Цього року наші святкові плани змінились, і ми відклали багато поїздок за кордон через безпеку та турботу про своє здоров’я. Але ми вирішили принести вам атмосферу Середземномор’я хоча б завдяки ароматним вишуканим стравам, смачному вину та соковитим оливкам з Іспанії та Португалії. Ми звернулись за інтерв’ю до Денізи Цевчкової, спеціаліста з питань харчування на Піренейському півострові.
Фото: архів Старого ринку
Ви фахівець з питань харчування в Іспанії та Португалії. Для початку з більш широкого питання ви можете сказати нам, як би ви охарактеризували кухню та типові страви Піренейського півострова.?
Кухня двох країн Піренейського півострова, на яких ми спеціалізуємося, досить різноманітна залежно від окремих регіонів, а у випадку Іспанії - і країн, що її складають. Баски та жителі Андалусії мають різну культуру харчування. Однак їх об’єднує різноманітність та збалансованість дієти, просто те, що ми знаємо як середземноморська дієта. Кухня повинна містити оливкову олію першого віджиму, рибу та морепродукти, якісні овочі та бобові, і, нарешті, м’ясо та м’ясні продукти. В Іспанії переважно сушена шинка, також від чорних іберійських свиней - jamón ibérico, або в Португалії - свіжа свинина з регіону Алентежу. Іспанці більше покладаються на свої тапас, барвисті канапе з інтенсивним смаком та візуальним досвідом, тоді як у Португалії, наприклад, вони люблять для нас дещо екзотичніші страви, такі як сушена тріска бакаляу різними способами, або свинина з мідіями або популярний сендвіч Франческа особливо навколо Порту.
Де ви вперше зіткнулися з гастрономією Піренейського півострова і як виникло ваше відношення до цієї місцевості, а згодом і до місцевих продуктів?
Ми - сімейна пара, яка любила і часто подорожувала переважно до Португалії. Приблизно за десять років регулярних візитів ми створили там багато дружніх стосунків та контактів. Вони також спрямували нас на галузь гастрономії та харчової промисловості, особливо на переробку та консервування свіжої риби, яка має там величезні традиції та стала для нас таким визначальним/переломним досвідом. Нам відкрилася багатовікова традиція майстерності, і коли ми вирішили, як перетворити ентузіазм загальним способом життя, культурою і особливо високим рівнем їжі в Португалії, нам одразу стало зрозуміло, з чого починати і що ми хочемо робити. Сьогодні вже четвертий рік, як ми вирішили привезти делікатеси з цих країн до словацького споживача. Поки що ентузіазм над цією діяльністю не покидав нас.
Оливкова олія є основою багатьох середземноморських гастрономій, в яких оливкова олія є винятковою для регіону Іспанії та Португалії.?
Ми неохоче відповідаємо на питання, яка країна є найякіснішою оливковою олією. Ми отримуємо його від споживачів досить часто, і всі впевнені, що найкраща оливкова олія з тієї країни, яку вони мають улюблену або відвідану. Але, як і з вином, з оливковою олією, у кожній із країн, де воно виробляється, ви знайдете олії виняткової якості та ті, яких жоден гурман не захотів би на своїй кухні. На якість оливкової олії впливає велика кількість факторів - від сортів оливи, яких налічується кілька сотень, до часу їх збирання, а також, наприклад, зберігання або транспортування. Однак найголовніше - це спосіб обробки. Після того, як оливки зірвано з дерева, починається битва з часом, і низка деталей входить у кінцевий продукт, який потім нещадно відбивається на загальній якості оливкової олії. Тому ми рекомендуємо оливкову олію холодного віджиму лише в місці збору врожаю, що гарантує їх низьку кислотність. Також зосередьтеся на невеликих простежуваних фермах або районах із захищеними позначеннями походження, яких у Португалії та Іспанії десятки. І найголовніше, знайти сорти оливок, з яких оливкова олія нам до смаку і тим самим приносить нам правильний сенсорний досвід.
У Словаччині смаки людей змінюються, вже є багато любителів гастрономічних делікатесів, які не приховують того, що, наприклад, оливки, які можна придбати в звичайній торговій мережі, не відрізняються високою якістю і вже не порівняні за смаком із відібрані іспанські оливки. Якщо я зав'яжу тобі очі, ти впізнаєш оливки з різних країн і за чим?
Досвідчений споживач розкриє насамперед якість обробки, і звичайно, сьогодні багато подорожуючих вже знають і шукають конкретні сорти оливок. У нашій країні до таких фаворитів належать Арбекін, Гордаль та Емпельтре. Однак частіше клієнти частіше запитують про конкретні типи маринадів, солінь або оливок, приготованих певним чином, таких як сушені, фаршировані або з певними спеціями. Популярні також чисто натуральні, тонко ферментовані чорні оливки без соління.
На які менш відомі делікатеси ви хотіли б звернути увагу, наприклад, оскільки вони ще не до кінця відомі в нашій країні, але було б соромно пропустити їх?
Безумовно, такою менш відомою спеціальністю є jamón ibérico bellota, яка є сушеною шинкою від чорних свиней, що утримуються на жолудях. Це найдорожча шинка у світі, і її смак справді винятковий. Жир від цих тварин, які живуть у вільному вигулі на величезних лісових пасовищах, т. Зв dehesas, вважається корисним для здоров’я, і це м’ясо має загальний специфічний до трохи солодкого смаку.
В окремих регіонах існує велика кількість нетрадиційних, навіть екстравагантних страв. Однак для нас найбільшими делікатесами є португальські консервовані сардини, скумбрія та тріска Bacalhau. Щось, що ми чудово знаємо, і ми знаємо, що вони є справжніми перлинами у своєму сегменті, про що повинен знати кожен любитель смачної їжі в Словаччині.
А як щодо поєднання їжі та напоїв? Я знаю, що португальці вирощують і виробляють якісне портвейн, іспанці в декількох регіонах смачно червоні, але "зелене вино" з португальського регіону Вінхо Верде також відомо.
«Зелений» Вінхо Верде справді стає дедалі популярнішим і в нашій країні. Він ідеально поєднується з теплим літнім вечором, його ніжні бульбашки можуть створити незабутню атмосферу і особливо підходить для легких страв або канапе. Іспанська Ріоха, червоні вина з регіону Рібера-дель-Дуеро або португальські Дао чи Алентехано - справді одні з найкращих європейських виноградників, які чудово поєднуються з м’ясними стравами або різними стравами з квасолі, такими як фейхоада. Потім кріплені вина, такі як портвейн чи мадейра, подають аперитив у більш святкових випадках. Червоний портвейн до більш ароматних сирів, таких як Горгонзола або португальська Queijo Serra da Estrela, білий портвейн подається охолодженим з копченим лососем, рибними канапе або мигдалем відповідно. горіхові десерти.
Сьогодні ввечері я хотів би зробити типову іспанську вечерю. Дайте мені підказку щодо деяких традиційних меню, яке я можу легко підготувати?
Ми починаємо з закуски, кантабрійських анчоусів в оливковій олії першого віджиму, що чудово заманить нас на наступний курс - холодний андалузький суп Salmorejo. Ви можете легко приготувати його з помідорів, часнику, оливкової олії, старого хліба і прикрасити тонкими скибочками хамона. Як просту основну страву ми рекомендуємо паелью, будь то з морепродуктами, або ви віддаєте перевагу м’ясній або вегетаріанській версії. Але не забувайте про справжній шафран, без якого паелья не була б паельєю. Ми п’ємо з добре охолодженим Вердежем. В якості десерту на вас чекає простий пудинг, так званий флан, з корицею та карамельною глазур’ю. Смачного.