Категорія: Кухонна магія
22.06.2020 17.48 | Змінено: 18.07.2020 16.26
Трюками приготування закваски ділиться Габріелла Ормос, блогер Лабораторії закваски, у розділі Electrolux One Wall Inspiration. Хліб із закваски буде надзвичайно смачним у паровій духовці Electrolux. Тож починайте бродити для нього!
Закваска матиме душу хліба, а кожна закваска різна. Звичайно, ви можете спробувати попросити закваску у свого знайомого, але якщо ви вирішите вирощувати свою закваску, ви точно не пошкодуєте. Давайте подивимось, як ви це робите!
Інгредієнти
100 г житнього борошна грубого помелу
100 г води
Підготовка
Покладіть житнє борошно і воду в миску і перемішайте. Не герметично закривайте контейнер, а накрийте його кухонним рушником, щоб запобігти потраплянню бруду. Дати постояти 24 години. Ідеальна температура для дозрівання закваски - 26-28 градусів.
Через 12 годин варто поглянути на скло. При ідеальній температурі в тісті вже з’являться менші бульбашки, але це може зайняти до 24 годин і довше. Якщо ми бачимо маленькі бульбашки, ми можемо розпочати наступний крок оновлення. Візьміть чисту посуд і зважте 100 грамів закваски і додайте 50 г прісної води і 50 г цільнозернового житнього борошна. Змішайте їх і знову відставте на 12-24 години, як зазначено вище. Відкиньте 100 г закваски, що залишились у старій пляшці.
Цю операцію слід повторювати протягом наступних 8-10 днів. Швидше за все, закваска буде здуватися все більше і більше за той самий проміжок часу, а її обсяг також буде збільшуватися від оновлення до оновлення. Після того, як ви подвоїлися, ми вже можемо запустити наступне оновлення.
Коли ми дійшли до того моменту, коли наша закваска виросла в 2-3 рази приблизно за 4-6 годин, це було практично зроблено. Тоді у нас залишається лише одне завдання: приготувати з нього власну закваску, а звідти ми також застосуємо новий метод оновлення.
Варіації закваски:
1. Якщо ви хочете шовковистий, йогуртовий аромат, приготуйте закваску з білого пшеничного борошна відповідно до таких пропорцій:
25 г закваски - 25%, 100 г пшеничного борошна BL80 - 100%, 80-90 г води кімнатної температури - 80-90%
(Якщо ви робите більше закваски, працюйте з цими відсотками. Завжди починайте із загальної кількості борошна, яке потрібно використовувати при модернізації, і обчисліть необхідну кількість насіння дріжджів та води.)
2. Для тих, хто віддає перевагу заквашеному хлібу з більш характерним, кислим смаком, готуйте закваску з борошна грубого помелу таким чином:
25 г закваски - 25%, 100 г цільнозернового або житнього борошна - 100%, 70 г холодної води - 70%
3. Закваска улюбленої матері Коваслабора - з трохи тимчасовим смаком, приємно кисла:
25 г закваски, 50 г BL80 хлібного борошна - 50%, 25 г свіжомеленої цільної пшениці - 25%, 25 г свіжомеленого цільного жита - 25%, 100 г води - 100%
Коли бажаний результат досягнутий, поставте закваску в холодильник. Випікаючи хліб, нам потрібно вийняти з цієї закваски невелике насіння і використати його для виготовлення активної закваски, необхідної для цього рецепту.