приносить

Якщо ви працюєте в гастрономічній сфері, і у вас є заклад, який будь-яким чином поводиться з продуктами харчування, для вас обов’язком є ​​наявність плану HACCP. Ви точно знаєте, що означає абревіатура HACCP, як вона була створена, яка її мета або які переваги вона приносить вам як оператору?

Пояснення терміна

НАССР є абревіатурою англійського "Аналіз небезпеки та критичні контрольні точки", тобто "Аналіз небезпеки та критичні контрольні точки".

Аналіз небезпеки намагається виявити все, що може загрожувати безпеці харчових продуктів для здоров'я. Він зосереджений на небезпеці в біологічній (бактерії, віруси, грибки), фізичній (волосся, уламки скла, нігті) та хімічній (засоби для чищення, технології виробництва та зберігання).

КПП у HACCP є місце або етап, який можна контролювати і тим самим запобігати виникненню гігієнічного ризику або пошкодження здоров’я продуктів.

Історія та мета походження

Система HACCP виникла в США в 1960-х роках. Спочатку він був розроблений для Національного аерокосмічного агентства (NASA). Метою було виключити, чи слід мінімізувати харчові ризики, які можуть спричинити зараження космонавтів. Пізніше план НАССР використовувався у військовій галузі, у 1992 році він був включений до європейського законодавства і нарешті став світовим.

Хто повинен мати план HACCP?

Починаючи з 2000 року, усі підприємства, що займаються харчовими продуктами, зобов'язані мати розроблений план НАССР (Закон Національної ради Словацької Республіки № 152/1995 Coll. Про харчування, із змінами, Розділ VIII Продовольчого кодексу Словацької Республіки - Принципи належної виробничої практики). Це зобов'язання поширюється не тільки на ресторани, кухні та буфети, але навіть на некомерційні організації.

Існує можливість спрощеного плану HACCP для малих харчових підприємств, де приготування та переробка їжі опущена (мобільні магазини, кіоски, магазини напоїв). Однак законодавство не визначає тип харчового бізнесу, який має право запровадити спрощений план, тому в разі сумнівів краще звертатися до експертів.

Як отримати план HACCP?

Є три шляхи:

1. Нехай HACCP розробляється зовнішньою компанією, яка пристосує його до вашої діяльності.

2. Придбати документ "Посібник з належної виробничої практики" (для підприємств громадського харчування "Посібник з належної гігієнічної практики для підприємств громадського харчування, включаючи фаст-фуд").

3. Розробити план HACCP із записами самостійно.

Щодо пункту 2, майте на увазі, що план повинен бути суворо пристосований до вашої операції, і що придбане керівництво призначене лише для сприяння розробці.

Перевірка плану HACCP

План контролюється та виконується регіональним управлінням охорони здоров’я. У випадку аудиту (попередньо оголошеної перевірки) це часто багатоденна дія. Аудити не санкціоновані, вони в основному слугують допоміжним контролем для операторів. Після завершення аудиту аудитори повинні запропонувати необхідні заходи для виправлення помилок. Записи з документації HACCP необхідно архівувати протягом 5 років.

Переваги для оператора

Незважаючи на те, що план НАССР часто сприймається операторами як "продуктовий батіг", він також приносить їм ряд переваг. Сюди входять, наприклад, більш ефективний контроль процесів, сировини та персоналу, економія витрат на контроль виробництва продукції, менша кількість контролю та штрафів, запобігання негативній рекламі (менше скарг) або захист репутації компанії. План в основному має підтримуючий та профілактичний характер, і його ідея може бути виражена фразою "Простіше запобігти, ніж відшкодувати пошкодження".

План HACCP - практична порада

Вам доведеться враховувати багато факторів при розробці плану НАССР, але перехресне забруднення їжі завжди буде однією з найбільш ризикованих сфер приготування їжі. Як це можна запобігти? Простим, але дуже ефективним інструментом є різнокольорові обробні дошки, а також кулінарні ножі. Якщо ви призначите певний колір тарілки певному виду їжі, ви значно спростите роботу шеф-кухаря відповідно до плану HACCP. Ідеально робити це інтуїтивно і призначати їжі правильний колір тарілки та ножа. Як результат, шеф-кухареві не доведеться довго роздумувати, яку з усіх подібних дощок він збирається використовувати, але автоматично досягне потрібної.

  • ЧЕРВОНИЙ - сире м’ясо
  • СИНИЙ - сира риба
  • ЖОВТИЙ - варене м’ясо
  • ЗЕЛЕНИЙ - фрукт
  • КОРИЧНИЙ - овочі
  • БІЛІ - молочні продукти

Так, навіть така дрібниця допоможе вам готувати їжу без зволікань, вона доведе аудиторам, що ви серйозно ставитесь до плану НАССР і сприятиме хорошій валюті вашої діяльності.

Як це у вашій операції? Чи вдається вам мати справу зі стандартами HACCP? Поділіться з нами у коментарях під статтею.

Якщо вам сподобалась стаття, сміливо діліться нею з друзями.