Їжте хороший гамбургер, але не хочете переїжджати з дому і не знаєте, як спекти справді хороший гамбургер? Ми запитали шеф-кухарів та менеджерів магазинів про хитрощі, основним профілем яких є гамбургери. І звичайно, знаменитий м’ясник Йожеф Галь, головним профілем якого є якісне м’ясо.

домашніх

Гамбургер не складний, оскільки кінцевий результат - це не що інше, як м’ясний пиріг (ми навіть не можемо сказати, що він обов’язково виготовляється з яловичини), деякі овочі встик, але якість інгредієнтів або комбінація використовуваних добавок може мають дивовижне різноманіття результатів. Не кажучи вже про культ навколо гамбургера, і особливо про хороший гамбургер, але невипадково Хестон Блюменталь присвятив цій страві частину своєї серії У пошуках досконалості.

Якщо ви хочете з’їсти хороший гамбургер вдома, це зробити набагато простіше, ніж кілька років тому, оскільки його пропонують дедалі більше з соковитими, бажано кривавими або просто смаженими фрикадельками у смачному буці. Але якщо ми скоріше хочемо пекти вдома для себе, то далеко не настільки зрозуміло, з чого починати, що робити і як.

Хороша новина полягає в тому, що вам не доведеться жертвувати найдорожчими конками взагалі.

Нирковий жир не продається багатьма м’ясниками, але вони можуть спробувати будь-яке замовлення, щоб перевірити, чи зможуть вони його отримати. Нирковий жир не відповідає текстурі та смаку, наприклад, товстого шару жиру на грудях, але в екстрених випадках ми вже використовували його особисто, це було краще, ніж нічого, але лише тому, що нічого, оскільки жир на нирках ( по суті оболонка тіла) - це справжня річ.

Соління

Ви пам’ятаєте правило смаження м’яса, згідно з яким забороняється солити м’ясо (ТІЛОС) перед смаженням, особливо солити його, бо тоді воно висихає, руйнується, і наші гастрономічно освічені друзі не будуть з нами говорити ? Ну, забудьте цей закон. Не назавжди, лише поки гамбургер готовий (у той момент, коли ви вечеряєте стейк, згадайте його ще раз) Це пов’язано з тим, що м’ясо гамбургера особливо добре солити протягом доби перед подрібненням. "Якщо ми хочемо працювати з додаванням жиру в нирках, ми обов’язково робимо це засолювання, перш ніж додавати жир", - сказала Гал. Однак переконайтеся, що «м’ясо солиться максимум одну добу, а потім готуйте його негайно».

Випічка

Важко сказати точний час, бо хто любить кривавих, хто помірно, на цей момент кожен повинен трохи експериментувати. Якщо спочатку у вас не вийшло, не будьте гіркими, бо нерівномірна якість домашньої яловичини вдома іноді висміює навіть плюси: "Важко сказати точний час смаження, іноді м’ясо висміює ми: воно походить з одного місця, і все-таки є відмінності у смаженні. Ми беремо його у того ж м’ясника, з тієї ж партії, і час випікання може бути різним ", - сказав шеф-кухар Кільця, але„ 2-2 хв. на сторону, а потім 4-5 хвилин відпочинку - хороша відправна точка ".
За словами Івана Шандора, головне - це стрілянина. "Дуже важливо не обертатися. Потрібно почекати, поки закінчиться одна сторона пирога, і перевернути один раз, обсмажити другу половину готовою. Якщо перевернути, м'ясо може втратити соковитість".

Булочка

Отже, насправді важко прописати щось серйозне: якщо хтось любить традиційний солодкий буці, їжте з ним, але немає нічого поганого, якщо покласти м’ясо та інше, скажімо, в якісну чіабатту чи бублики. Звичайно, це блюзнірство на думку багатьох, але давайте не будемо з цим займатися, наразі в Будапешті ми все ще маємо більше шансів знайти чіабатту хорошої якості, ніж якісну булочку з солодким тістом, і якщо ми хочемо вказати пальцем, пекарню відходи - більш негідні гамбургер.

Інші

Все може піти (окрім зміїного огірка, це наголошено доводилось до нашого опитування респондентами. Змієвий огірок не є добрим гамбургером, якщо ми все-таки використовуємо огірок, то використовуємо соління), для чого маємо настрій, час і енергія. "Ви можете експериментувати з цим. У нас є гамбургер із мармурового сиру, наприклад, його роблять, розділивши пиріг на дві частини перед випіканням, поклавши в середину мармуровий сир, потім склеюючи м’ясо, перетворюючи його на крупно подрібнений перець на всіх сторони і обсмажуючи його ", - сказав Сусанський. "Меж не так багато, можна сміливо експериментувати, наприклад, у ковбої манга, наприклад, гамбургери пекли з гусей, страусів, морепродуктів, оленів. Ви можете піти з багатьма речами, від цибулевого варення до малиново-коричневого соусу або смаженого яйця ".
Справа в тому, що хороший м’ясний пиріг хороший навіть тоді, коли його кладуть між двома скибочками хліба або навіть набивають нам в голову. Отримавши цей фундамент, ми більше не можемо зазнавати великих проблем.

Ми також зробили гамбургер із мармурового сиру по-іншому.