В Угорщині гастрофіки та інженерія меню ще перебувають у зародковому стані, але в Америці вони вже десятки років є окремою професією. “Інженери-меню” розробляють меню в руках гостей, щоб передавати значущі повідомлення та впливати на вибір їжі, і, звичайно, заохочувати збільшення витрат, а також повернення.

підприємництво

Вам навіть не потрібно відкривати меню для гостя, щоб непомітно розшифрувати дуже важливе повідомлення. Вага меню може мати вирішальне значення для класифікації ресторану, оскільки важчі пропонують шляхетність та високу якість обслуговування. Шрифт також красномовний: меню курсивом передбачає якість, однак слід бути обережним у читабельності, оскільки надто вирізане письмо може мати зворотний ефект. Згідно з доповіддю BBC, швейцарське дослідження показало, що вина з важким для читання ярликом є ​​переважними для споживачів та пов'язані з круглими шрифтами для отримання більш солодкого смаку. Однак, за словами Герда фон Сіраковського, директора будапештської їдальні та напоїв "Collage Brasserie", курсив є більш типовим для ресторанів вишуканої кухні, бістро краще використовувати набір шрифтів, який пропонує більш просту концепцію. Однак, зважаючи на вагу меню, вони також надсилають повідомлення: сніданок легкий, обід складається лише з тарілок, тоді як меню вечері друкується у традиційній, більш важкій палітурці, але слідкуйте, щоб ніхто з них не зайняв занадто багато місця на столі.

Ресторани також можуть спрямувати вас на більш дорогу їжу мовою меню; хоча кожного відвідувача ресторану розважає фокус апострофування яловичого філе Ангуса, поданого зі свіжою травою, поданого з рясно нарізаною картоплею розмарину, наприклад, чомусь. Сила слів може збільшити рівень продажу певної їжі до 27 відсотків. Автор книги «Гастрофізика: Нова наука про їжу» Чарльз Спенс пропонує дизайнерам меню, щоб вони також вплітали виробника інгредієнтів в назву страви; адже якщо ми знаємо, хто відгодів поросят або вирощував овочі, їжа буде справжньою, що робить їжу ще більш бажаною - навіть якщо назва виробника - лише обман. За словами Крістофа Ковача, власника ресторану Déryné, пряма мова та наявні назви уловів роблять ресторан приємнішим.

Чим більше слів описує їжу, тим кращою є якість і нижча ціна, яку сприймає гість. Однак у красномовних описів, що накопичують прикметники, є і мінус, оскільки споживач важко платить за кожен «проковтнутий» лист: Ден Юрафський, професор комп’ютерної лінгвістики в Стенфордському університеті в Каліфорнії, порівняв назви 650 000 страв у 6500 меню з цінами та виявив, що середнє значення кожної додаткової літери довжини слова збільшує ціну цього улову на 18 центів.

Стенфордські вчені також розглянули назви овочів і виявили, що завдяки захоплюючій фантастичній назві, яка пропонує якийсь привабливий аромат (наприклад, "солодко сипле зелена квасоля"), споживачі вибирали цей зелений фрукт на 23 відсотки більше. Ілюстративні описи їжі також ініціюють вироблення слини, і дослідники Кельнського університету виявили, що імена, що вимагають рухових рухових рухів під час вимови, покращують смаковий досвід. Для цього найкраще підходять слова, що знаходяться всередину ззовні з рота (наприклад, «боди», що нічого не означають), і ефект також присутній при мовчазному читанні. Імовірно тому, що мозок стимулює рухові рухи, а жувальний рух запускає слинні залози.

Використання торгових марок також доречно в меню, і згідно з лабораторією з досліджень продуктів харчування та брендів Корнельського університету, слово “традиційне” та інші традиції, напр. імена патріотизму та сім'ї також збільшують споживання. Дизайнери меню також можуть оперувати кольорами; зелений припускає, що пропонована їжа є свіжою та здоровою, апельсин посилює апетит, а червоний, як правило, привертає увагу до страв, які рекомендує шеф-кухар (мабуть, для отримання вищого прибутку). Нудно відомо, що хитрість, яка також є переважною в роздрібній торгівлі, полягає в тому, що ціна товару не округляється, наприклад, замість 2000 року вона коштує «лише» 1990 форинтів. Ресторани також можуть збільшити це, не вказуючи валюту після суми, тобто вони не ставлять там знак форинта, тому гість може відчувати, що не витрачає гроші під час замовлення.

Не має значення, в якому порядку перераховані продукти: якщо найдорожчий з’явиться заздалегідь, ціна продуктів, що з’являються після нього, здасться набагато прийнятнішою. Однак, за словами власника пані Дерин, це також може стримати гостя з вулиці, бо вона може не продовжувати переглядати меню, якщо зробить першу страву дорогою. Тому дохід ресторану можна збільшити, змінивши порядок страв у меню. Дослідження з використанням технології відстеження очей показали, що читання меню має загальну рутину; ми зазвичай обертаємо меню, як книгу, однак, є моменти, які відразу привертають увагу, пропускаючи певні рядки; така "гаряча точка" знаходиться у верхньому правому куті меню або їжа, перелічена першою.

Для громадського харчування також важливо раціоналізувати кількість страв, оскільки занадто велика кількість їжі ускладнює прийняття рішень. Відповідно до американських тенденцій, три страви на категорію продуктів є ідеальним, п’ять - оптимальним, сім - це вже перебільшення. Дослідження Університету Борнмута також підтверджують це; шість для фаст-фуду та сім-десять для вишуканих страв - це правильний вибір. З іншого боку, в Угорщині меню, щільне за Біблією, все ще є типовим, хоча експерти кажуть, що якість можна підтримувати максимум з 20 страв. Обрамлення також може бути дуже ефективним інструментом, особливо варто виділити найдорожчу та найдешевшу їжу. Багато ресторанів використовують свій логотип чи інший знак, щоб привернути увагу до сезонної чи нової страви.

З іншого боку, до фотографій з продуктами харчування слід ставитися з легкістю: у більшості випадків ми вважаємо, що улов, який входить до меню з фотографією, має нижчу якість. Експерти стверджують, що ще одна проблема полягає в тому, що наш мозок "смакує" їжу, яку ми сфотографували, а справжня часто виходить не такою смачною, як уявляється, або менш кричущою, ніж стилізоване блюдо заради фотографії. Однак, ми дуже по-різному цінуємо “харчове порно”, замовляючи через Інтернет. Фотографія позитивно впливає на меню у Всесвітній павутині, і деякі ресторани вже завантажують відео та анімацію про свої пропозиції.

Меню майбутнього формується двома тенденціями, одна з яких полягає в тому, що не буде потреби в меню: Крістоф Ковач, наприклад, прагне встановити особисті стосунки з офіціантом, який рекомендує ідеальне блюдо на знання потреби, тому гість не бачить меню. Інша тенденція спрямована на повну оцифровку і, за визначенням, має сенс у світі фаст-фуду: Pizza Hut протягом декількох років випробовує вражаючі технології, щоб запропонувати замовнику умову, перш ніж вони виготовлять власні рішення. І є угода на мільярд доларів у розробці алгоритму, який би допоміг клієнтам, що повертаються, вибрати їжу на основі їх попередніх замовлень.