величезну кількість вуглеводів, до яких еволюція нас не підготувала, чутливість нашого організму до інсуліну змінюється".
Коли клітини втрачають чутливість до інсуліну, підшлунковій залозі потрібно виробляти більше інсуліну, щоб потрапити однакова кількість глюкози в клітини. Коли людина стає стійкою до інсуліну, вуглеводи стають ще складнішими для організму. Коли підшлункова залоза виснажується і не може виробляти достатньо інсуліну, щоб не відставати від рівня глюкози в крові, розвивається діабет.
Першою ознакою інсулінорезистентності є стан, який називається метаболічним синдромом, що також свідчить про раковий підхід до діабету та, можливо, серцевих захворювань. Метаболічний синдром можна розглядати, якщо є принаймні три з наступних симптомів: високий рівень тригліцеридів, високий кров'яний тиск (вище 135/85); абдомінальне ожиріння (більше 100 см для чоловіків та більше 89 см для жінок); низький рівень холестерину ЛПВЩ; або підвищений рівень цукру в крові натще.
З цього списку доросле населення становить приблизно чверть має три і більше симптоми.
"Якщо ми покладемо цих людей на дієту з низьким вмістом вуглеводів, вони не тільки втратять вагу, що саме по собі покращило згадані вище проблеми, але і їх лабораторні показники також покращаться", - говорить Фінні. У 12-тижневому дослідженні, опублікованому в 2008 році, Фінні та його колеги мали 40 вагітних чоловіків та жінок з метаболічними синдромами на 1500-калорійній дієті. 20 з них вживали дієту з низьким вмістом жиру та вуглеводами, а інші 20 - дієту з низьким вмістом вуглеводів та жирів. Група з низьким вмістом жиру споживала 12 грамів насичених жирів із щоденним споживанням 40 грамів загального жиру, тоді як група з низьким вмістом вуглеводів споживала три грами насичених жирів на день із загальної кількості 100 грамів жиру.
Незважаючи на споживання надмірно насичених жирів, рівень тригліцеридів (фактор ризику серцевих захворювань) знизився на 50% у групі з низьким вмістом вуглеводів до кінця 12 тижня. Рівень захищеного холестерину ЛПВЩ збільшився на 15%.
У групах з низьким вмістом жиру та високим вмістом вуглеводів тригліцериди знижувались лише на 20%, а ЛПВЩ залишався незмінним.
Урок цього та багатьох інших подібних досліджень полягає в тому, що, на відміну від загальної думки, споживання жиру в їжі безпосередньо не пов’язане з жиром у крові. Швидше, кількість вуглеводів у раціоні підвищує рівень крові.
"Хороша новина, - додає Віллетт, - полягає в тому, що, маючи ці знання, майже кожен може уникнути діабету II типу. Уникнення нездорових вуглеводів є ключовою частиною рішення. Це може бути надмірно пошкоджено. Це покращує порушення обміну речовин, зменшує або навіть зменшує потребу в інсуліні або інших ліках від діабету.
Американці можуть також звинувачувати високовуглеводну дієту в тому, що за останні 30 років населення стає дедалі більше знедоленим, говорить Фінні, яка працює в The New Atkins for a New You (Simon & Schuster, 2010). "Вуглеводи - це метаболічні тирани. Паливо кип'ятять перед жирами, і вони наполягають на тому, щоб спочатку їх спалити. Якщо вам не вистачить, жир буде зберігатися і не зберігатися до того часу. Завжди є".
Фінні пояснює механізм дієти таким чином: Коли зменшується споживання вуглеводів, організм спочатку використовує наявний глікоген як паливо. Коли він закінчується, жир і підшлункова залоза розвантажуються. Рівень цукру в крові знижується, рівень інсуліну падає, а жири стають теплішими. Ось чому дієта для діабетиків та споживачів працює.
Коли організм перейшов з глікогену на спалювання жиру, ъ. n. кетоз передачі. Якщо хтось з’їдає 50 грамів або менше вуглеводів на день, створюється кетоз. (Цього не слід плутати з кетоацидозом, небезпечним станом, що виникає у діабетиків.)
Завдяки жирним властивостям кетозу люди також втрачають вагу через низьковуглеводну дієту, оскільки жири та білки збільшують їх здатність почуватись комфортно та зменшують споживання. Однак прості вуглеводи викликають перевиробництво інсуліну, що призводить до падіння рівня цукру в крові, що призводить до повторного появи голоду.
"У моїй дієтологічній клініці основною дієтою для лікування ожиріння, діабету II типу та метаболічного синдрому є дієта з низьким вмістом вуглеводів". говорить доктор Ерік Вестман, директор клініки способу життя Університету Дьюка, співавтор нової книги Аткінса: "З виведенням вуглеводів все це покращується".
Хоча напрямок зниження вуглеводів зростає, це не беззастережно підтримується усіма професіоналами. Доктор Рональд Краус, керівник Дитячої лікарні Оклендського науково-дослідного інституту, колишній член Американського товариства з вивчення дієти, фізичної активності та обміну речовин, в основному погоджується з тими, хто їсть менше.
У той же час, за його словами, ті, хто споживає занадто багато калорій, зазвичай їдять занадто багато вуглеводів, особливо рафінованих вуглеводів та цукру. "Зниження вуглеводів і збільшення кількості жирів і білків може бути надзвичайно ефективним. Мені приємно бачити, що багато представників медичної спільноти об'єднані в цьому напрямку, але загалом.
Джоанн Славін, професор множинних наук в Університеті Міннесоти і член Ради з планування американських мов для американських мов 2010 року, менш підтримує цей рух. Організм, за його словами, "вивчив вплив вуглеводів на здоров'я і не виявив зв'язку між споживанням вуглеводів і підвищеним ризиком захворювання".
"Більшості американців потрібно зменшити споживання калорій і збільшити фізичну активність", - додає Славін. Зниження вуглеводів як таке є хорошою стратегією, "але повна відмова від вуглеводних продуктів свідчить про скорочення і, безумовно, зазнає невдачі, як і низький вміст жиру, що почався у 1980-х".
Поки дієтологи намагаються знайти ідеальну дієту на майбутнє, інші шукають відповіді в процесі історії та еволюції. Один із способів зробити це - уявити наш поточний графік на основі цілодобової ціни. Кожна людина представляє 100 000 років людського часу на землі. На даний момент поява обробітку ґрунту та очищених вуглеводів становить приблизно 11 ур з'явиться через 54 хвилини. (За 6 хвилин до нового). До цього людина була мисливцем-збирачем і їла тварин і рослини, знайдені в цьому місці. Сільське господарство дозволило збирати певні культури, напр. оптове вирощування пшениці та кукурудзи, а переробники цілі зерна перетворювали на дрібне борошно та винайшли оброблений цукор.
Фінні - та багато інших - підкреслюють, що людина не пристосувалася до рафінованої їжі та масштабного сільського господарства, і, можливо, їй навіть не слід намагатися пристосуватися до неї.
Запропоноване читання на цю тему: