Коли ми говоримо про сироватку, ми маємо на увазі повноцінний білок, що складається з ряду дрібних білкових компонентів, таких як бета-лактоглобулін, альфа-лактальбумін, імуноглобуліни (IgGs), глікомакропептиди, бичачий сироватковий альбумін (BSA) і незначний пептид, такий як лактопероксидаза, лізоцим та лактоферин. Кожен із цих підінгредієнтів, що міститься в сироватці, має свої унікальні біологічні властивості.
Донедавна поділ цих компонентів було в основному або неможливим, або недоступним, за винятком дослідницьких цілей. Сучасна технологія фільтрації значно вдосконалилася за останні десять років, що дозволило компаніям відокремлювати деякі високоактивні пептиди від сироватки, такі як лактоферин та лактопероксидаза.
Деякі з цих інгредієнтів містяться в коров’ячому молоці лише у дуже невеликих кількостях, як правило, менше 1%. Наприклад, лактоферин, який є одним з найперспективніших компонентів для профілактики різних захворювань, поліпшення імунітету та загального стану здоров’я, складає приблизно 0,5% або менше сироваткового білка, одержуваного з коров’ячого молока (грудне молоко жінки містить до 15% лактоферину) .
За останні кілька десятиліть висушені сироваткові білки прогресували протягом кількох поколінь - від малоцінних концентратів до високоякісних концентратів та ізолятів.
Що дивного в сироватці?
Сироватковий білок став центральною добавкою для більшості культуристів та інших спортсменів, оскільки він є чудовим джерелом амінокислот. Завдяки щадній обробці за сучасними технологіями, сироватковий білок також пропонує інші переваги, особливо корисні для здоров'я. Сироватковий протеїн демонструє ефект на імунітет, пропонує гепатопротекторний ефект, а його омолоджуючий ефект також привертає увагу.
Багато досліджень показали, що сироватка може потенційно зменшити частоту раку, боротися з ВІЛ, покращити імунітет, знизити рівень кортизолу, підвищити рівень серотоніну в мозку, поліпшити роботу печінки у пацієнтів з певними формами жовтяниці, знизити артеріальний тиск і підвищити ефективність.
Також сироватка має надзвичайно високу оцінку своєї біологічної цінності та надзвичайно високий вміст BCAA (амінокислоти з розгалуженим ланцюгом).
Одним з основних ефектів сироватки є її очевидна здатність підвищувати глутатіон (GSH). Важливість GSH для нормального функціонування імунної системи, безумовно, не перебільшується. GSH, швидше за все, є найважливішим водорозчинним антиоксидантом, який міститься в організмі людини. Концентрація внутрішньоклітинного GSH безпосередньо пов'язана з реакцією лімфоцитів на атаку, що свідчить про те, що внутрішньоклітинні рівні GSH є одним із способів модулювати імунну функцію. GSH - це трипептид, що складається з амінокислот L-цистеїну, L-глутаміну та гліцину. З них цистеїн є основним джерелом вільної сульфгідрильної групи GSH і є обмежуючим фактором у синтезі GSH (однак вплив сироватки на GSH складніший, ніж просто вміст цистеїну). Оскільки GSH, як відомо, є основою імунітету (окислювальний стрес, загальне психічне та фізичне самопочуття, зниження рівня GSH пов’язане з довгим переліком захворювань), сироватка має місце в програмі харчування кожного з нас. Більш низький рівень GSH також пов'язаний із синдромом перетренованості у спортсменів, тому сироватку можна дуже добре використовувати для запобігання або принаймні полегшення синдрому перетренованості.
Що стосується спортсменів, деякі останні дослідження показують, що сироватка може мати прямий вплив на працездатність та м’язову масу. Деякі дослідження виявили, що окислювальний стрес сприяє втомі м’язів, і тому більш високі рівні GSH можуть дозволити вам тренуватися довше та інтенсивніше, ніж свідчать деякі останні дані.
Різні види сироватки
Більшість неоднозначностей щодо сироватки походить від неоднозначності різних типів переробки сироватки та кінцевих видів сироваткових білків: концентрати, ізоляти, іонний обмін тощо. У наступних рядках ми спробуємо все прояснити.
Концентрати сироватки
Перші покоління висушеного сироваткового білка містили лише 30-40% білка та велику кількість лактози, жиру та неденатурованого білка. Їх вважали концентратами і використовували переважно в харчовій промисловості для випічки тощо.
Сучасні концентрати зараз містять 70 - 80% білка, мають відносно низький вміст лактози та жиру. Багато людей вважають, що WPC (концентрат сироваткового білка) по суті гірший за ізолят. Однак це неправда. Хоча WPC буде містити пропорційно менше білка на грам, ніж ізолят, високоякісний WPC містить інші цікаві сполуки, які не містяться в ізолятах.
Якісні концентрати містять набагато вищі рівні факторів росту (IGF-1, TGF-1 та TGF-2), ніж ізоляти. Вони містять набагато вищі рівні різних фосфоліпідів та різних біоактивних ліпідів, таких як кон'югована лінолева кислота (CLA), і часто також містять більш високі рівні імуноглобуліну та лактоферину. Слід підкреслити, що бракує даних про те, чи будуть ці сполуки, знайдені в WPC, впливати на м'язову масу або результативність спортсмена. Дійсно, дослідження показують, що ці сполуки можуть покращити імунітет, здоров’я кишечника та мати багато інших наслідків, які корисні як для спортсменів, так і для «нормальних» людей.
Недоліком WPC є те, що вони пропорційно на грам мають трохи менше білка, ніж ізоляти, і містять більше жиру (хоча ці жири можуть насправді мати сприятливий ефект), як правило, вони також мають більше лактози.
У людей не повинно створюватися враження, що добре виготовлений концентрат за своєю суттю гірший за ізолят сироваткового білка (WPI), насправді це може бути кращим вибором залежно від цілей людини.
Наприклад, деякі люди погано переносять лактозу і намагаються контролювати кожен грам жиру у своєму раціоні, тоді як інші можуть вимагати потенційного сприятливого впливу інших сполук, що містяться у високоякісних концентратах.
Звичайна мікрофільтрація проти CFM
Це підводить нас до методів переробки сироватки, які проходять при низьких температурах і зберігають максимальну користь для здоров’я вихідної сировини. Це т. Зв звичайна фільтрація та сучасний метод CFM, що означає поперечну мікрофільтрацію. Завдяки цим методам виробники тепер можуть виробляти високоякісні та унікальні сироваткові білки.
Мабуть, найвідомішим мікрофільтрованим білком є для читача CFM. Цей метод обробки використовує методи мікрофільтрації при низькій температурі, що дозволяє отримувати високоякісний білок, зберігаючи важливі компоненти в тій же пропорції, що і вихідна сировина. Оброблений CFM ізолят має дуже низький вміст жиру та лактози, практично без денатурованих білків.
Отже, CFM - це природний нехімічний процес, який використовує найсучасніші керамічні фільтри. Це зберігає природну незмінну структуру сироваткового білка, навіть при приготуванні ізоляту сироватки. Білок молочної сироватки CFM також містить велику кількість кальцію та невелику кількість натрію. Саме з цих причин цей метод вважається найбільш щадним методом переробки сироваткового білка.
У цьому способі потік проводиться по дотичній по поверхні фільтра, на відміну від звичайної фільтрації, де рідина подається до фільтра. Перевагою цього є безперервний процес з мінімальним засміченням фільтра. Це дасть змогу зберегти всі біоактивні фракції у пропорції, доступній для вихідної сировини (молока).
Другим, також нехімічним і повністю природним методом є т. Зв звичайна фільтрація. Іноді приготовлений таким чином білок називають нативним. У цьому способі рідина підводиться, як було зазначено вище, безпосередньо до фільтра. Недоліком є т. Зв тупик, коли частина компонента сироваткового білка також відфільтровується. Це спричиняє незначну зміну співвідношення фракцій сироватки. Звичайний фільтрат має дещо гірше співвідношення альфа/бета-лактальбумін на шкоду цінному альфа-лактальбуміну. На відміну від них, обидва методи, на відміну від більш агресивних, зберігають велику кількість глікомакропептидів, які беруть участь у побудові клітинних стінок. У будь-якому випадку обидва методи обробки пропонують високоякісне джерело білка, зберігаючи при цьому користь для здоров’я. В даний час обробка CFM відіграє безпосередню роль, яка, на жаль, дорожча через значно вищі енергетичні та технологічні вимоги. У будь-якому випадку, доцільніше шукати продукти, які переробляються цими щадними методами, на відміну від продуктів, що виробляються шляхом іонного обміну, де відбувається значне порушення структури та зменшення важливих фракцій сироватки (див. Таблицю нижче) ).
Відсоток загального білка, утвореного фракціями сироваткового білка
Ізолят сироваткового білка
| Мікрофільтрація | Іонічні зміни | CFM | |
| b-лактоглубулін% | 60 | 80 | 43 |
| α-лактальний альбумін% | 12 | 14 | 20 |
| Бичачий сериновий альбумін% | 2 | 3 | 2 |
| Імуноглобуліни | 5 | 3 | 7 |
| Глікомакропептиди | 21 | 0 | 28 |
* Хаффман Л.М. і Харпер В.Дж. Максимізація вартості молока за допомогою технологій сепарації. Журнал молочної науки.
Чому слід уникати оброблених іонами продуктів
Ми досягаємо іонної зміни, беручи концентрат, пропускаючи його через т. Зв іонної зміни, і ми отримуємо сироватковий ізолят іонної зміни з дуже високою концентрацією білків. Приготовлений таким чином ізолят має надзвичайно низький відсоток як лактози, так і жиру.
Що звучить фантастично, але цей метод має серйозні недоліки.
Як вже згадувалося вище, сироватковий білок - це складний білок, утворений низкою часткових пептидів, які мають свій унікальний вплив на здоров'я, імунітет тощо. Деякі з цих підкомпонентів присутні у дуже малих кількостях. Як ми вже пояснювали вище, саме ці підкомпоненти роблять сироватку унікальним білком, яким вона є насправді.
У процесі іонних змін найцінніші та оздоровчі компоненти вибірково виснажуються. Незважаючи на збільшення вмісту білка, багато найважливіших компонентів (глікомакропептиди) втрачаються або значно знижуються.
Це може зробити ізоляти іонних змін дійсно поганим вибором, хоча деякі компанії все ще використовують їх як джерело ізолятів через високий вміст білка.
Іонозмінні ізоляти можуть містити до 70% і більше субфракції бета-лактоглобуліну, але з втратою інших, більш біологічно активних та цікавих субфракцій.
Наостанок підсумуємо основні позитивні та негативні сторони окремих методів переробки сироватки.
CFM
Позитивні сторони: суто нехімічний процес, збереження всіх біоактивних фракцій, збереження того ж співвідношення фракцій, що і в вихідній сировині, навіть з ізолятами, високий вміст кальцію.
Негативні: зазвичай вища ціна, ізолює трохи менший вміст білка, ніж інші методи.
ЗВИЧАЙНА МІКРОФІЛЬТРАЦІЯ
Позитивні сторони: суто нехімічний процес, збереження всіх біоактивних фракцій
Негативні: незначне порушення співвідношення питомих фракцій сироватки, відносно значне зниження мінеральних компонентів, особливо кальцію, під час приготування ізоляту.
ІОННА ЗМІНА
Позитивні сторони: надзвичайно високий вміст білка, незначний вміст лактози та жиру, низькі виробничі витрати.
Негативні: втрата або значне зменшення конкретних підкомпонентів сироватки.