Ми дійшли до бару та замовили шашлик з картопляним омлетом; та проста страва, така наша ... і така важка для пошуку на наш смак. Вони подають нам довгоочікувану порцію, ми скуштуємо її, і прийде розчарування: омлет - це все, що не апетитно. "Звичайно, це потрібно робити з ікрою", - часто ми стверджуємо. Чи можемо ми звинуватити яйце? І для початку, що таке хуевина?
Часто кажуть, що хуевіна змінює смак, що вона виготовлена з безліччю хімічних сполук, що вона навіть не містить яєць ... "Те, що в розмові називається хуевина, це пастеризоване яйце", пояснює Мігель Анхель Лурунья, доктор медицини Наука та технології харчування та автор блогу Нафтові камеді. Ні більше, ні менше. "Це детально розроблено застосовуючи м’яку термічну обробку сирого яйця для усунення мікроорганізмів патогени, які можуть бути присутніми », серед яких бактерії сальмонели, які викликають сальмонельоз.
Ключ у вбивають патогени, не згортаючи яєчні білки, тобто без налаштування, для якого зазвичай використовують різні комбінації часу та температури. Наприклад, Лурунья зазначає, "64-65ºС на час від 120 до 240 секунд (пастеризація), або обробка, яка полягає у досягненні 70ºС за 90 секунд, що називається ультрапастеризацією".
Ікра продається у різних формах: порошок або, частіше, рідина. Крім того, його можна знайти в різних форматах - білків, жовтків або цілих яєць - залежно від того, яке вживання ви хочете їм дати (майонез, вершки, омлет ...).
Хто зобов’язаний використовувати ікру?
Ресторани уникають ускладнень, пов’язаних зі здоров’ям, і дискредитують супровід харчових отруєнь із використанням ікри. Але не зовсім вірно стверджувати, що згідно із законодавством вони зобов’язані використовувати цей вид продукції. "Законодавство вказує на те, що в таких закладах, як бари, ресторани чи колективні їдальні, свіжі яйця не можна використовувати якщо він не нагрівається до мінімальної температури 75 ºC”, Говорить спеціаліст з харчових технологій.
Це означає, що "яйце повинно згорнутися, але зі свіжих яєць можна зробити омлет, якщо воно згорнуте". З іншого боку, якщо ресторан хоче зробити домашній майонез, він не може використовувати свіже яйце, але повинен використовувати ікру.
Що робити, якщо ми хочемо використовувати його вдома для наших рецептів яєць? це можливо купуйте його в супермаркетах для домашнього використання, хоча не у всіх він доступний.
Смакові та харчові відмінності
З гастрономічної точки зору, велике питання полягає в тому, чи підтримує козуля весь смак яйця. Є думки на будь-який смак. Лурунья вважає, що “як правило, це досить помітно, якщо хуевина використовувалася замість сирого яйця, тому що текстура, смак та аромат різні, особливо у випадку з такими рецептами, як омлет ".
Однак він уточнює, що кінцевий кулінарний результат багато в чому залежить від "рецепта, чутливості та практики людини, яка його вживає". Насправді, деякі відомі кухарі стверджують, що, якщо готувати їх за допомогою мистецтва, це омлет, виготовлений з ікрою може не відрізнятися від іншого, виготовленого з сирим яйцем. Звинувачення яйця було б виправданням, до якого чіпляються погані кулінари.
То чи варто вимагати, щоб знаменитий омлет Betanzos, придатний лише для любителів яєць без творогу, робився лише з ікрою? Лурунья вважає, що це "складне питання", оскільки в деяких продуктах харчування "гастрономічні смаки та рекомендації, пов'язані з безпекою харчових продуктів (або навіть харчовим законодавством), не завжди йдуть рука об руку". Це випадок з тартаром стейків, севіче і, загалом, з «усіма продукти тваринного походження, які вживаються в сирому вигляді або мало приготовлене ".
З огляду на закон, «не можна подавати смажені яйця, у яких жовток не згорнутий». Але вони продовжують служити, як і Омлет з бетанзо, виготовлений без ікри. Підтвердження приходить, коли ми знаходимо шматочок яєчної шкаралупи, щось неможливе при використанні пастеризованого продукту.
Крім смаку та гастрономії, з точки зору здоров'я козуля така ж добра, як і яйце. Немає харчових відмінностей між сирим та пастеризованим продуктом. З цієї ж причини алергічний вони не повинні опускати свою охорону. "Хуевіна - це варене яйце, тобто яйце, піддане термічній обробці, тому люди, які страждають алергією на цю їжу, не можуть її вживати", - уточнює експерт.
Це абсолютно безпечний продукт?
Можна задатися питанням, чи не є в козулі сальмонели та інші патогени. Абсолютної безпеки не існує. Вчений пояснює це наступним чином: «Термічна обробка, яка застосовується під час виробництва яєць, забезпечує знищення патогенних бактерій вегетативним шляхом. Звичайно, це не забезпечує знищення спороносних форм (якщо вони були присутні) ".
Ось чому важлива хороша консервація продукту, яка “повинна зберігати при температурі охолодження. Коротше кажучи, це безпечний продукт, який можна вживати як є. Звичайно, не можна забувати, що, як і будь-яка інша їжа, вона не позбавлена ризику ".
Варто пам’ятати, що безпека продуктів харчування багато в чому залежить від того, як вони зберігаються та обробляються. Серед найважливіших запобіжних заходів щодо забезпечення безпечності харчових продуктів є такі: уникати споживання сирого молока, гарантувати, що м’ясо та риба зберігаються при достатній температурі охолодження або замерзання, добре готувати їжу, відокремлювати сировину від варених продуктів, щоб уникнути можливої передачі мікроорганізмів через поперечне забруднення та забезпечити належну особисту гігієну.