Осінь - час полювання, і в хороших ресторанах на стіл приходить більш різноманітна гра з гри. Саме в цей час молода вирощена дичина доступна не лише кухарям, свіжа дичина також може бути доступна звичайній закусочній Протягом решти року його зазвичай заморожують лише для продажу.

підготуйте

М’ясо дичини має специфічний смак, який відрізняється від смаку одомашнених тварин. Дика природа рухається активніше, отримує їжу виключно сама і ніхто не годує її гормонами росту. Її їдять рослини та плоди, які ростуть на ґрунті, не удобреному пестицидами. М’ясо дичини відрізняється не тільки смаком, але й корисним та менш калорійним. Дивіна містить лише 2-3% жиру, але також вітаміни групи В, залізо, калій і фосфор. М’ясо дичини більш тверде і вимагає більш тривалого приготування, а також спеціальні інгредієнти, які доповнюють його за смаком та виділяють його хороші властивості. Однак деякі звичні практики, які передавались ще з часів наших дідів, сьогодні часто непотрібні.

Досвід показав, що смажити всі види дичини можна лише в рідкісних випадках. "Традиційне маринування, обсмажування бере свій початок у часи, коли дичину не продавали в достатній мірі, а мисливці маринували, консервували на деякий час дичину з більших шматків дичини. Сьогодні від такого фарбування дикої тварини відмовляються, воно використовується лише у виняткових випадках ", - говорить він Міхал Гечко, шеф-кухар готелю Mercure Bratislava Centrum.

Свіже м’ясо обробляється не відразу, його потрібно залишити остигати на кілька днів. Однак заморожене м’ясо не слід залишати стояти. Дивіна готується лише коротко, особливо порції м’яса протягом декількох хвилин, наприклад з стегна. Тривале варіння сушить м’ясо і залишається занадто твердим, без соку. За словами Міхала Гечека, шия, плечі та нижня частина стегна ідеально підходять для тушкування, верхня частина стегна використовується для випічки в цілому. Спинку рекомендує шеф-кухар обробляти за хвилини - стейки, медальйони або ростбіф. Чіпси або нутрощі використовуються для приготування паштетів, ковбас або начинок. Кістки також можна використовувати з дичини - вони використовуються для посилення смаку гуляшу або соку рагу, або для основної гри.

Вино - загальна частина ігрових страв. "Кишки, такі як смажені або медальйони, готуються в червоному вині, біле вино є інгредієнтом у більш легких соусах. Вина, такі як марсала, мадейра та портвейн, підходять для стейків з більш важкими соусами », - радить Міхал Гечко. Правило подавання вина до дичини залежить від її виду. Зрілі вина, такі як старі збір винограду, подають із темнішим м’ясом. Дика природа, тобто дикі качки, гуси та фазани, доречно доповнена молодими зборами, але з червоних сортів, таких як Піно Нуар. М'ясо високої та чорної дичини підходить, наприклад, для сорту Каберне Совіньйон.

У ресторані фірми Mercure’s Signature тепер ви можете насолодитися домашнім паштетом з гри, смаженим яблучним пюре та маринованими грибами з лавандою або густим супом з оленини з білою квасолею. Популярною основною стравою серед іноземних та вітчизняних гостей є оленина корейка з дитячим буряком, пюре з петрушки та гратен із солодкої картоплі. Як десерт шеф-кухар готує домашні сирники, фаршировані нугою та горіховим пирогом з фініками та маскарпоне сабайоне.

Смажена корейка з оленини з гранітованою солодкою картоплею, пюре з петрушки та шоколадним соком

Сирі матеріали: 180 г оленини корейки, 20 г свинячої шапки, вершкове масло, 2 солодкі картоплі, 3 dcl вершків для збивання, 2 g чебрецю, 100 g петрушки, 1 dcl незбираного молока, сіль, чорний мелений перець, 5 cl демігації, 5 g якісного шоколаду, 1 шматок запеченого буряка

Підхід: Добре скуштуйте спинку, оберніть її разом з вершковим маслом у шапку і обсмажте на сковороді. Закінчити в духовці при температурі 160 ° C приблизно 5-8 хвилин.

Солодку картоплю, тобто солодку картоплю, очищаємо і розрізаємо вздовж на тонкі скибочки приблизно 1,5 мм, в ідеалі на нарізній машині. Починаємо укладати у форму шарами шарами і заливати кожну вершками, приправляти сіллю, перцем і подрібненим чебрецем. Випікайте в духовці при 150 ° C протягом 35 хвилин. Картопля повинна бути м’якою, а вершки випаруватися.

Нарізану петрушку відварити в молоці на повільному вогні і змішати в пюре, яке ми проціджуємо. Приправити сіллю і перцем і розмішати гарячий кубик вершкового масла.

Нарізати запечений буряк гарним кубиком і обсмажити на вершковому маслі. Скуштуємо за потребою. Ми використовуємо деміґляцію для соусу, який ми підігріваємо, загущуємо шоколадом і заправляємо.

Рагу з оленини з булочками і копченими ребрами

Сирі матеріали: 200 г оленячих совок, 20 г моркви, 20 г петрушки, 20 г стебла селери, 20 г червоної цибулі, 1 зубчик часнику, 1 PL томатного пюре, 1 PL коричневого цукру, 2 стебла чебрецю, 1 dcl портвейну, сіль, чорний перець, лавровий лист, 100 г копчених ребер, 100 г сухих булочок, 1 яйце, 0,5 дкл вершків, петрушка

Підхід: Смажте овочі на вершковому маслі до карамелізації, запиліть цукром, дайте їм карамелізуватися ще більше, додайте пюре, чебрець та м’ясо. Змішайте, щоб намалювати м’ясо, і залийте портвейн. Коли закипить, залийте овочевий або оленинний бульйон і повільно тушкуйте, поки м’ясо не стане м’яким. На завершення приправте сіллю і перцем.

Нехай копчені ребра готуються до м’якості на варениках і приправляються. Булку наріжте кубиками, які ми змішуємо з шпоном, м’ясом ребер, вершками та жовтком. Приправте сіллю і перцем і змішайте збитий яєчний білок. Формуємо круглий вареник, який готуємо на пару 15 - 20 хвилин.

Джерело/Фото: Готель Mercure Bratislava Centrum