Обідній етикет
В організації роботи бригад робітників ми визнаємо потрійний спосіб обслуговування:
(a) головний офіціант,
б) французька система/шеф де ранг/
в) ланцюгова система
Основна система офіціантів
Найбільше він використовується в діяльності закладів громадського харчування з обслуговуванням за столами. Основним офіціантом у цій системі є менеджер торгового центру, представляє гостей, допомагає у обслуговуванні за потребою, представляє страви та напої тощо, забезпечує бронювання столиків, оплату, а також відповідає за дотримання графіку роботи/години роботи та закриття /. Відповідно до наказів головного офіціанта, працює сервіруючий офіціант (провізник їжі), офіціант - суп, офіціант - поїльник.
Французька система
Здебільшого він використовується в окремих ресторанах, які відвідують іноземні гості. У цій системі робочі функції розподілені таким чином: Головний офіціант - керівник центру керує роботою торгового центру, приймає та поселяє гостей, представляє їм меню та допомагає у виборі їжі та напоїв; має ідеальне виконання, говорить іноземними мовами - навіть світовою - і прощається з гостями, коли вони їдуть. Офіціант - досвідчений офіціант-офіціант, йому призначається кілька столів, за якими він приймає замовлення, і передає їх своєму помічнику - постачальнику їжі, який приносить замовлені страви на сервірувальний стіл. Офіціант все ще залишається в ресторані, перекладає їжу з миски на тарілку або скуштує та подарує гостям. Це також обліковується, приносячи рахунок із казни. Вживаний посуд забирає помічник.
Офіціант напоїв - отримує замовлення гостей на напої, а потім подає їх гостям. Він повинен бути ретельно ознайомлений із усіма видами напоїв, доступних для заводу, і, якщо потрібно, має візок для напоїв, готовий запропонувати аперитиви; він також повинен контролювати приготування змішаних напоїв. Шведський стіл - відповідно до щоденного асортименту холодної кухні, пропонує продукти - закуски безпосередньо із стартерного візка за столом. Він відповідає за пропозицію та обслуговування десертів/випічки, десертів, фруктових чашок, морозива, сиру /. Касир має робоче місце безпосередньо в ресторані. Виконує функцію управління. Складає рахунки за спожиті страви. Рахунок передається гостю офіціантом біля підносу, де купюра підкладається під тканинну серветку. Гість розрахується зі стягнутою сумою, при необхідності касир поверне необхідну суму грошей, яку знову головний офіціант приносить на лоток. Перевага цієї системи полягає в тому, що оператор, відп. бухгалтери взагалі не контактують з грошима. М'ясорізка все ще може працювати в цій операційній системі. На інвалідному візку або на обробному столі він розділяє - скибочки м’яса, риби, птиці на порції - і подає гостям на тарілці з відповідними гарнірами.
Ланцюгова система
Однак вони також вимагають майстерності та якості в техніці обслуговування в інтересах гарного задоволення гостей. Тому оператори повинні працювати не лише швидко, але й надійно, точно, тихо і одночасно естетично.
Основні операції під час роботи
1. Оператор з правого боку гостя подає: а) їжа з салатом: салат з лівого боку, їжа перед гостем б) їжа з компотом: їжа перед гостем, компот з правого боку c ) меню з гарніром: салат подається окремо з правого боку, гарнір із столовими приборами, зліва їжа перед гостем або гарнір з столовими приборами зліва, їжа перед гостем та компот справа d) всі види напоїв над кінчиком столових приборів за дном або вухом e) налиті з правого боку гостя, горлечко пляшки не повинно торкатися чашки.
2. Оператор ліворуч від гостя подає: а) страви зі страв, навіть якщо гість бере собі їжу/у разі складного обслуговування /, б) у виняткових випадках також салати, якщо немає просторових умов для обслуговування послуга з правого боку.
3. Подача їжі вимагає вишуканого розташування їжі на тарілці та підтримання правильної температури. Закуски - подаються окремими порціями на десертній тарілці. Супи: - у чашці для супу - розливається від гостя, спочатку повільніше, швидше в кінці - в місії супу - зі складним сервісом - пропонуються спеціальні та вершкові супи на банкетах/банкетах /:
а) до гостя зліва,
б) оператор виливає ковш на сервірувальний стіл, неглибоку тарілку і серветку кладуть під тарілку для супу. Основні страви - подаються на тарілках, приносяться на підносі до робочого столу/виносяться трьома тарілками з розкладеним посібником /, подаються гостю з правого боку правою рукою. Якщо є два гарніри, один з них подається окремо/на десертній тарілці /.
До столових приборів із ручкою, зверненою до гостя, додається додаток. Подання - це важлива операція оператора, коли, напр. з миски він подає їжу на тарілці або за столом, або за сервірувальним столом. В цьому випадку поступайте наступним чином: м’ясо складають у нижню ліву сторону тарілки, гарнір складають у верхню частину тарілки, складають 2/3 порції, решта залишається на нагрівачі та подається до столу додатково.
Гарніри - компоти подають у мисках ложкою з правого боку гостя, салати в мисках або на десертній тарілці кладуть зліва від гостя, спочатку салат, потім основне блюдо.
Тепла випічка - подається на теплій тарілці, десертній виделці та ложці, десертних столових приладах/за характером випічки /.
Холодна випічка - креми, пудинги, фруктові чашки у скляних мисках або чашках, подається тарілка, кавова ложка.
Морозиво - подається у морозиві із соломкою з морозивом або кавовою ложкою, із блюдцем, серветкою, вафелькою.
Скибочки, тістечка, булочки та штруделі - подаються на десертних тарілках/скляних тарілках/з борошняною виделкою/кавовою ложкою /, тістечка спрямовують гостя до кінчика. Фрукти - подаються на миску, вимиті та відполіровані, десертна тарілка ставиться перед гостем із фруктовими або десертними столовими приборами та ополіскувачем для пальців. Сири - подаються в розгорнутому та порційному вигляді; твердий сир на десертній тарілці десертним ножем та виделкою, розігрітий сир десертним ножем.